C'est un plat d'hiver typique du terroir nord-ardéchois. La maoche est un savoureux mélange de chou et de viande, cuit dans une panse de porc que l'on fait mijoter des heures dans un bouillon.
L'Aveyron a son aligot, la Savoie, sa tartiflette et l'Ardèche, sa maoche. Un plat paysan, typique d'un terroir, une recette d'hiver réconfortante et roborative qui a traversé les époques. Pour préparer une bonne maoche, l'ingrédient indispensable, c'est le chou. À Saint-Cirgues-en-Montagne, le cultivateur Jean-Paul Bèque le cueille directement dans son potager, au cœur de la montagne ardéchoise.
"La maoche, c'est moitié chou, moitié viande. Donc il faut beaucoup de choux !" explique Jean-Paul. Quelques coups de serpe plus tard, avec son cageot plein de choux verts bien pommés, il file aux fourneaux du restaurant de Saint-Cirgues-en-Montagne de la chef Maureen Brun.
Mi-cochon mi-chou
Pour cuisiner ce plat local, il faut, outre le chou, une quantité égale de chair à saucisse, des oignons, sans oublier l'ingrédient indispensable pour faire cuire la maoche, à savoir l'estomac du cochon. D'ailleurs, le mot maoche désigne l'estomac en patois ardéchois. Ensuite, il faut découper les légumes en petits morceaux avant de bien mélanger le tout. "Le chou et la chair à saucisse vont faire un liant" explique Maureen en pétrissant à pleines mains le mélange de chou et de viande". La graisse de la chair à saucisse va peu à peu imprégner le chou, et c'est ce qui crée le liant".
On remplit ensuite la panse de porc de cette farce avant de refermer le tout et de coudre la panse, pour que la maoche cuise à l'étouffée. "On appelle ça un bébé ici !" s'amuse la cuisinière. Une fois l'estomac de cochon fermé, on le plonge dans un bouillon où il va cuire à petit feu pendant 12 heures. Une demi-journée de patience plus tard, c'est prêt !
Un plat qu'on ne peut déguster qu'au nord de l'Ardèche
Si la recette doit être suivie à la lettre, quelques concessions sont malgré tout possibles selon la Confrérie de la Maoche, dont Maureen Brun fait évidemment partie. "Dans la Confrérie, on a autorisé pour la farce l'utilisation de la pomme, de l'oignon, de la carotte, du pruneau et de la pomme de terre" précise-t-elle.
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À l'origine, ce plat typique de l'hiver permettait surtout d'utiliser toutes les parties du cochon. L'animal a nourri pendant longtemps de nombreuses familles des villages alentours. Et dans le cochon, c'est bien connu, tout est bon ! Dans la salle du restaurant de Maureen, les clients attablés ne boudent pas leur plaisir. "J'ai toujours mangé la maoche chez mes grands-parents qui la faisaient" se souvient l'un. "Il faut venir par ici pour en trouver parce que dans le sud de l'Ardèche, ils ne connaissent pas" déplore l'autre.
Effectivement, difficile d'en trouver à Aubenas par exemple. Pour déguster la maoche, il ne faut pas hésiter à gravir la belle montagne ardéchoise, pour profiter du paysage, mais surtout se régaler !
