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Aups : entre truffe noire et truffe blanche, on vous dit tout

La truffe est un champignon très recherché / © A. Dequidt - France 3 Côte d'Azur
La truffe est un champignon très recherché / © A. Dequidt - France 3 Côte d'Azur

Le premier marché de la saison consacré à la truffe d'été se tient jusqu'à fin août à Aups dans le Var. Ormis son aspect extérieur, la truffe d'été, aussi appelée truffe de la Saint-Jean, ne partage que peu de points communs avec son homologue d'hiver.

Par Philémon Stinès & AlH

De l'extérieur elle est noire ou brûnatre, en forme de rognon. Quand on la tranche, elle laisse apparaitre une chair beige à marron, striée de veines et de ramifications ivoires, plus ou moins jaunatres selon sa maturité. 
Elle, c'est Tuber Aestivum, aussi dite truffe blanche d'été ou truffe de la Saint-Jean. Un met raffiné et apprécié des connaisseurs que les gourmets peuvent venir déguster et se procurer à Aups, dans le Var. Autoproclamée capitale de la truffe varoise, la ville accueille tous les mercredi un marché consacré au précieux champignon.
Le premier se tient ce mercredi 12 juin.


Souvent considérée comme un piège à touriste, peu appréciée en France par rapport à son noble homologue, la célèbre truffe noire du Périgord,  dédaignée par les provençaux qui ne s'en sont longtemps servi que pour le dressage des chiens truffiers, la truffe d'été bénéficie ces dernières années d'un regain d'intérêt.
 


Elle est ainsi devenue un incontournable des recettes de beaucoup de chefs cuisiniers locaux qui l'apprécient pour son goût boisé qui laisse apparaître une touche de noisette.
Si elle ne bénéficie pas des arômes suaves et pénétrants de sa glorieuse consoeur d'hiver, son prix, de part sa plus grande abondance est en tout cas beaucoup plus abordable : le kilo de truffe d'été se vend entre 100 et 200 euros. Celui de truffe noire se négocie entre 500 et 1000 euros. 

Attention si vous souhaitez la cuisiner : ses arômes très volatils ne supportent pas la cuisson. La truffe d'été est donc à déguster systématiquement crue, en salade, sur des pâtes, mais également en omelettes, oeufs au plat ou brouillades.

 

Au marché d'Aups, les truffes vendues seront systématiquement contrôlées avant la vente.
Leur qualité, leur maturité et leur origine locale est ainsi garantie et les clients qui le souhaitent peuvent se faire conseiller et accompagner dans leur achât par les spécialistes de la Maison de la Truffe, cise juste derrière le marché. 

Rendez-vous est donné aux amateurs tous les mercredis jusqu'à fin aout, sur la place Mistral d'Aups. 


 

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