Sur les hauteurs d'Aurillac, depuis 40 ans, le LIP, le Laboratoire Interprofessionnel de production de ferments, est l'une des pépites du territoire. Méconnue du grand public, l'entreprise est pourtant indispensable à la production fromagère. Elle vient de changer de locaux pour gagner en performance.
Depuis 40 ans, le LIP d’Aurillac (Laboratoire interprofessionnel de production de ferments) fabrique des moisissures, des levures ou bien encore des bactéries. Dans leurs nouveaux locaux, l'atmosphère serait plus stérile que celle d'un bloc opératoire. « On est susceptibles de pouvoir faire aussi bien des productions pour le fromage d’un fermier que pour un très grand groupe. Cela revient à ensemencer 50 000 ou 100 000 litres de lait avec nos produits » se félicite Michel Place, président de la SAS LIP.
Des techniques précises
Actifs sur la texture, la couleur, la croûte, sans ces ferments, impossible de produire du fromage. « On a une souche typique de moisissure destinée à la production du fromage Saint-Nectaire. Certaines souches mettent quelques jours à pousser, d’autre une semaine, ou deux, ou trois. Une fois que nos souches ont poussé, on vient récolter la surface de nos souches en réalisant une opération de raclage ». affirme Cédric Deltrieu, directeur de la SAS LIP.
Des fabrications secrètes
Chaque gramme de cette matière peut contenir des milliards de micro-organismes, conditionnés frais pour conserver toute leur puissance. « On a par exemple la première souche du Cantal. On va vérifier qu’il n’y ait pas de contaminants à l’intérieur et déterminer la population afin de composer le produit fini », indique Charlotte Bioulac, adjointe qualité.
Dans ces couloirs de visite, un seul espace reste inaccessible aux visiteurs, celui de la production des ferments des fromages à pâte persillée. « Dans le Bleu, on est le plus gros producteur à proposer le plus grand nombre de souches différentes. C'est secret, la multiplication. On préserve tout notre savoir-faire. Il y a un risque car c’est un savoir-faire sur lequel on a capitalisé donc l’entreprise ne veut pas que ça se diffuse » prévient Cédric Deltrieu.
Des produits naturels
Naturels, ces ferments extraordinaires ont parfois le pouvoir de remplacer la chimie, selon lui : « On a une souche qui permet d’apporter la coloration orangée naturellement à la surface des raclettes. Elle a servi à remplacer un produit chimique qui n’était pas naturel dans la production des fromages. Aujourd’hui, c’est une des plus belles réussites de notre service de recherches et développement car c’est une des souches les plus vendues. » Une entreprise de pointe. Dans ces nouveaux locaux, les 23 salariés du LIP veulent se lancer dans une nouvelle grande aventure : celle de collecter les ferments typiques des terroirs de chaque région de production fromagère. Pour leurs clients, en France et en Europe, une arme contre la standardisation des fromages.
