Un calot sur la tête, l'inspecteur furète dans les placards, ouvre les chambres froides: son job, c'est le soupçon. Depuis le début de l'été quelque 8.000 contrôles ont été effectués dans les restaurants et plus de 50 fermés sur le champ.
Ce matin, c'est tombé sur cet établissement flottant arrimé à un quai de Seine en plein Paris. Toujours inopiné, le contrôle fait partie de la vie des restaurateurs, admet la propriétaire, qui en subit un tous les deux ans environ, depuis 15 ans que le "Barge Café" existe.
André Amri a vérifié les dates limites de consommation, les mentions d'origine des denrées, leurs conditions de stockage, l'aspect de la crème brûlée, les directives au personnel: RAS. Heureusement pour elle, Catherine Dahan n'a rien à se reprocher car ce contrôle, mardi, est hautement médiatisé, sous l'oeil du ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll et, donc, de nombreuses caméras.
"On se fie d'abord au visuel", résume l'inspecteur, qui envisage ses descentes avec bonhommie, persuadé qu'en "prenant son temps pour créer de l'humain, on en gagne". "Mais s'il y a du stress dès le début, de l'agressivité, ça renseigne" relève-t-il.
Le plus souvent il opère seul, parfois accompagné d'un collègue de la répression des fraudes. Des horreurs, il en voit et pourtant, assure-t-il, il "ne cherche pas la fermeture, seulement le bien-être du consommateur.
A Paris, ses pires ennemis et ceux des clients ce sont les "rongeurs" - André Amri évite de nommer les rats. Dérangés par les grands travaux, ils traînent partout en ville, de préférence dans les égouts, le métro et aussi dans les cuisines des restaurants. Les établissements qui ont aménagé leurs caves pour agrandir la salle sont d'autant plus vulnérables.
Parfois, l'inspecteur trouve des déjections sur les plans de travail ou dans les rayonnages. Là, ça ne pardonne pas. "Des rongeurs, il y en aura toujours, mais ce qui compte, c'est le plan de lutte mis en place par le restaurateur".
Des descentes impromptues toute l'année
L'objectif de la DGAL, la Direction générale de l'alimentation dont il dépend, est de veiller au bien-être et à la bonne santé du consommateur. Même si André Amri ne fait pas de prélèvement, il est capable d'apprécier à l'oeil les facteur de risques et c'est ce qui motivera la fréquence de ses visites: certains établissements recevront sa visite tous les mois si le doute persiste.
Le plus souvent, il se contente d'un rappel au règlement. L'étape suivante c'est l'avertissement, avec ou sans PV, puis une mise en demeure de se mettre en conformité avec l'ensemble des règlements sanitaires adoptés par l'Europe et qui constituent le "Paquet Hygiène", en vigueur depuis 2006. "On ne ferme que s'il y a danger immédiat pour le consommateur".
Avec l'été, les vacances et les touristes, le ministre a souhaité renforcer comme chaque année l'intensité des contrôles, visant spécifiquement les établissements des stations touristiques, mais aussi Paris, restaurants et commerces de bouche compris.
Depuis le 15 juin, a-t-il rappelé mardi, "plus de 8.000 contrôles ont été effectués, qui ont donné lieu à 52 fermetures administratives et 183 procès verbaux". L'opération va se poursuivre jusqu'au 15 septembre, mais tout au long de l'année, les agents de la DGAL procèdent à des descentes impromptues dans les cuisines et sur les étals.
En 2013, l'Opération Alimentation Vacances avait donné lieu à plus de 20.000 inspections et conduit à 252 fermetures d'établissements.
Sur l'année, plus de 90.000 contrôles ont été conduits dans l'ensemble du pays et, rien qu'à Paris, 321 restaurants et commerces fermés sur le champ pour manquement aux règles.
