RECETTE. Issus de vaches à la génétique de qualité, le fromage de Salers se déguste en cromesquis

Dans le département du Cantal, la vache salers est la vedette. Reconnue pour sa génétique avantageuse procurant à sa viande des qualités gustatives supérieures, la race bovine permet également la création d'un fromage : le Salers. Il est ici sublimé dans un cromesquis à l'ail des ours.

Dans les monts du Cantal, on ne trouve pas que du Cantal. La Salers, elle aussi fait partie du terroir de la région. Cette race bovine française, caractérisée par sa robe de couleur acajou, donne une viande tendre au goût persillé tandis que son lait permet la confection d'un fromage du même nom, le Salers.

"Le critère de la vache salers, c’est une vache avec une robe uniforme, une ligne de dos bien droite, un bassin bien ouvert parce que ça leur permet de faire un vêlage facile, et la cerise sur le gâteau, une tête élégante avec des cornes bien en lyre. La viande de Salers élevée à l’herbe, c’est le caviar de la viande rouge", explique Olivier Andrieu, éleveur de vaches salers dans la région. 

Une race bovine encadrée et protégée

Une génétique de qualité que Philippe Manhes, président du GIE "Génération Salers", juge impossible de financer seul. "C’est la force du GIE d’être à plusieurs pour acheter des reproducteurs et défendre ce patrimoine génétique qui nous tient à cœur", explique-t-il. L'organisme de sélection de la race bovine a été créé en 2004 dans le but de mutualiser les dépenses d'achats de males reproducteurs entre tous les éleveurs. 

Un moyen également d'échanger sur leur métier et de faire évoluer la race préservée depuis plus de 200 ans. Frédéric Canal est président d'un autre organisme de sélection, le groupe "Salers évolution". Il utilise, comme beaucoup d'autre , un herd-book dont l'initiative du projet remonte à 1906 grâce à l'idée développée par Tissandier Liscou. "Tous les taureaux de la race salers sont répertoriés dans le livre généalogique de la race", explique l'agriculteur avant d'ajouter : "Grâce à ce fichier, on répertorie toutes les lignées qu’il y a dans les élevages".

Deux fromages de Salers différents 

De mars à décembre, Olivier, Philippe et Frédéric s'occupent de surveiller les naissances avant d'envoyer veaux et vaches dehors début mai pour profiter de l'herbe bien fraîche. Un atout de taille lors de la confection de fromages, en témoigne Vincent Caldayroux, producteur de Salers, de la traite des vaches jusqu'à l'affinage des tommes. "C’est une texture différente car il y a des oméga 3 dans l’herbe et c’est ce qui donne cette texture à la pâte", affirme le responsable de la Ferme Labouygues. 

Dans son étable, il perpétue un savoir-faire de plus de 100 ans. Chaque jour, il entame sa journée dès 4 h 30 en allant chercher ses vaches, des pies rouges des plaines, avant de les traire une heure plus tard. Il s'attèle ensuite à la confection du fromage et recommence cette routine dans l'après-midi. Pour une seule meule de Salers, soit 40 kg, Vincent Caldayroux récupère de 400 L de lait. 

Dans sa vitrine, au milieu du Cantal, ses fromages portent l'appellation Salers, sans la mention "Tradition". "Il n'y a pas d’obligation de race pour faire du salers. Mais on différencie les gens qui font du salers avec du lait de vache salers et ça s’appelle le salers tradition. Nous, c’est du Salers point", souligne Vincent Caldayroux.  

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Voici comment réaliser un cromesquis de Salers à l'ail des ours, crémeux d'asperges vertes et pointes craquante au beurre d'ail des Ours. • ©France Télévisions

La recette de Sophie Goffinet

Cromesquis de Salers à l'ail des ours, crémeux d'asperges vertes et pointes craquantes au beurre d'ail des Ours

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Cromesquis

• 2 pommes de terre cuites à l'eau avec leur peau
• 150 g de Salers râpé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'ail des ours (1 poignée d'ail des ours fraîchement cueillie + 2 cuillères à soup d'huile d'olive + 1 pincée de sel)
• Chapelure
• Farine
• 1 œuf

Espuma d'asperges

• Une dizaine d'asperges vertes (On utilise uniquement la queue 2/3)
• 1 demi-litre de crème liquide entière
• Sel et Poivre

Pointes craquantes

• La dizaine de pointes conservées
• Le beurre d'ail des ours (1 poignée d'ail des ours + 150 g de beurre demi-sel mixés

En 10 étapes 

1. Cuire les pommes de terre...les peler
2. Réaliser les beurre et huile d'ail des ours
3. Râper le salers
4. Cuire à feu doux les queues d'asperges dans la crème assaisonnée... La mixer et la passer au chinois afin de la mettre en siphon
5. Écraser les pommes de terre avec l'huile et mélanger au Salers râpé… Assaisonner
6. Confectionner 4 boulettes égales 
7. Les paner en les enrobant simultanément dans la farine, l'œuf battu et la chapelure de pain
8. Frire les cromesquis dans un bain d'huile de colza porte à 175 degrés
9. Faire suer délicatement les pointes d'asperges taillées en longueur dans le beurre d'ail des ours
10. Dresser dans une assiette creuse, l'espuma d'asperges, le cromesquis au creux, les pointes autour

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 16 septembre à 11 h 15 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv