Le préfou à l'ail, une merveille de la gastronomie locale, sublimé par le chef Lionel Guilbaud

Dans son restaurant "Les P’tits Ventres de Terre" à La Roche-sur-Yon, Lionel Guilbaud propose des préfous gastronomiques, présentés façon burger. Cet amoureux des produits vendéens est insatiable sur le sujet.

De la farine, de la levure, du beurre, de l’ail, du sel et du poivre.

Les origines d'une recette authentique

Voilà l’unique recette du préfou vendéen. Tout le reste, notamment les pains industriels au chèvre et au miel ou autres vendus sous la dénomination "préfou" n’en sont pas, qu’on se le dise. Vendée Qualité et la Fédération de boulangerie Vendéenne ont lancé une enquête ethnographique sur le préfou dans le but d'obtenir l'IGP, l'indication géographique protégée.

"Le préfou est né quand les fours n’avaient pas de thermostat", explique le chef des P’tits Ventres de Terre à La Roche-sur-Yon, Lionel Guilbaud. "On plaçait une petite boule de pain à "la gueule" du four, d’où le nom préfou pour "préfour". Lorsque le dessus était légèrement doré, on enfournait. Et pour ne pas gaspiller, les boulangers frottaient la boule de pain avec de la cive, un peu de beurre, et ils cassaient la croûte. Ensuite, l’ail est arrivé."

Le succès d'un chef passionné

Lorsqu’il est revenu sur ses terres vendéennes en 1981, Lionel Guilbaud a tout de suite inscrit le préfou à sa carte. "Un jour, Henri Gault, cofondateur du Gault et Millau, vient manger à ma table et goûter mon préfou. Puis, il me donne rendez-vous un dimanche matin à Fontenay-le-Comte, rue des loges. Ça sentait l’ail dans la rue comme pas possible en plein été. Quand nous sommes arrivés à la boulangerie de madame Fallourd et de sa fille, il y avait des monticules de préfou. J’en ai pris une dizaine et j’en ai fait quelque chose. J’ai eu ma première étoile, peut-être grâce au préfou" glisse le chef.

Un préfou local façon burger

En fervent défenseur des produits vendéens, Lionel Guilbaud a fait du préfou une marque, le P85 (préfou vendéen), qu’il décline sous différentes saveurs. Un préfou façon burger qui n’en serait pas un si l’IGP venait à exister. Mais il assume ce côté rond qui rappelle la boule de pain de l’époque à l’entrée du four. Il revendique aussi le côté gastronomique.

"Quand je le fais avec mes grosses crevettes grillées, du canard ou mes pétoncles de St-Jacques, c’est sublime. Les jeunes viennent le manger sur le pouce avec leurs doigts". Et puis l’ail, c’est bon pour la santé, moins pour l’haleine.

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