Ces restaurateurs qui n’ont pas pu ou voulu ouvrir ce 2 juin, ils nous disent pourquoi

Incertitude sur l’affluence, absence de clientèle étrangère, contraintes sanitaires, si ce mardi 2 juin beaucoup d’établissements ont rouvert leurs portes, des restaurateurs ont décidé d’attendre avant de régaler à nouveau leur clientèle. 

Pas question de se précipiter pour Claude Galera, propriétaire de La Casa Nissa à Nice. Il ouvrira son restaurant au plus tôt le 15 juin, au plus tard le 23.
Le protocole officiel de déconfinement a été publié ce lundi 1er juin, alors dans le doute, lui a préféré s’abstenir d’engager des frais inutiles. Déjà obsolètes, les visières qu’il avait fait fabriquées.

Gérer c’est prévoir, je reste fermé fait par prudence. Ouvrir requiert une préparation sérieuse, ça ne s’improvise pas. On nous a demandé de fermer en 4 heures et on nous demande d’ouvrir au lendemain d’un week-end prolongé. Je vais donc prendre le temps. J’ai commandé du matériel de désinfection par ozone, des plexiglas.

Le pire scénario pour Claude Galera serait qu’un des salariés contracte le virus et qu’à peine rouvert, son établissement ferme à nouveau.

« Si jamais, nous étions amenés à refermer ce serait la catastrophe. » Mieux vaut, selon lui, patienter encore 2 ou 3 semaines, et avoir le cœur net sur l’évolution du virus.
D’autant que ses assurances ne lui ont versé aucune indemnité,  ni sur la perte de marchandise, ni sur la valeur des loyers ou sa perte de rémunération. « Pour ouvrir, il nous faut du stock sur 3 à 4 jours, alors si l’on rachète la marchandise pour la jeter, c’est 5000 € à nouveau de perdu. »
Il souhaiterait que son syndicat, l’UMIH contracte une assurance collective qui « servira de leçon » aux assureurs.
« J’ai l’impression d’être dans une voiture en carton, à 150km/h dans le brouillard. »

Pour nous représenter la situation critique dans laquelle se trouve son établissement, Le Koudou, situé sur la Promenade des Anglais, Jean-Christophe Probst livre une image des plus claires.
Le maître-restaurateur n’ouvrira pas avant le 16 juin. Ses frigos sont vides, sa trésorerie est au plus bas et il n’a pas obtenu de prêt garanti par l’Etat (PGE) pour cause de revenus négatifs, malgré un recours juridique.
19 ans qu’il a lancé son affaire. Si ces dernières années, l’environnement est en effet hostile au développement des entreprises, il traverse sa période la plus difficile sur le plan économique.

On a eu chaud en 2008 les supbrimes, très chaud avec les attentats de 2016, l’an dernier aussi avec les mouvements sociaux… mais ce n’était rien à côté de ça. 

Attendre le retour de la clientèle étrangère

Jean-Christophe Probs a donc décidé d’attendre la réouverture des frontières pour reprendre son activité. « Ce n’est pas la clientèle locale du midi (menu à 20 €)  qui nous fait vivre mais les touristes du soir (40/45 €). Sans eux, je ne parviens pas à vivre.»

Le 15 juin, coïncide aussi avec la période de réouverture du Negresco et le retour d’une clientèle avec laquelle Jean-Christophe Probst travaille « énormément ». Même si ce maître-restaurant sait que juin sera un mois sacrifié. Alors, comme beaucoup d’autres restaurants, l’ouverture se fera sans la totalité des salariés.
 « Si j’ouvre avec tout le monde, c’est du suicide économique. Il est vital que j’adapte mon activité à ma masse salariale. Je n’ai pas le droit à l’erreur.» Le chef a donc fait le point avec eux pour définir les "prioritaires".

