Les marrons glacés, gourmandises exquises de Noël

Le leader national des marrons glacés est installé à Aubagne (Bouches-du-Rhône). L'atelier des Corsiglia tourne à plein régime. On vous livre quelques secrets de cette fabrication artisanale ancestrale.

La vanille vient de Madagascar, les châtaignes d'Italie ou de Collobrières dans le Var. Le savoir-faire lui est à Aubagne, il se transmet dans la famille Corsiglia depuis six générations.

"Mon arrière arrière grand-oncle est parti aux Etats Unis en 1870 pour faire du fruit confit et du marron glacé, et ça n'a pas changé depuis, confie Jean-Louis Corsiglia directeur général de l'entreprise familiale, je n'ai pas trouvé d'autres moyens pour faire un produit qualitatif et goûteux".

"Nous reproduisons le fruit tel qu'il est sur l'arbre, explique-t-il, c'est le travail principal qui fait la différence qualitative de nos produits". 

Deux par deux, comme dans leur bogue sur l'arbre, les fruits sont enveloppés dans une tulle.

"C'est une méthode française, souligne Jean-Louis Corsiglia, avec cette tulle nous empêchons le fruit de se développer et de se gorger de sucre et de sirop de confisage".

Un confisage parfait de 7 à 10 jours qui n'a rien à voir avec le procédé industriel qui développe artificiellement le volume du fruit et rend le produit très sucré.

Le secret du bon marron glacé

Pour Jean-Louis Corsiglia, le secret d'un bon marron glacé, c'est d'abord de "trouver la meilleure récolte". 

Si les châtaignes de Collobrières et de la vallée d'Aoste sont "si fameuses", c'est parce que ce sont des régions "balayées par les vents marins qui salent les arbres", donnant un goût incomparable aux fruits.

"Un bon marron glacé, c'est un marron que vous allez bien cuir, confie encore le maître, qui va être moelleux, qui va avoir de la souplesse et accepter son confisage". 

Un bon marron, quand vous l'ouvrez en deux, il est gorgé de sirop"

Jean-Louis Corsiglia

Et Jean-Louis Corsiglia insiste, pour en apprécier toute la qualité, un marron glacé ne se coupe jamais au couteau. 

"Le test, c'est de le prendre dans les doigts et de sentir cette souplesse, je ne le mords pas, je l'ouvre en deux et le coeur est sirupeux. Quand vous allez le mettre en bouche, à Noël, une semaine ou un mois après, ce sirop va garder cette onctuosité".

En France, la tradition du marron glacé daterait de l'époque de Louis XIV. Son chef cuisinier aurait fait cuire une châtaigne avec du sucre par inadvertance et le roi s'en serait régalé.

Trois siècles plus tard, la confiserie est devenue une des gourmandises les plus consommées aux fêtes de Noël.

Nacéra Chenine est entrée dans la maison Corsiglia à 18 ans. Cela fait 40 ans cette année. Elle est aujourd'hui contre-maîtresse.

Le bras droit de Jean-Louis connaît toutes les exigences de ses clients. Ceux qui aiment le marron moelleux à souhait ou au contraire al dente. 

"Tous les jours il faut goûter les marrons et les produits que nous sortons", précise-t-elle, ils sont tellement bons qu'on n'a pas besoin d'être gourmands pour les aimer".

L'entreprise familiale de 50 salariés tourne à plein régime depuis septembre. Jusqu'aux fêtes, elle double ses effectifs pour honorer les commandes. 

Une année exceptionnelle

La "petite" entreprise ne connaît pas la crise. Même en plein Covid. L'année est exceptionnelle. A croire que la pandémie rend plus gourmand. 

"Au niveau de la production on est entre +20% et +25%, rapporte Alexandre Corsiglia, directeur adjoint. 

"On a senti un retour aux valeurs sûres, aux produits de qualité et aussi aux produits fabriqués localement", ajoute-t-il. 

Gourmandises de Noël par excellence, les marrons glacés se dégustent encore deux mois après les fêtes s'ils sont conservés dans leur emballage, à 4 ou 5 degrés, au bas du réfrigérateur. Une douce façon de prolonger les plaisirs de Noël.