Le safran, l'épice la plus difficile à cultiver, pousse à Marseille

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Il faut 250 fleurs pour produire un gramme de safran. En 2015, un couple de Marseillais se lance dans la culture de cette fleur délicate, exigeante et tellement précieuse. Sans une goutte d'eau, juste un peu de pluie.

La fleur de safran sort de terre en octobre et novembre. Etant la seule fleur d'automne, les abeilles se précipitent pour la butiner.

Christine Fernandez et son mari Frédéric Gueydon doivent se lever très tôt pour cueillir la fleur avant l'arrivée des abeilles. "Sinon, le pollen sera déposé sur les stigmates (les pistils), et le safran sera moins pur", précise Christine. Voilà l'une des exigeances du safran.

Le couple a un autre métier. Elle est formatrice pour adultes et il travaille sur le port de Marseille. En tant que fille de cultivateur d'iris, Christine a toujours eu les mains dans la terre. En 2015, le couple décide de se lancer dans le safran. Leurs cinq semaines de vacances sont posées en automne pour se consacrer à la récolte. 

Une fleur qui n'aime pas l'eau

Leurs 5000 bulbes ont d'abord été plantés à Fox-Amphoux, dans leur vieille ferme du Var. Puis replantés à Marseille, chez eux, dans le quartier de Château-Gombert, dont ils sont originaires tous les deux.

Le safran déteste les champignons, les campagnoles et surtout l'eau. Le terrain doit être bien drainé et jamais arrosé.

"Les premières pluies de septembre réveillent les bulbes", raconte Christine, "Après la cueillette du matin, il faut ouvrir la fleur à la main et récupérer le pistil. C'est ce qu'on appelle l'émondage."

La partie rouge des pistils est ensuite placée dans un mini-four pour être déshydratée. 95% de son poids va s'envoler. Et puis, les pistils sont vite enfermés dans des bocaux pour mûrir pendant trois mois, un peu comme le vin. 

Délicats stigmates

Dernière étape : un laboratoire situé à Gardanne analyse la qualité du safran. Car l'épice la plus chère au monde est aussi la plus frelatée. "Dans le safran vendu en poudre, on peut mettre n'importe quoi, nous vendons les stigmates", précise la safranière.

Un kilo de safran vaut entre 35.000 et 40.000 euros ! Mais les quantités vendues en réalité sont bien loin du kilo. Chez L'épice dort, les clients achètent en moyenne 0,25 grammes pour 9,50 euros.

Le couple propose aussi des produits dérivés : gelée de safran à tartiner sur du fromage de chèvre frais, sirop de safran, pâte de coings au safran... On attribue à cette épice des bienfaits à la fois stimulants et relaxants, sans doute le fruit de tous les soins qu'elle exige.