Champignons : tout ce qu'il faut savoir avant de remplir son panier pour profiter en toute sécurité de sa cueillette

La saison a bien démarré, compte tenu des conditions météo. Voici quelques recommandations afin que cette pratique règlementée reste respectueuse de l'environnement et de la biodiversité, et sans risque pour notre santé.

Christian Blanc est amateur de champignons. Il connaît pas mal de "bons coins" dans les Alpes-de-Haute-Provence, près de Digne-les-Bains. Cette année, la saison est propice aux belles trouvailles.

La meilleure période c'est avant la Toussaint. Et quand le soleil succède à la pluie, les conditions sont idéales.

Christian Blanc, amateur de champignons

Encore faut-il savoir quoi, comment et où chercher. "Les sanguins, les safranés, on peut les trouver sous les pins, sur des terrains un peu herbeux et au soleil. Mais normalement ça ne se dit pas !"  Merci Christian alors d'avoir partagé ce petit truc de connaisseurs. Des trucs, des astuces et des conseils bien utiles à la pratique de ce loisir saisonnier agréable, mais pas sans risque. 

Des centaines d'intoxications chaque année

D'après l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, ANSES, des centaines de cas d'intoxication aux champignons ont déjà été confirmés cette année en France, alors que la saison n'a pas encore atteint son pic. Il faut dire que les espèces ne sont pas toutes identifiées, et aussi que certains champignons visuellement très proches peuvent avoir des effets très variés sur l'organisme. Gilles Poulet, président de l'association mycologique d'Aix-en-Provence, dont l'objectif est d'élargir la connaissance des variétés, confirme :" L'amanite ovoïde et l'amanite proxima sont très ressemblantes par exemple. Mais la volve est rousse pour la proxima, qui est mortelle et blanche pour l'ovoïde". La mycologie, c'est aussi l'art de repérer le détail qui tue. 

Ceux qui regardent sur les applis, le dictionnaire ou certains livres peuvent commettre des erreurs

Gilles Poulet, président de l'Association Mycologique d'Aix-en-Provence

Ces erreurs, potentiellement très dangereuses, poussent les amateurs éclairés à se renseigner. L'AMA compte une quarantaine de membres actifs. Son président estime que la majorité d'entre eux partagent au départ une motivation commune : déterminer si certains spécimens récoltés sont comestibles, ou pas. "Nous comptons parmi nos membres de simples amateurs, mais aussi des pharmaciens, des naturalistes, des auteurs d'ouvrages spécialisés. Dans notre association, certains mycologues sont contactés par les centres anti-poisons afin de renseigner les recherches suite à des intoxications", indique Gilles Poulet.

"On connaît assez mal les champignons en général"

Le mycologue explique que la région a très peu été explorée. "Les inventaires ont historiquement été réalisés par des scientifiques et spécialistes parisiens". Gérald Gruhn, animateur du réseau mycologie de l'Office national des forêts, ONF, confirme : "On connaît assez mal les champignons en général, et chaque année, on identifie des dizaines de nouvelles espèces en France, notamment dans la région Provence-Alpes Côte d'Azur" ,explique le spécialiste."On considère qu'il existe un million et demi d'espèces de champignons différentes, dont certains microscopiques", selon Gérald Gruhn. Cette énorme diversité est peu à peu révélée par les recherches en ADN. 

Ce ne sont pas les quelques heures de cours dispensées aux futurs pharmaciens qui permettent de faire le tour de la question. Néanmoins, Didier Borgarino, pharmacien retraité et mycologue averti membre de l'AMA, conseille tout de même de se rendre dans une officine.

Même si leur formation est insuffisante les pharmaciens sauront toujours mieux vous conseiller, voire vous orienter. C'est toujours mieux d'aller les consulter en cas de doute

Didier Borgarino, pharmacien retraité et mycologue averti

Un million et demi d'espèces de champignons différentes

Les espèces de champignons existantes sont toujours en cours d'inventaire. Résultat, certaines variétés endémiques de Provence sont de description récente. "Le binassier, qui pousse souvent dans les vignes, est très proche de l'inocybe du Jura et était appelé ainsi jusqu’à récemment. Pourtant, c'est une espèce différente et cela est désormais établi", précise Gilles Poulet. 

Le plus dangereux reste la célèbre amanite phalloïde, présente dans les zones siliceuses, que l'on retrouve par exemple vers les ocres de Rustrel, l'île de Porquerolles, les Maures et l'Esterel. Mais d'autres champignons moins connus peuvent avoir des conséquences lourdes. 

"Dans les Bouches-du-Rhône, le clitocybe de l'olivier qui pousse au pied des feuillus. Il peut être confondu avec la girolle. Il est pourtant très toxique et même responsable de près de 90 % des intoxications dans le département", précise le mycologue.

Les petites lépiotes, mortelles, car elles contiennent les mêmes poisons que l'amanite phalloïde, peuvent être confondues avec les petits-gris, très appréciés des amateurs. 

Une cueillette raisonnée essentielle pour la préservation des écosystèmes

Autre point important quand on souhaite se lancer dans la cueillette sauvage : la réglementation. La cueillette des champignons est tolérée dans les forêts domaniales à condition que les prélèvements restent raisonnables. Ils ne doivent pas excéder cinq kilos (cinq litres) par personne. 

Au-delà, des contrôles peuvent occasionner des sanctions :

• Entre cinq et 10 litres, le prélèvement est passible d'une amende de 134 euros (article R163-5 du Code forestier)
• Au-delà de 10 litres, le fraudeur risque trois ans d'emprisonnement et de 45 000 euros d'amende (articles 311-3 du Code pénal et L 163-11 du Code forestier)

Se renseigner avant de partir en forêt

Dans les forêts privées, la cueillette est soumise à autorisation préalable du propriétaire. Afin de maintenir une biodiversité indispensable à la bonne santé des massifs, les forestiers naturalistes ont publié quelques recommandations. Notamment de bien se renseigner avant de choisir son lieu de cueillette, certaines parcelles semées étant en cours de régénération. Il est important par ailleurs de laisser en terre les champignons trop petits, non reconnus ou en mauvais état, ou encore de respecter l'humus, en évitant de trop retourner cette couche de surface essentielle à la vie des massifs forestiers. 

Le respect des signalétiques, le report des cueillettes en cas de vent violent ou d'intempéries sont aussi fortement conseillés. Des pratiques détaillées dans une planche de bande dessinée réalisée par l'ONF (Office National des Forêts) et le CNPF (Centre national de la propriété forestière) :

Quatre règles d'or pour une cueillette sans risque

En conclusion, la prudence et le respect de l'environnement peuvent aller de pair. Tout est question de modération, et de discernement. Gérald Gruhn, animateur du réseau mycologie de l'ONF, insiste : "Il faut absolument bannir les applications de reconnaissance et être très très méfiants".

Le mycologue expert a établi 4 règles d'or à ne pas déroger afin d'éviter de graves intoxications. Voici sa définition des champignons comestibles :

1. Ceux que vous connaissez et reconnaissez
2. Dégustés en petite quantité 
3. Jamais cuisinés sur deux repas consécutifs
4. En bon état général et consommés rapidement

"En réalité, il vaut mieux se limiter à une petite variété de champignons comestibles déterminés, sans danger et parfumés, ayant un goût que l'on apprécie. Même gustativement, multiplier les espèces n'est pas forcément très intéressant", conclut Gilles Poulet.

Le président de l'Association Mycologique d'Aix-en-Provence se tient prêt à accueillir les amateurs. L'AMA organise des initiations destinées aux débutants chaque lundi soir.