Comment le ravioli est passé de la boite de conserve aux grandes tables de restaurant

Les ravioli boeuf/tomate en boite au rayon conserves semblent bien éloignés de ces versions gastronomiques. Cuisinées de manière traditionnelle et artisanale comme à Nice ou déclinées, ces pâtes farcies reviennent en force sur la table des Français.

Farcies à la viande, au fromage ou aux herbes, accompagnés d'une sauce, les ravioli sont emblématiques de la cuisine populaire.

A Nice, il existe un fabricant de pâtes fraiches ouvert depuis 1932. Dans ce laboratoire, ce sont des "vermicelliers" qui travaillent. Ce terme vient bien évidemment de la petite pâte, le vermicelle. Un métier qui n'existe presque plus et qui se transmet de génération en génération. 

Frédéric D'Ambra, a repris la boutique depuis 9 ans : "je travaillais dans un grand groupe bancaire, j'avais besoin de revenir aux sources. Ici, on utilise toujours la même recette, les mêmes ingrédients locaux pour confectionner nos ravioli à la daube."  Le ravioli à la daube est une spécialité niçoise que l'on trouve dans tout le département des Alpes-Maritimes, ici la daube est cuite 3 fois 9 heures puis transformée en farce et pochée sur la pâte à ravioli.

La particularité de ce fabricant, c'est l'utilisation d'outils traditionnels : 

"Grâce à nos outils, nos ravioli sont très fins ce qui permet de bien sentir la farce, cette qualité, on ne la retrouve pas avec les machines modernes" explique le responsable.

Chez lui, le succès ne s'est jamais démenti : 

Nous en sommes à la troisième génération de clients. Un jour, un homme en costard vient acheter des raviolis et il m'explique qu'il va prendre l'avion pour Paris, puis New-York, que sa petite fille travaille là-bas et qu'elle ne jure que par ces ravioli qu'elle avait connu étant petite, ça fait plaisir de voir cette continuité

Frédéric D'Ambra, vermicellier à Nice.

Avec ses 1 cm par 1 cm, le ravioli niçois est plus petit que l'italien (3 par 3) et se vend à la douzaine. Comptez 1,5 euro la douzaine (2 douzaines sont nécessaires pour un accompagnement par personne).

Des prix du simple à X 10 !

Le prix des ravioli en boite, souvent associé aux fins de mois difficiles (ou ceux dont c'est le péché mignon depuis l'enfance !) oscillent entre 1,5 et 5 euros le kilo. Mais lorsque l'on regarde au rayon pâtes fraîches des supermarchés et notamment du côté de la marque leader du marché "Saint-Jean", le prix grimpe jusqu'à 15 euros le kilo.

De nombreuses entreprises sont installées dans les Alpes-Maritimes, certaines très implantées comme Perrin  (environ 11 euros les 4 douzaines c'est-à-dire 30 à 40 euros le kilo) et de plus petites, parfois très récentes qui proposent des ravioli artisanaux.  

Ravioli "haut de gamme"

Le Raviolo (et oui "ravioli" est au pluriel car c'est un mot italien), est habituellement réalisé avec une farce mixée finement. Chez Mathy toujours dans les Alpes-Maritimes, le choix s'est fait sur un autre créneau, celui des ravioli dit "haut de gamme" avec une farce coupée au couteau pour conserver les morceaux.

Mathieu Soler, chef cuisinier, décide de créer la maison à Mougins, avec Thierry Pignatta, le premier fait les farces et les sauces, le second façonne les pâtes, 50 kg sortent de leur laboratoire tous les jours : "on a plus de vingt recettes, l'objectif, c'est de bien sentir toutes les saveurs dans le ravioli et dans la sauce qui va avec" explique Thierry Pignatta.

Les deux amis ont eux aussi constaté un retour du ravioli comme plat de choix. Lorsqu'ils ont lancé leur entreprise, ils recherchaient le goût des plats d'enfance, mais aujourd'hui ça va encore plus loin.

J'ai des clients qui viennent pour préparer un diner avec des amis, ils sont ravis de faire découvrir à leurs invités nos pâtes comme les ravioli Gambas Girolles à la bisque de gambas.

Thierry Pignatta.

Parmi les goûts proposés, on peut ainsi découvrir homard accompagné de bisque ou encore moules fraiches, chorizo et jus de moules au safran et côté viande paleron de bœuf truffé, jus de daube truffé. 

Les fabricants travaillent principalement avec des restaurateurs (70 % de leurs ventes), : "En fait, on fait les courses le matin, on cuisine la journée et le soir les ravioli sont emballés. La surgélation est essentielle, ça facilite le pochage de la farce et ça nous permet d'avoir des ravioli bien rempli, (plus de 70 % de farce) et de les conditionner pour expédier ou livrer aux restaurateurs". 

Comptez entre 12 et 20 euros pour deux personnes, soit deux douzaines de gros ravioli. 

Le raviole étoilé

Au niveau des étoiles, le raviole se déguste à la française, façon asiatique ou cuisine fusion, les chefs étoilés comme Anne-Sophie Pic jouent sur l'image de ce plat réconfortant et cherchent a en sublimer les saveurs. 

Déclinaison de ravioli 

Comme tout produit tendance, les ravioli se décline à toutes les sauces (c'est le cas de le dire). À Menton, c'est une spécialité à base de citron bien-sûr. Un fabricant de pâte fraîche a développé une recette et s'est imposés comme référence. 

La version sucrée existe aussi celui-ci est à Cagnes-sur-Mer, un raviolo au chocolat frit. Au vu de la description ça ressemble à un tourton des Alpes, on vous laisse juger. 

Les ravioli ne sont plus choisis par défaut, pour dépanner, par manque d'inspiration. Les consommateurs veulent retrouver le goût simple, mais efficace de cette pâte farcie, et les professionnels l’ont bien compris.

Que ce soit à la maison ou au restaurant, le ravioli est désormais incontournable et vous savez quoi ? Et comme nous sommes samedi, le samedi c'est ...?