À l'occasion de la journée mondiale végane ce mardi 1er novembre, une militante de l'association L214, des cuisiniers et un cadre de coopérative de vignerons répondent aux questions qui reviennent régulièrement à propos de ce mode de vie.
Quand l'association L214 montre ses images chocs dans la rue, les passants n'en reviennent pas. En général, ils demandent si elles ont bien été tournées en France, rapporte Caroline Abate, référente de l'antenne de Nice. Pour elle, le sujet intéresse et touche de plus en plus. Ce mardi 1er novembre, c'est la journée mondiale végane. L'occasion de revenir sur ce mouvement en commençant par son origine : la dénonciation de la maltraitance animale.
À chaque fois qu’on achète un produit issu d’une exploitation, derrière chaque produit, il y a de la souffrance animale. Cette lutte est une nécessité collective. À l'heure où des mesures sont prises pour limiter les dégâts causés par les transports, il est utile de rappeler que l'émission de gaz à effet de serre produite par l'élevage est plus importante que celle de tous les moyens de transports mondiaux réunis.
Caroline Abate, référente de l'antenne de Nice de L214
L'antenne niçoise de L214 s'est ouverte en 2015 puis a été renforcée en 2018 après un temps de latence. Elle comptabilise une centaine de bénévoles.
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L'objectif de cette association créée il y a quatorze ans est d'"informer sur les méthodes d’élevage, de transport et d’abattage et d'interroger le rapport qu’on a à ses animaux" résume Caroline Abate.
Le véganisme provoque-t-il des carences ?
Lors des sensibilisations, la référente niçoise L214 remarque une question récurrente : développe-t-on des carences si l'on devient végane ? La réponse est non.
Ce qui est important c’est de se renseigner. On a un programme d’accompagnement en ligne : le" veggie challenge". En résumé, quand notre alimentation végétale est bien menée, c’est comme si on était omnivore : il n'y a pas de carences. Au contraire, on note des bénéfices sur la lutte contre certains cancers ou maladies cardiovasculaires.
Caroline Abate, référente de l'antenne de Nice de L214
En Grande-Bretagne, souligne Caroline Abate, "le service de santé publique s'est prononcé en faveur de l'alimentation végétale". Et d'ajouter : "il n'y a pas d'âge, à partir du moment où on est renseigné, pour devenir végane. Il existe même du lait maternisé végétal, en pharmacie."
Est-ce difficile de devenir végane en France ?
"C’est plus facile qu’avant" constate Caroline Abate. "Quand on est omnivore, on ne voit que ce qui va disparaitre de notre assiette alors que lorsque l'on est végane, on découvre de nouveaux produits, des simili carnés… on découvre une palette d’ingrédients" souligne-t-elle.
En termes financiers, la référente L214 à Nice indique que certains produits sont chers et d'autres moins chers. "Des lentilles par exemple, ça ne coûte rien du tout. Et puis de plus en plus de discounters comme Aldi ou Lidl par exemple vendent des produits véganes" remarque-t-elle. En d'autres termes, le véganisme se démocratise.
À Nice, les véganes sont plutôt bien accueillis d'après Caroline Abate. "Il existe plusieurs restaurants véganes : chinois, italiens, crus… Je trouve qu'il y a une bonne offre et des choix de produits dans des épiceries et des magasins de cosmétiques" rapporte-t-elle.
Cuisine végane
Philippe Sayagh a justement sauté le pas de la cuisine végane à Nice.
Avant d'ouvrir son restaurant bio, végétarien et végane à Nice, il mangeait de la viande. Depuis quatre ans, il cuisine des produits sans origine animale, dans son enseigne "Biogstore". "Tous mes desserts sont véganes par exemple" rapporte-t-il. Comment faire des desserts sans œufs ?
Il y a pas mal d'astuces. Le chimiste Hervé This par exemple amène des découvertes en termes de cuisine moléculaire. On sait maintenant que l'eau de cuisson des pois chiche, battue, devient l'équivalent de blancs en neige. On peut ainsi faire ce qu'on appelle une mousse aquafaba.
Philippe Sayagh, fondateur de "Biogstore"
Autre substitut des œufs dans certains desserts : un mélange de graines de lin et de graines de chia. "Elles absorbent tous les liquides" explique Philippe Sayagh. "Puis c'est une question de dosage, selon ce que l'on veut obtenir" précise-t-il. Il cuisine par exemple du pudding de chia avec du lait végétal.
Plats véganes
"Cette cuisine m'intéressait beaucoup", rapporte le fondateur de "Biogstore". "J'apprends plein de choses, je découvre plein de produits" ajoute-t-il. Il assure changer très souvent ses plats. Certains sont intemporels, comme le dahl de lentilles. "C'est un plat indien, à base de lentilles corail, cuites dans du lait de coco, et accompagné de riz et de légumes" détaille le chef.
Le chef propose aussi des versions véganes de plats traditionnels comme le Bourguignon par exemple aux carottes, champignons et protéines de soja. Il cuisine aussi un risotto aux saucisses végétales ou encore de la daube niçoise végane. "J’ai un client qui s’est aperçu au bout d’un mois et demi qu’il ne mangeait pas de viande quand il venait dans mon restaurant" s'amuse-t-il.
Il y a de plus en plus de choix et de possibilités comme les fromages, les steaks végétaux, etc. Mais je ne fais que du bio donc il y a quand même des choses que je ne peux pas faire car certains produits véganes n’existent pas encore en bio.
Philippe Sayagh, fondateur de "Biogstore"
En résumé, il y a de plus en plus de choix et une certaine richesse, à manger végane.
