Recette. À la rencontre de l'art culinaire dans les pâturages normands avec le chef étoilé David Gallienne

Cette semaine, David Gallienne, se rend à Saint-Fraimbault dans l'Orne pour une aventure culinaire hors du commun. Il prépare une Panna cotta revisitée, mettant en avant l'ingrédient étonnant : le foin. Une expérience gustative originale à déguster dans la convivialité, avec la possibilité de suivre la recette chez vous.

Cette semaine, David Gallienne, notre chef étoilé et animateur de l'émission Le goût des rencontres normandes, se rend à Saint-Fraimbault dans l’Orne.

Lauranne, son hôte du jour, lui a donné rendez-vous au milieu d'un champ de vaches où les Normandes, les Simmental et les Prim’Holstein sont reines.

C’est au cours d’une séance photo spécialement dédiée à ces vaches qu’ils vont faire connaissance et que David va en savoir plus sur la ferme dans laquelle elle travaille.

Lauranne a commencé la photo en même temps que la cuisine. Elle voulait à l’époque immortaliser ses premiers plats. Elle utilise aujourd'hui ses photos sur le site Internet de l'exploitation pour en faire la promotion.  

Si notre chef va apprendre qu'on y produit du lait et de la viande, il va également découvrir qu’on y valorise le foin. Et pas n’importe comment : en foin culinaire. Eh oui, celui que l'on va utiliser dans la cuisine !


Lauranne présente David à Michel, le co-gérant de l’exploitation.

J’adore aller à la rencontre des producteurs et savoir qui fait les produits que je consomme et que je cuisine.

Lauranne

Michel lance un défi de taille à notre chef : engranger à 6 mètres du sol.

Notre alimentation principale pour les animaux c’est l’herbe et un peu de céréales qu’on produit sur la ferme. L’autonomie c’est la base chez nous !

Michel, co-gérant de l'exploitation agricole

Une fois revenu (entier) sur la terre ferme, David apprend que ce fameux foin est au cœur de la recette qu’il va cuisiner avec Lauranne.

Avant de passer derrière les fourneaux, ils font leurs courses dans un endroit que la jeune femme de 24 ans connaît bien : la Halte Paysanne de Saint-Georges-des-Groseillers.

En cuisine, nos deux passionnés de bons petits plats s’attaquent à un classique : la panna cotta... mais revisitée avec du foin.

Un dessert original que Lauranne, David et leurs invités dégusteront dans la bonne humeur et que vous pouvez, vous aussi, découvrir chez vous en suivant notre recette ci-dessous :

Les ingrédients

Pour réaliser 6 panna cotta au foin, il faut :

- 40 cl de lait entier
- 50 cl de crème épaisse
- 40 g de foin culinaire
- 150 g de confit de foin 
- 2 feuilles de gélatine
- 500 g de rhubarbe
- 80 g de sucre
- Quelques fraises

Pour réaliser nos tuiles, nous avons besoin de :

- 100 g de beurre doux
- 200 g de sucre glaces
- 150 g de blanc d'œufs
- 50 g de farine de sarrasin
- 60 g de farine de blé type 55
- 10 g de poudre de foin

La recette de la Panna cotta revisitée au foin

- Faire chauffer à feu moyen le lait, la crème et le confit de foin en mélangeant énergiquement.
- Ajouter les sachets de foin pour 5 minutes puis les retirer pour ajouter la gélatine
- Couler la préparation dans des verres et les mettre au frais pour 4 heures.
- Faire compoter à feu doux le sucre et la rhubarbe  
- Dans un saladier, mélanger le sucre glace, le beurre fondu, les blancs d’œufs, la farine de blé et de sarrasin et la poudre de foin.
- Étaler finement et enfourner à 200° pour 5 minutes  

Il ne vous reste plus qu’à passer au dressage. Sur la Panna cotta, on applique la compotée puis les fraises et enfin la tuile. 
Bon appétit !

► Rendez-vous le samedi 14 octobre à 11 h 15 pour votre magazine culinaire sur France 3 Pays de la Loire.

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