Rond, brun, sucré, son goût rappelle l'enfance ! Le marron glacé est lié à l'Ardèche et à Noël comme le dessert star. Sa fabrication est longue et délicate. Avec l'augmentation des matières premières son coût aussi augmente. Rencontre avec un maître chocolatier ardéchois.
C’est l’une des gourmandises préférées de Noël. Le marron glacé, véritable roi en Ardèche, a su se faire une bonne place au pied du sapin. Sa fabrication est longue et délicate.
Une confiserie fragile
Guillaume Cerdini est chocolatier en Ardèche. Il fait partie d'une famille de confiseurs. Pour lui, c'est une évidence : avec un tel produit, impossible de ne pas fabriquer ses propres marrons glacés.
Après avoir été cuits entre 4 et 5 heures à petit bouillon, les châtaignes sont pelées. Guillaume Cerdini les glisse ensuite deux par deux dans des petits morceaux de tulle et fait des petits paquets. "La châtaigne, quand elle cuit, est très fragile, donc ainsi, on reconstitue la bogue comme un petit cocon" explique-t-il. C'est un long travail méticuleux. Les fruits sont ensuite confits dans l’eau sucrée pendant 4 à 5 jours.
/regions/2023/12/19/148-0863-00-00-10-13-658166a15817c384022629.jpg)
Une fois passé ce délai, il ne reste plus qu’à effectuer la dernière retouche. "C'est le glaçage avec du sucre glace et de l'eau qui va nous permettre de faire la petite pellicule protectrice". C'est une étape primordiale. Guillaume les tempère dans son four juste avant. Four que les marrons retrouvent juste après le glaçage pour "les faire sécher et créer la petite croute brillante et imperméable".
Une gourmandise qui a un coût
Emballé dans son papier doré, le marron glacé est prêt à être dégusté. Compter 2,50 euros l’unité. C’est 30 centimes de plus qu’il y a dix ans. "Tout a augmenté, les matières premières, les emballages, la main d'œuvre" confirme Guillaume Cerdini.
Si chez ce chocolatier, 95 % des ventes se font au moment des fêtes, Christiane Brioude utilise les marrons glacés pour agrémenter ses crêpes toute l'année dans le salon de thé d'Ann-Sophie. "Pour moi, le marron glacé, c'est le summum de la douceur". Une crêpe à la confiture de châtaigne, une boule de glace châtaigne, et des morceaux de marrons glacés. C'est toute l'Ardèche dans le palais.
