Cinq questions à Eric Bacos, réalisateur de "Edouard Loubet et le Luberon"

Interview d'Eric Bacos, réalisateur du documentaire "Edouard Loubet et le Luberon", diffusé ce samedi à 15h20 

Cinq questions à Éric Bacos, réalisateur de "Edouard Loubet et le Luberon"

Vous avez rencontré le chef Edouard Loubet dans un endroit quelque peu surprenant ?

"Dans l'Himalaya ! Je tournais un film au Cachemire. J'ai entendu parler d'un groupe de français qui skiaient à Goulma. Je suis allé les voir, nous avons descendu quelques pistes ensemble. Parmi eux, il y avait Édouard Loubet. C'est comme cela que j'ai fait sa connaissance.
Il faut savoir que c'est un sportif de haut niveau. Né à Val Thorens, jeune, il était aux portes de l'équipe de France de ski.
Mais l'école n'était pas son fort. Ses parents l'ont mis en apprentissage, en pâtisserie. Très vite, il a compris que c'était sa voie".


Comment passe-t-on d'une rencontre à un documentaire ?

"D'abord c'est vrai, pour moi, un film c'est d'abord une rencontre. De là peut naître l'envie de se lancer dans le gros travail qu'est toujours un film.
Edouard est un personnage fascinant.
Au cachemire, par exemple, il passait son temps à goûter des choses improbables dont l'aspect ne me faisait pas du tout envie. 
Il faut savoir que je suis moi-même un "cuisinier du dimanche" en toute modestie. J'aime bien attraper une recette auprès d'un chef".


Faire un documentaire sur un chef, ce n'est pas seulement filmer des recettes ?

"Non bien sûr. Filmer une suite de recettes ne fait pas un bon documentaire. Il faut comprendre comment le chef fonctionne et, pour cela, sortir le plus possible de la cuisine.
Edouard Loubet, comme tous les grands chefs d'ailleurs, fait une cuisine qui repose beaucoup sur la qualité des produits. C'est pourquoi on le voit dans le film rencontrer, échanger  et passer beaucoup de temps avec des agriculteurs et des éleveurs.
Il y a là un enrichissement réciproque pour un travail qui va au-delà du concept moderne de bio mais qui relève d'une expérience qui vient du fond des temps : le goût et l'exigence du bon produit".


C'est comme cela que vous définiriez ce qui fait la cuisine d'Edouard Loubet ?

C'est quelqu'un qui cuisine au fil de la saison. Par exemple, il fait des choses remarquables avec les cerises Burlat très fragiles à cuisiner. Et bien il fait cela pendant 3 à 4 semaines par an seulement.
Et puis, c'est aussi quelqu'un qui travaille en équipe. Il élabore ses plats avec ses adjoints et commis. C'est un chef autoritaire mais si son équipe lui dit "bof", eh bien il les écoute et retire sa recette".


Chef autoritaire dîtes-vous ? Quel est l'ambiance dans sa cuisine ?

"Ça gueule ! Ça gueule mais ça ne va pas au-delà. En ce moment, il y a une polémique sur des maltraitances dans certaines cuisines. Il n'y a absolument rien de tel chez Édouard Loubet. Un seul exemple : son adjoint est avec lui depuis 17 ans.
Mais il faut savoir qu'il y a beaucoup de tension dans une cuisine quand il faut servir 40 à 50 repas niveau 2 étoiles en 2 heures".

Propos recueillis par Bruno Le Dref

Edouard Loubet et le Luberon

Un film de 52’ d’Éric Bacos
Samedi 7 mars à 15h20 sur France 3 Provence-Alpes et Côte d'Azur