Avec leurs crêpes made in Cantal, ils rêvent de conquérir la France

Des produits made in Cantal à l’assaut de la France entière. C’est le projet d’une jeune entreprise basée à Loubaresse. Elle s’est lancée dans la production de biscuits et de pachades, une crêpe traditionnelle du Cantal. On vous raconte comment le projet est né dans la tête de quatre entrepreneurs qui ont faim de réussite.

Connaissez-vous la pachade ? C’est une crêpe au petit épeautre que les Cantaliens apprécient. Elle peut se déguster salée ou sucrée. Quatre entrepreneurs originaires du Massif Central ont décidé de faire connaître ce produit dans tout l’Hexagone. Ils ont créé l’entreprise Kesbon à Loubaresse, dans le Cantal. Rémy Cadars l’un des cofondateurs explique que c’est avant tout une histoire de copains qui est à l’origine de la création d’entreprise : « Nous sommes deux couples d’amis. Ma femme est du Cantal. Mon couple d’associés est du Cantal et de la Lozère. Je suis originaire de l’Aveyron. Nous sommes dans la restauration à Paris, nous avons une brasserie ».

"Ressusciter les goûters de nos grands-mères"

Il raconte la genèse du projet : « La base de notre projet est de ressusciter les goûters de nos grands-mères. Nous avons des enfants en bas âge et le problème est que les goûters que nous leur achetons n’ont rien à voir avec ceux de notre enfance. Il y a avait des pachades, de la confiture de coings et de myrtilles. Les pachades pouvaient être soit sucrées soit salées, avec de la béchamel, du jambon, du fromage ».

Dans la vidéo ci-dessous, vous pouvez voir comment réaliser cette recette simple à base d'oeufs, de lait et de farine.

Des oeufs coquilles

Le projet a alors mûri pendant de nombreux mois et a été ralenti par la crise du COVID. « Nous avons racheté une ancienne laiterie, qui avait plus de 30 ans. Elle était désaffectée depuis 2012 et nous l’avons transformée en biscuiterie et en crêperie bio. Nous avons obtenu les agréments sanitaires pour utiliser les œufs coquilles. Cela signifie que tous les œufs que nous utilisons dans nos recettes sont des œufs entiers et frais que nous achetons dans les fermes les plus proches de notre usine. C’est de l’ultra local » souligne Rémy Cadars.

Des ingrédients locaux

Rémy Cadars met en avant la qualité des ingrédients utilisés dans la recette de la crêpe cantalienne : « Dans la pachade, il y a du lait de montagne, qui est produit entre 600 et 1 200 mètres d’altitude. On y ajoute de la farine de petit épeautre bio qui vient du Moulin de Colagne en Lozère. Les œufs viennent en ce moment de la ferme Mas & Delmas, située à Omps, dans le Cantal ».

" Il y a un grand intérêt à travailler pour de la proximité"

Hervé Mas, producteur et dirigeant de l’entreprise « Œufs d’ici », à Omps, semble ravi de travailler avec la jeune structure cantalienne : « C’est un débouché intéressant de travailler avec cette entreprise. C’est du local, des gens qui ne sont pas loin de chez nous. Il y a un grand intérêt à travailler pour de la proximité. Nous préférons les circuits courts ». Les œufs utilisés pour la pachade ne sont pas produits à Omps mais à Saint-Flour. Hervé Mas précise : « J’ai créé des contrats d’intégration avec deux éleveurs de Saint-Flour, qui fournissent les œufs à l'entreprise. On sécurise l’activité, on achète les poules pondeuses et l’aliment. Les éleveurs sont rémunérés à l’œuf. Avec cette rémunération, ils remboursent leur investissement. C’est du gagnant-gagnant pour les deux parties ». Chez ces éleveurs, environ 7 000 œufs sont pondus chaque jour.

Ni conservateurs ni additifs

La production a pu démarrer en septembre dernier. La particularité de ces pachades est qu’elles sont bio et qu’elle peuvent être conservées dans le temps. Le cofondateur insiste : « On ne met aucun conservateur et aucun additif dans nos recettes. Par conséquent, c’est beaucoup plus difficile pour conditionner. On a mis quasiment deux ans pour trouver la bonne recette, le bon process de refroidissement, l’emballage adapté. Nos pachades tiennent 21 jours ». La préparation de la recette a nécessité de nombreux tests. Un célèbre boulanger-pâtissier d’Aurillac est venu leur prêter main forte : « Pour élaborer la recette, on a travaillé avec un cabinet d’audit en sécurité alimentaire et process industriels installé à Aurillac et Saint-Flour. On a aussi fait appel à Christian Vabret, meilleur ouvrier de France à Aurillac ».

Distribuer la pachade

A Loubaresse, l’entreprise Kesbon peut produire 20 000 pachades par jour. Les dirigeants essaient de trouver de nouveaux circuits de distribution : « A la base, notre réseau de distribution était surtout la restauration collective. Mais ça a été compliqué, avec les annonces liées à l’obligation de télétravail. On est en train de se rediriger vers la grande et moyenne distribution. On est en test dans des supermarchés de proximité et ça cartonne ». Rémy Cadars est plutôt confiant : « On a fait un test samedi après-midi, devant notre Brasserie à Paris. Sur le trottoir, on a monté un petit stand, avec deux plaques pour réchauffer les pachades. En 2 heures, on a vendu plus de 300 pachades. Ca a été la folie. Il y avait la queue sur 50 mètres ! On veut faire travailler nos producteurs locaux. On sait que notre produit plaît. Il est facile à manger. Il peut parler du plus jeune au plus vieux. On peut le manger salé ou sucré ».

Développer l'entreprise

L’entreprise de Loubaresse compte actuellement trois employés, mais son cofondateur veut que la structure se développe : « On espère monter en puissance. On a un espace de 4 000 m² sur 1,3 hectare, dans le but de développer notre gamme et notre marque. On veut insister sur le côté sans conservateurs, avec de bons produits ». Kesbon propose aussi une gamme de biscuits sucrés ou salés, « qui rappellent ceux que ma grand-mère faisait » promet Rémy Cadars. L’entrepreneur espère exporter ces saveurs d’antan dans tout l’Hexagone.