Drôme : on vous explique ce qu'est la Fruitologie, inventée par "Les vergers Boiron"

A l’instar de l’oenologie pour le vin, la zythologie pour la bière et la caséologie pour le fromage, "Les vergers Boiron", installé en Drôme depuis 75 ans, crée la Fruitologie®, une discipline se consacrant à l’étude du fruit et à sa transformation en purée, tant du point de vue historique, scientifique que gustatif. Elle permet de définir la carte d’identité de chaque purée de fruits. Laura Nicolas, responsable de l'analyse sensorielle chez les vergers Boiron nous livre les secrets de cette toute nouvelle discipline.

La purée de fruits c'est comme le champagne, c'est un assemblage

Comme l'oenologie s'attache à différencier le vin et non le raisin, la Fruitologie elle aussi analyse les fruits transformés en purée ou compote. "Alors évidemment, on commence par la caractérisation de nos matières premières puisque la purée de fruits, c'est comme le champagne, c'est un assemblage. On va donc choisir différentes variétés et différents terroirs pour ce qu'ils apportent au produit fini qu'est la purée de fruits."
 

Il est facile de dire j'aime ou je n'aime pas, mais quand il s'agit de décomposer toutes les normes aromatiques cela devient plus compliqué
 

Quelle méhode ?

Pour chaque produit, une liste de descripteurs a été dressée. Elle englobe l’aspect (couleur, viscosité,...), l’odeur (intensité, parfum), le goût (saveurs, arômes) et la texture en bouche (nappant, granuleux,...). La Fruitologie est basée sur une science qui s'appelle l'analyse sensorielle et qui sert à caractériser des produits alimentaires ou pas, en utilisant les cinq sens: "J'entraîne un panel d'experts à mettre des mots pour décrire leur sensation. Fruits après fruits, on a établi une liste d'attributs qui permet de caractériser l'ensemble des fruits de notre gamme."
Car trouver les mots n'est pas chose aisée: "Il est facile de caractériser les nuances de couleurs ou de dire j'aime ou je n'aime pas, selon si c'est plus sucré ou plus acide. Mais quand il s'agit de décomposer toutes les normes aromatiques, cela devient plus compliqué; d'où l'intérêt d'un nouveau langage."

Quelle utilité ?

 
"Une framboise qui vient de Pologne ou du Limousin n'a pas du tout la même note aromatique, notamment en Pologne la framboise a des notes de noix très prononcée." Il est donc vital pour les professionnels de la filière de parler le même langage. "Cela va nous permettre de raconter l'histoire de chaque purée de fruits à nos clients, à nos utilisateurs. Nous allons leur expliquer ce que va apporter telle ou telle purée de fruits dans leurs recettes. L'idée est que le pâtissier, par exemple, puisse comprendre d'où vient les ingrédients de cette purée et quelles sont ses caractéristiques."

Une toute nouvelle discipline

"Quand j'ai intégré "Les vergers Boiron" et le département analyse sensorielle je me suis dit, que va-t-on pouvoir dire d'une fraise à part que cela a le goût de fraise? Et quand j'ai commencé à chercher dans la littérature je me suis rendue compte qu'elle était très pauvre pour décrire tout ce qui était fruits et produits dérivés. C'est à ce moment là que l'on s'est dit que l'on pouvait apporter une valeur ajoutée en parvenant à décrire toutes les subtilités aromatiques."

Ce qui est vrai pour la purée de fruits l'est aussi pour une compote ou une confiture, à vous maintenant de tenter de trouver la subtilité des saveurs et de comparer...!