Connaissez-vous l'ail noir ? C'est une spécialité drômoise. La couleur sombre des gousses est le résultat d'un long processus que nous dévoile un producteur de Crest.
Comment l'ail passe-t-il du blanc au noir ? Comment change-t-il de couleur ? L'ail noir est un produit qui ne manque pas de mystère et dont le secret est bien gardé. C'est une spécialité de la Drôme. Ce que l'on découvre, c'est que cinq semaines de cuisson à basse température dans une étuve sont nécessaires pour passer modifier la couleur de l'ail. Sa couleur provient de la caramélisation du sucre contenu dans l'ail, explique Fanny Boutarin. Elle est l'une des productrice de cette curiosité culinaire. Elle produit elle-même son ail noir, à partir de sa récolte d'ail IGP de la Drôme.
La surprise, c'est aussi dans la bouche : l'ail noir révèle des notes de vinaigre balsamique, de réglisse, des parfums de sous-bois comme une poëllée de cèpes... Son goût sucré peut surprendre mais il diffère selon les variétés et les techniques employées. A chaque producteur, son savoir-faire et ses secrets... et l'ail noir se transforme avec le temps. "On peut l'aimer jeune ou plus vieux mais on ne va l'utiliser de la même manière; comme un vin" explique la productrice....
A Valence, le chef étoilé Ijichi Masashi travaille ce produit depuis plusieurs années. C'est un retour aux sources pour ce chef Japonais : l'ail noir a été inventé dans son pays natal. Outre son goût, il apporterait de nombreux bienfaits pour la santé. Il est notamment bourré de vitamines.
L'ail noir a cependant un prix : une dizaine d'euros pour une tête d'ail noir élaborée en France.