Seul 40% d’entre eux reprendront en juin. Quant à l’avenir…. « Quand on lit les rapports qui annoncent une reprise en 2023, il est difficile de se projeter. »

Ouverture mi-juin pour les restaurants du palace de la Promenade

Il faudra donc encore patienter aussi pour réserver aux tables du Negresco. Lionel Servant, directeur général de l’hôtel explique que l’ouverture des restaurants ne peut pas se faire du jour au lendemain.
"Nous ne sommes pas une petite entreprise. Nous avons décidé d’ouvrir notre brasserie contemporaine La Rotonde le 12 juin et d’attendre le 19 juin pour le Chanteclerc en conservant les mêmes structures de cartes." C’est une libération, je suis très heureux d’accueillir à nouveau nos clients et je suis très motivé" explique  Lionel Servant, "même si nous avons une absence de visibilité et un taux d’occupation de l’hôtel de -20%".
Au Negresco aussi, une partie des salariés restera, malgré la réouverture en chômage partiel. Certains investissements devront aussi être décalés dans le temps.

Délais d’approvisionnement et retour des salariés étrangers

Autre problématique pour Christophe Souques qui possède 5 établissements répartis sur Nice et Cannes, notamment les Ma Nolan’s. Une grande partie de ses salariés sont étrangers et ont dû quitter le territoire français durant le confinement. Leur retour prend du temps en raison des démarches administratives et de la baisse du trafic aérien.
 

Patience aussi du côté des fournisseurs. Christophe Souques propose des produits spécifiques, des aliments asiatiques, australiens ou encore irlandais. Pour la viande, par exemple, l’activité de son fournisseur ne redémarre que ce mardi 2 juin.
Ce chef d’entreprise a aussi profité de la période pour réaliser des rénovations. Entre les finitions, le nettoyage, la mise place et le briefing du personnel, impossible d’ouvrir du jour au lendemain.

Je pense que la clientèle va être très sensible à la perception qu’il a de nos établissement et je tiens à tout mettre en œuvre pour la rassurer. 

Pour toutes ces raisons, Christophe Souques n’a pas d’autre choix que d’échelonner l’ouverture de ses établissements entre de vendredi 5 juin (pour Le Bateleur à Nice) et le vendredi 12 juin (Ma Noland’s de Cannes). En attendant que l’intégralité de ses équipes soit réunie, il adapte également ses horaires d’ouverture. Au lieu de 11h, ce sera pour l’instant 17h.

De toute façon, nous savons que nous allons rouvrir pour perdre de l’argent. Dans notre secteur d’activité, si on ne réalise pas 80% à 90% de notre chiffre d’affaire, on perd de l’argent. 

60% des maîtres restaurateurs n’ont pas ouvert ce 2 juin dans les Alpes-Maritimes

Rouvrir, après un week-end prolongé est d’autant plus compliqué pour les maîtres restaurateurs qui travaillent essentiellement le frais. Jérôme Clavel, propriétaire du restaurant Le 44 à Antibes, lui n’ont plus n’a pas souhaité se lancer dans « de mauvaises conditions ». Le chef ne sera pas derrière ses fourneaux avant vendredi 5 juin.

Il faut commander, faire venir la marchandise, la travailler. Quand je prépare une sauce, je ne le fait du matin pour le déjeuner. C’est à croire qu’il n’y aucune conscience de la réalité de notre métier. 

Depuis le début du confinement, le chef de ce restaurant gastronomique qui compte 28 places assises estime à un tiers la perte de son chiffre d’affaires. 4 mois sans se payer, « ça pique ». Alors il ne regarde plus le chiffre d’affaires qu’il n’a pas fait et reste plutôt concentré sur sa trésorerie en espérant qu’elle ne tombe pas dans le négatif.  Confiant pour la saison estivale, lui s’inquiète surtout pour la suite. « Je crains que dans les 6 mois à un an à venir, beaucoup de restaurateurs aient mis la clé sous la porte. »

Selon Théo Mansi, Président des Maîtres Restaurateurs du 06, à peine 40% d’entre eux se sont lancés ce 2 juin.

« Je comprends ce choix de ne pas rouvrir aux vues de l’incertitude sur l’affluence de la clientèle. Beaucoup attendent la troisième phase du déconfinement, censée être annoncée aux alentours du 21 juin ».

Il aimerait être optimiste mais craint plus largement que 30% des restaurateurs ne rouvrent plus du tout. Il rappelle que les aides constituent des dettes, que les pertes d’exploitation sont énormes.