Niché au nord-ouest de la Vendée, entre la côte Atlantique et La Roche-sur -Yon, le bocage vendéen déploie un paysage bucolique. Ses collines verdoyantes, ses haies tissées comme des écrins de nature abritent la seule cressonnière de la région.
Le Cresson, joyau des eaux vives
Cultivé dans des cressonnières, le cresson plonge ses racines dans des bassins alimentés par des eaux souterraines pures. Il est récolté de septembre à fin avril.
Autrefois consommé sauvage, le cresson est aujourd’hui cultivé en petite quantité. La région Île-de-France est très réputée pour son cresson : Méréville, en Essonne, est d’ailleurs surnommée la capitale du cresson.
Il en existe deux variétés principales : le cresson alénois, qui se consomme en jeunes pousses sous forme de condiment, et le cresson de fontaine, qui se consomme à maturité. Sa saveur est plus piquante et ses feuilles vert foncé.
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Un jeune couple, Rafaëlle Holtzinger et Elie Chantriaux se destinait à la pisciculture, mais la découverte en 2019 d'une cressonnière abandonnée à Moutiers-les-Mauxfaits en Vendée, leur a fait changer de trajectoire. Ils se sont lancés dans cette production et cultivent aujourd’hui 4 tonnes de cresson dans 11 bassins d’environ 3 000 m².
L'alimentation des bassins se fait grâce à une rivière souterraine provenant du Massif Central. Elle garantit une eau pure essentielle à la plante. Le cresson se développe grâce à de petites racines au fond de l’eau qui puisent en profondeur les nutriments nécessaires. Ses tiges peuvent mesurer jusqu’à 2 m de long.
Une particularité locale est la température de l'eau, 23 degrés, une rareté en Vendée. Les grenouilles et les libellules, profitent de cette chaleur et deviennent des alliées naturelles pour lutter contre les nuisibles comme la chrysomèle, un petit coléoptère bleu, ou les pucerons.
La saison se termine et on doit arracher les plus beaux plants qui seront replantés dans d’autres bassins tout propres. On en récolte les graines que l'on sèmera à la prochaine saison. Le lissage des bassins, la préparation méticuleuse des bottes, tout concourt à sublimer cette plante semi-aquatique.
Consommer les feuilles crues, c’est là qu’on garde toutes les saveurs et le côté piquant du cresson.
RafaëlleCressiculteuse
Dégusté cru, le cresson dévoile son arôme intense, légèrement piquant. Au-delà de ce délice gustatif, le cresson est évoqué pour ses bienfaits, consommé depuis l'Antiquité pour ses qualités nutritives et médicinales. Régulateur de la glycémie, il offre également des propriétés antioxydantes.
Rafaëlle et Elie destinent leur production aux grossistes, restaurateurs, mais aussi à la vente directe au moulin.
Voici une recette de soupe de cresson :
De la culture à l'assiette, vous saurez tout sur le cresson, en regardant Envie Dehors présenté par Julie Hattu. Le magazine tourné en Vendée vous propose d'autres découvertes comme une collection impressionnante d'anciens avions militaires et un bon petit plat mijoté à l'ancienne !
La cuisine dans de petits pots de terre
Quand on pense gastronomie ou produits du terroir en Vendée, on pense à la brioche vendéenne, aux fruits de mer sur la côte et au jambon grillé avec des mogettes (haricots blancs) mais surtout à une cuisine mijotée.
Ce "fait maison" c’est le credo de Lionel Guilbaud, le chef d’un restaurant installé dans le centre-ville de La Roche-Sur-Yon. Avant de partir apprendre son métier chez les plus grands chefs étoilés parisiens, Lionel a grandi dans la capitale de la Vendée. Il y a passé toute son enfance jusqu’à 14 ans.
Petit, il se souvient des plats préparés par Tante Aline, la propriétaire de la maison de ses parents. Cuisinière pour les familles bourgeoises de la ville, elle lui a transmis sa passion pour la gastronomie, mais également son père, boulanger qui lui inspire encore quelques-unes de ses recettes.
Adepte des produits locaux, Lionel propose uniquement des plats cuits dans de petits pots galbés en terre vernissée, comme les traditionnelles terrines de cuisson des mogettes ou des fricassées de lumas (escargots), élevés dans le bocage vendéen.
À la maison, il y avait toujours une petite braise pour cuire les mogettes. C'est ça que je reproduis dans ma cuisine !
Lionel Guilbaudchef cuisinier
Après cette halte gourmande, que diriez-vous d’une expérience de voltige aérienne ?
Sensation forte dans le ciel vendéen
Les locaux de l'aérodrome de La-Roche-sur-Yon abritent une collection impressionnante d'anciens avions militaires, tous restaurés par François Dubreuil et son équipe. Des passionnés de 16 à 77 ans qui partagent des rêves de carrière dans l'aviation de ligne ou dans l'armée de l'air.
Sous ces mains expertes, un bombardier anglais de 1954, un T 28 qui permettait de former les pilotes sur les portes avions américains ou encore un appareil type Alpha jet pouvant atteindre 900 km/h sont remis en état.
Une fois restaurés, ces avions retrouvent une seconde vie grâce à la société "Top Gun Voltige". Les aviateurs offrent au public des vols sensationnels, à bord de ces anciens avions de chasse à réaction.
François fut le leader d'une équipe de voltige entre 2013 et 2015 et a gagné plusieurs titres mondiaux de voltige. Il a mis fin aux compétitions, mais il continue d'organiser des démonstrations et assiste à des meetings aériens.
J’aime ces avions mythiques qui ont marqué l’histoire de l’aviation.
François DubreuilCollectionneur et gérant de la société TOP Gun Voltige
Si le cœur vous en dit, faites ce périple dans le bocage vendéen à vélo en suivant le parcours suivant :
► Voir Envie Dehors ce dimanche 11 février à 12 h 55 sur France 3 Pays de la Loire
► À voir sur france.tv dans notre collection Envie Dehors !
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Magazine Envie Dehors
Production : Les Nouveaux Jours Productions
Présentation : Julie Hattu
Réalisation : Timo Ebermann
Rédaction en chef : Alexandra Lahuppe
