Saint Tropez: Une 3ème étoile pour Arnaud Donckele

Arnaud Donckele, le chef de "La vague d'or", le restaurant gastronomique de la Résidence de la pinède à Saint-Tropez / © em@ail gourmand
Arnaud Donckele, le chef de "La vague d'or", le restaurant gastronomique de la Résidence de la pinède à Saint-Tropez / © em@ail gourmand

Trois ans après l'obtention de sa 2ème étoile, le cuisinier de 35 ans d'origine normande rejoint le club très restreint des "trois macarons": vingt-six restaurants en France dans le Michelin 2012. Le jeune chef de "La vague d'or" est le grand gagnant de la nouvelle édition du guide culinaire

Par Olivier Le Creurer avec l'AFP

L'an dernier, un seul nouveau cuisinier, Emmanuel Renaut, du "Flocons de sel" à Megève (Haute-Savoie), avait rejoint le top de la gastronomie française. Arnaud Donckele, qui lui succéderait, a été formé chez Michel Guérard (trois étoiles à Eugénie-les-Bains), avant de passer chez Alain Ducasse, autre chef multiétoilé à Monaco et à Paris, puis d'être l'adjoint de Jean-Louis Nomicos, quand il était chez Lasserre (deux étoiles).
Arnaud Donckele a rejoint en 2005 la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, où son restaurant "La Vague d'or" pratique une cuisine qui célèbre les produits de la région, d'ailleurs un point commun avec Emmanuel Renaut. A sa carte, l'agneau de Sisteron, la liche, un poisson de Méditerrannée, des fromages de terroir "passionnément fleuris par des éleveurs bien de chez nous"...


"Finesse et Emotion!" notait le guide Michelin 2012

Sur le site internet du restaurant, Arnaud Donckele explique que cuisiner est un "acte d'amour et de partage entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent". "Passionné par son art et le beau produit (sélectionné auprès des meilleurs pêcheurs, éleveurs ou maraîchers de la région), le chef, Arnaud Donckele, dresse des plats rares, où dialoguent toutes les saveurs et textures de la Méditerranée.
Mais il va falloir attendre le 26 avril pour savourer sa cuisine, le restaurant étant fermé en hiver.

"Grande surprise"

"Ca a été une grande suprise. On ne s'y attend pas. Et moi, je ne suis pas quelqu'un de très populaire", a déclaré lors d'une conférence de presse le jeune chef. "Quand Michael Ellis (directeur international des guides Michelin) m'a appelé, j'étais avec mes deux enfants, ça a été une grosse charge d'émotion", a-t-il raconté. "J'ai repassé tout le film depuis mes débuts, et j'ai pensé à tous ceux qui m'ont tout appris, car, sans eux, les notes de solfège, je ne les connaîtrais pas".
Alain Ducasse a salué dans une vidéo enregistrée "un superbe jeune cuisinier", retenant de lui sa "rigueur" et sa "discipline". Michel Guérard a mis en avant l'"opiniâtreté" et l'"humilité" d'Arnaud Donckele. Jean-Louis Nomicos l'a décrit comme "un travailleur acharné", un "passionné".
"La cuisine doit raconter une histoire, celle de la région", a dit aux journalistes M. Donckele. Il mélange "des plats classiques de la Méditerranée revisités avec sa sensibilité personnelle" et insiste sur le "respect du produit". "On n'est rien par rapport aux pêcheurs, aux éleveurs", a dit le chef, dont les grands-parents étaient agriculteurs en Normandie. L'essentiel pour lui est de "rester artisan" et de "rester très simple".

Egalement dans la région:

Patrick Raingeard (Cap Estel à Eze), Sébastien Sanjou (Le relais des Moines aux Arcs-sur-Argens) et Benjamin Collombat (Côté rue à Draguignan) ont obtenu leur première étoile.
En revanche, Jacques Maximin (Le bistrot de la marine à Cagnes-sur-mer) Romain Corbière (Le restaurant des rois à Beaulieu) ont perdu une étoile.

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