Du beurre, du sucre et du blanc d'œufs, des amandes. Une recette aux apparences très simple qui a séduit Catherine de Médicis et le duc ardéchois de Joyeuse. Depuis, la recette s'est perfectionnée et reste un secret bien gardé.
Première publication en février 2024.
L'Ardèche a son macaron. À ne pas confondre avec le macaron parisien et son cœur de crème au beurre, sa confiture entre les deux coques, né au XIXe siècle.
La douceur ardéchoise est un dérivé de la meringue importée d'Italie par Catherine de Médicis, alors reine de France. Ce fut, lui, le premier macaron de France.
Une recette importée d'Italie
Ce biscuit phare a été introduit en France grâce à Catherine de Médicis en 1581 pour les noces du duc de Joyeuse avec la fille du duc de Lorraine, belle-sœur de Henry III. Ma cérémonie s'est déroulé au Louvre à Paris avec toute la cour.
La reine de France a fait venir des pâtissiers italiens qui ont préparé les fameux macarons. Le duc, conquis, rentre chez lui, à Joyeuse, en Ardèche, avec la recette. C'est ainsi que nait le premier macaron de France.
Pierre-Christophe Gaubert, chef pâtissier, installé à Joyeuse, maitrise parfaitement la recette ! "On part d'amandes brutes et des noisettes qu'on broie au dernier moment pour qu'elles gardent toute leur saveur avec des meules de pierre". Viennent ensuite les noisettes, le blanc d’œuf et le sucre. C'est la cuisson qui détermine le croquant et le goût caramélisé du biscuit.
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Plusieurs passages sont nécessaires pour que la poudre ait le bon calibre. Ensuite, du sucre et du blanc d'œufs sont ajoutés jusqu'à obtenir la bonne consistance. Le chef juge au toucher. Les petites boules de pâtes sont disposées sur une plaque et il ne reste plus qu'à enfourner. Ne comptez pas sur le chef pour dévoiler ses secrets de fabrication. Notre équipe n'est malheureusement pas parvenue à la faire parler.