Végane, végétarien, végétalien : quelle différence ?
En fait les véganes ont un mode de vie, explique le chef. "Ils ne mangent rien d'origine animale, pas de miel non plus par exemple et ne portent pas de cuir. Bref, ils bannissent tout ce qui est animal". Alors que concernant les végétaliens, ils s'arrêtent à leur alimentation (rien d'animal).
Les végétariens eux, ne mangent pas de viande et pas de poisson.
"Ça me parait normal qu’on se dirige vers ça" explique Philippe Sayagh. "Quand on arrête de manger de la viande, (moi ça fait 4 ans), on ressent un bien fou" remarque-t-il.
Au bout de 6 mois sans manger de viande, je me sentais vachement mieux : plus de tendinites, davantage de souplesse au niveau du corps… ça agit sur la fibre, sur les muscles. Je ne pourrais plus manger de la viande à nouveau.
Philippe Sayagh, fondateur de "Biogstore"
"Le problème ce sont les a priori" souligne le chef, "les gens pensent qu’ils ne vont pas assez manger alors que c’est tout à fait faux".
Philippe Sayagh aimerait développer sa boutique de produits véganes au fond de son restaurant, "mais c'est difficile de s'aligner à côté de grandes chaînes" rapporte-t-il.
Boire végane avec modération, c'est aussi possible !
Les grandes chaines, à la coopérative des vignerons de Taradeau, on ne connait pas. Ici on donne dans le circuit court.
Vincent Léger y est cadre technique et commercial. Cela fait 3 années que l’établissement a décidé de produire ce type de vins, le tout décliné dans les trois couleurs : rouge, blanc et rosé. Cinq bouteilles au total sont proposées.
"On le fait pour répondre à une demande. On a bien entendu la tendance végane et fait des produits qui pouvaient correspondre à leurs attentes. L’impact que cela a aujourd’hui est très minime en termes de ventes. Cela interpelle plutôt les gens" explique Vincent Léger.
Cette cave coopérative viticole récupère les raisins des vignerons locaux, dans un rayon d’une soixantaine de kilomètres autour de Taradeau. Le vin est ensuite vinifié par cette union suivant un procédé exigeant.
"Les produits de vinification sont tous issus du monde végétal, comme les colles de petits pois. On n’utilise pas de colles de poissons, ni de gélatine issue du monde animale", explique ce professionnel situé dans le cœur du Var. Une certification stricte encadre cette production :
On est obligés de laver et désinfecter les pompes à chaque transfert pour justement garder l’intégrité de la vinification. Il ne faut pas de contaminations par rapport à d’autres produits. C’est une rigueur, toute une démarche qu’il faut avoir, il ne faut mettre aucun produit du monde animal. C’est là-dessus que l’on s’engage. Il y a un suivi avec des certificats et un organisme vient vérifier tous les ans pour voir si l’on a respecté ce process.
Vincent Léger, cadre technique et commercial à la coopérative des vignerons de Taradeau
Un organisme français s’enquiert d’ailleurs de valider cette production car c’est la société française Expertise Végane Europe, d’Eure-et-Loir, qui vient faire un audit chaque année pour s’assurer de la qualité de cette fabrication qui représente environ 8% de cette coopérative varoise.
On remarque que les gens font un peu plus attention à ce qu’il y a dans la bouteille, comment on fait le vin, et de quoi on le constitue. Même s’il y a une tendance dans l’alimentaire, elle n’est pas encore très prononcée dans le domaine du vin.
Vincent Léger, cadre technique et commercial à la coopérative des vignerons de Taradeau
Une exigence synonyme de confiance pour le consommateur : "Cela nous oblige à traiter les produits à part, à segmenter nos cuvées, à utiliser du matériel uniquement dédié à cela, à faire du transfert de matériel. La certification, vu que c’est un organisme qui vient, c’est aussi un coût supplémentaire, ils ne délivrent pas ça sans faire un audit. Au niveau technique, à partir du moment où vous faites des micro-vinifications, dans une coopérative comme sur un domaine, ce sont des coûts supplémentaires qui viennent s’additionner".
Cette production de 300 à 400 hectolitres est bien entendu plus onéreuse à réaliser. "En termes de prix de vente, cela n’a rien changé car on l’a absorbé sur nos marges, mais cela représente un coût de 15 à 20 % supplémentaires" estime Vincent Léger.
Quant au goût, Vincent Léger l’assure, "cela ne change rien", même pour les palais les plus avertis.
Une transition en étant "coaché"
À Antibes, Julia a lancé dès 2018 son activité professionnelle, en parfaite adéquation avec ce style de vie. Passionnée de cuisine, elle a créé un atelier de cours culinaires et prodigue des conseils sur ce mode de vie sur les réseaux sociaux qu'elle anime.
Cette coach en nutrition et cuisine végane de SpicyLia constate "une demande croissante, il y a de plus en plus de monde qui font ce choix. La plupart des gens qui viennent dans mes cours, ils ne font pas de transition vers le 100% végétal, mais plus vers une réduction de leur consommation de viande et de produits carnés."
J’enseigne aux gens les ingrédients pour faire des menus 100% végétal.
Julia, cuisinière de SpicyLia
Passionnée de ce mode vie qu'elle a adopté en 2016, elle remarque aussi, parfois, que "certaines personnes manquent un peu de conscience de quel produit est considéré comme de la viande. Ils mangent moins de poulets, de steak, de la viande "pure". En revanche ils mangent quand même des allumettes ou des lardons, du saucisson à l’apéritif, etc."
