Connaissez-vous les treize desserts provençaux de Noël ?

Les fruits secs représentent des ordres religieux, on les appelle les mendiants. / © Philippe ARNASSAN / Maxppp
Les fruits secs représentent des ordres religieux, on les appelle les mendiants. / © Philippe ARNASSAN / Maxppp

C'est une tradition typiquement provençale, le partage de douceurs au moment de Noël. Pour respecter ce rituel vieux de plusieurs siècles, il faut prévoir treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. Mais pas n'importe quelles sucreries. Voici la liste.

Par Karine Bellifa

Ils sont treize comme le nombre de convives de la Cène : les douze apôtres et le Christ. Tous ces desserts sont servis en même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Ils doivent rester trois jours sur la table et tous les convives doivent goûter à chacun de ces desserts. Ils sont  accompagnés de vin cuit en référence au vin du Christ. Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l'huile.

D'abord, il faut prévoir quatre fruits secs, ce qu'on appelle les mendiants : en référence aux principaux ordres religieux auxquels ils renvoient.

1. Des figues sèches

Avec leur couleur grise, elles symbolisent l'ordre des Franciscains.
 

2. Des raisins secs

Les raisins secs représentent les Dominicains

3. Des amandes

Selon les versions, elles renvoient aux Carmélites 

4. Des noix ou noisettes

Des noix qui symbolisent les Augustins.
Les treize desserts de Noël, une tradition typiquement provençale. / © REY Jerome / Maxppp
Les treize desserts de Noël, une tradition typiquement provençale. / © REY Jerome / Maxppp

Dans la tradition, il y a aussi des fruits frais, ils étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers. Ensuite, ils ont progressivement été rejoints par des fruits exotiques des anciennes colonies :

5. Du raisin

Les derniers grappes de la saison sont conservées jusqu'à Noël dans des caves ou des greniers.

6. Du melon

Le melon d'eau de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver.

7. Une orange

L'orange est un signe de richesse. Ce fruit, qui n'est pas à l'origine un produit spécifique à la Provence, et ensuite accompagné de la mandarine corse ou espagnole.

8. Des dattes

Les dattes sont le symbole du Christ venu d'Orient.

9. Un fruit exotique

Kiwi, ananas ou mangues.
La pompe à huile. / © f speich/ Maxppp
La pompe à huile. / © f speich/ Maxppp

Les confiseries et les pâtisseries :

10. Une pompe à huile

La pompe à l'huile est un gâteau parfumé à la fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale). Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante. C'est un moment de partage.

La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à absorber l'huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

11. Du nougat blanc 

Un nougat aux oisettes, pignons de pins et pistaches.

12. Du nougat rouge

Un nougat à la rose et aux pistaches.

13. Du nougat noir

Du nougat avec du miel fondu qui est cuit avec des amandes.


Source : la Mediatèca occitanica / Médiathèque encyclopédique occitane  et le site notre provence

Des variantes des treizes desserts selon les villes ou les familles :

Vous pouvez composer selon votre goût votre plateau des treize desserts avec ces autres douceurs :

  • Des dattes farcies de pâte d'amande verte ou rose
  • Des calissons d'Aix, indispensables à Aix-en-Provence
  • De la pâte de coing (ou de la confiture de coing)
  • Des melons ou cédrats confits (ou autres fruits confits), c'est la spécialité d'Apt
  • Les pommes et les poires d'hiver
  • Les prunes si possible de Brignoles ou les Pistoles
  • La galette au lait
  • Les croquants aux amandes
  • Les biscotins d'Aix
  • Les oreillettes
  • Les gâteaux aux pignons de pins
  • Le Cachat
  • Un fromage blanc piquant
  • Les papillotes
  • La panade

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