"Arrêtez de gâcher le vin, servez-le à la bonne température" réclame une pétition de vignerons

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Servez le vin à la bonne température, demande le syndicat de défense du Crozes Hermitage ©FTV

Ni trop chaud, ni trop froid. Le syndicat de défense du Crozes Hermitage a lancé une pétition pour que soit respectée la bonne température de service afin de conserver tous les arômes du vin. Elle s'adresse aux professionnels de la restauration et à tous les amateurs de bon vin. Conseils.

Ni trop chaud, ni trop froid : une base fondamentale en sommellerie que l'on croit maitriser, mais tout n'est pas aussi simple que ça. La bonne température de service du vin vaut autant que la connaissance des cépages ou encore des millésimes. C'est le message que veut faire passer le syndicat des vins de Crozes-Hermitage.

Respecter le travail des vignerons

Si l'appréciation d'un vin est une donnée purement subjective, une question de goût, sa température de service, elle, relève de la physique. Elle est la dernière touche indispensable pour mettre en valeur le vin. Gâcher le service, c'est gâcher le précieux liquide.

Pour faire passer le message, le syndicat de défense du Crozes Hermitage (390 vignerons) a imaginé une pétition "Des lendemains qui chambrent". Plus question pour eux de servir leur nectar qu'à la bonne température. C'est une question de respect pour leur travail qu'ils adressent aux professionnels de la restauration et aux particuliers.

"Quand on arrive au moment de déboucher la bouteille, c'est sa dernière heure de vie. Mais le travail a commencé il y a 2 ou 3 ans. C'est un travail de très longue haleine. C'est dommage de gâcher ce travail en une minute parce qu'on n'a pas servi à la bonne température. Il suffit de soigner cet élément pour que le vin s'exprime au mieux dans sa qualité" estime Pierre Combat, Président du syndicat des vins de Crozes-Hermitage.

Pour sentir tous les arômes d'un vin blanc, c'est 8°. Pour le rouge, c'est entre 14 et 18°.

Pierre Combat,

Président du syndicat des vins de Crozes-Hermitage

Cette technique, c'est le chambrage qui emmène un vin à la température souhaitée. 

Une mauvaise température gâche le vin

Guillaume Reynaud, formateur à l'école Terra Rhona, centre de formation professionnelle dédié au vin, l'enseigne à ses élèves. Il organise des ateliers de dégustation avec le même vin à différentes températures. "Le choix de température est primordial sur l'objectif de faire apprécier le vin. Plus un vin, notamment rouge, sera servi frais, voire froid, plus on va empêcher les molécules aromatiques de s'évaporer. On va emprisonner le vin sur lui-même. On peut même faire ressortir une certaine dureté dans la texture des tanins. À l'inverse, plus on va le chauffer, plus l'alcool s'évapore et on va faire ressortir des notes un peu moins qualitatives. On va perdre la finesse" explique Guillaume Reynaud. 

Pour un vin de fruits, optez pour une température un peu plus fraiche (pour un Crozes 16/17°). Pour un vin de terroir, faites le chauffer un tout petit peu plus (toujours pour un Crozes 16/18° en carafe). L'enseignant appelle à la prudence. "On peut casser la structure d'un vin si on le sert trop froid ou trop chaud".

Frais, mais pas froid pour les blancs, surtout pas tiède pour les rouges. Des principes simples pour les futures tables de fêtes, mais toujours avec modération et désormais avec un thermomètre.

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