Des réceptions de l'Ambassadeur à la cuisine d'un restaurant de l'Ain

Il connaît les ors de la République, mais c'est dans l'Ain qu'il s'est installé. Le chef David Lachavannes vient de reprendre un établissement près de Bourg-en-Bresse. Le cuisinier, qui a servi des présidents ou des ambassadeurs, se démène aujourd'hui pour des plats étonnants qui font leur effet.

Reportage Franck Grassaud et Jean-Marc Nouck-Nouck
Il n'a que 33 ans, et déjà un parcours digne d'un grand de la cuisine. David Lachavannes a travaillé en Floride pour Bocuse, à Saint-Tropez pour un milliardaire, dans un restaurant français de Nouvelle-Zélande, et surtout à l'Ambassade de France au Luxembourg. Il a même oeuvré au Palais de l'Elysée, au service de la toque du président, Guillaume Gomez. Pour une année encore, David Lachavannes est considéré comme cuisinier de la République. Mais c'est à Saint-Denis-Lès-Bourg qu'il officie désormais. 

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Le chef a repris le restaurant familial, l'a habillé de rouge et surtout rebaptisé. Dans ce coin de Bresse, le "Restaurant du lac" était connu de tous, désormais "Racines" doit se faire un nom. David fait ainsi référence au passé des lieux, aux générations de Lachavannes qui se succèdent. Il y a eu les arrière-grands-parents, des maquignons, qui ont acheté 7 hectares au milieu de nulle part, en 1921. Il y a eu le grand-père qui a creusé une gravière avec des pioches usées jusqu'au manche. Il y a ensuite eu l'aventure culinaire, et ces repas de mariage célébrés par centaines. C'était le commerce du père et de la mère de David, en retraite depuis 2012. Puis il y a eu le silence, le temps de laisser mûrir l'idée de la reprise. 

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Le 21 décembre 2018, le chef a rouvert pour écrire la suite de l'histoire de famille. Mais il le fait avec ses codes, s'éloignant du traditionnel "grenouilles/poulet de Bresse". A l'Ambassade de France au Luxembourg, David a appris une cuisine soignée, raffinée, socle de la "gastrodiplomatie", car "la politique divise les hommes, la bonne table les réunit". Au bord du lac, on ne parle pas politique, mais qu'est-ce qu'on mange bien! 

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La carte est efficace, 2 entrées, 2 plats, 2 desserts, et change chaque mois. En ce mois de janvier, le foie gras est marbré au cacao, le turbot a des écailles de légumes, le mignon de veau est farci aux fruits tendres... Sans parler de la boule de chocolat qui fond comme par magie, avant même de l'avoir photographiée!

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Et l'on se met à rêver des ors de la République, comme si l'on était convié à la table des chefs d'Etat.