VIDÉO. Connaissez-vous la fameuse cade de Toulon ?

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La cade de Toulon est une galette de pois chiches à l’huile d’olive et cuite au four à bois. Cette spécialité varoise fait partie du patrimoine toulonnais. ©P-J. Perrin

La cade de Toulon est une galette de pois chiches à l’huile d’olive et cuite au four à bois. Cette spécialité varoise est tout simplement à croquer. Toute ressemblance avec la socca niçoise n’est pas un hasard…

Sur le marché de Sanary-sur-Mer, elle est le centre de toutes les attentions. Chaque pas vous emmène vers la terre promise : le stand d’Olivier Wohlwend.

"Moi, s’il n’y en a pas, je suis déçue"

À peine sortie du four, cette fine galette n’a pas le temps de refroidir qu’elle attise déjà l’appétit des clients. Cette spécialité, c’est la cade. Sur le marché, son odeur appétissante attire les habitués et les touristes.

De la farine de pois chiche, de l’eau, du sel et le tour paraît joué, mais ce n’est pas aussi simple car la difficulté principale, c’est la cuisson. À plus de 600 degrés, seul le four à bois lui donne ce goût légèrement fumé.

Chez soi, c’est difficile de le réaliser. Moi, à la maison, je ne peux pas parce qu’il manque quelques chose.

Olivier Wohlwend, gérant de "La Cade à Dédé"

Une fois la pâte versée sur son plat en cuivre, la douce odeur de la galette du Var fait des ravages auprès des habitués, mais aussi auprès des touristes.

It’s wonderful (c’est fabuleux)

Un touriste

Tout le monde succombe à l'aspect savoureux de la cade.

Comment "è caldo" est devenu "la cade"

Depuis presque 30 ans, Olivier Wohlwend prépare cette recette toute simple et le succès de ce plat n’a pas pris une ride. Autour de son stand, toujours autant de gourmands. Une fois la pâte versée sur son plat en cuivre, le vrai défi, c'est de maîtriser sa cuisson. À plus de 600 degrés, seul le four à bois lui donne ce goût légèrement fumé.

Cette recette, ce sont les immigrés italiens qui l’ont ramenée au 19ᵉ siècle dans les rues de Toulon grâce à des vendeuses ambulantes. Elles criaient « è caldo » (la chaude). Avec le temps è caldo est devenu la cade.

Olivier Wohlwend, gérant de "La Cade à Dédé"

Sur la côte méditerranéenne, chaque ville a sa variante, comme la socca à Nice. La cade se différencie de la socca sur deux points : son épaisseur : 1 à 2 cm pour la cade contre ½ cm pour la socca et ses textures et cuissons.

Ce qui les différencie, c’est l’épaisseur et le côté un peu moins gras. En fait la cade est meilleure.

Vanessa Simon, "La Cade à Dédé"

Aujourd’hui encore, beaucoup dégustent la cade à l’extérieur afin de se régaler en se promenant. Une valeur sûre, sans fioritures, même si certains préfèrent y ajouter des anchois ou même goûter à sa version sucrée.  

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