RECETTE. Cabillaud, assaisonné au nougat, à déguster avec ses petits légumes

À Montélimar, la spécialité, c'est le nougat. La confiserie à base de miel et d'amandes fait la renommée du territoire drômois, surtout depuis la réapparition des cultures d'amandiers dans la région à la fin des années 1980. Aujourd'hui, le bonbon s'exporte jusque dans les assiettes, en plat sucré ou salé.

Du miel et des amandes. Ces deux ingrédients composent l’aliment phare de Montélimar, le nougat. Cette confiserie, préparé initialement à base de noix, fait son apparition en France au cours du XVIᵉ siècle. Il faut attendre le XVIIIᵉ siècle pour que le nougat - tel que nous le connaissons aujourd’hui - prenne son essor, alors que la culture des amandiers se développe.  

Hervé Lauzier est l’un des premiers à avoir replanté des arbres à la suite du grand gel de 1956. “Dans les années 80, on était une poignée de cinglés à avoir redémarré la profession. Depuis, on vit là-dessus”, souligne l’amandiculteur installée dans la Drôme. Il explique que jusqu’en 1956, après un mois de janvier très doux, les arbres qui étaient pleins de sève ont éclaté.

Il y a 60 ans, les amandes françaises disparaissaient 

“En une journée, il pouvait faire + 20 le matin et – 20 le midi”, souligne-t-il. “En même temps, on avait l’exode rural. Les personnes qui sont restées n’ont pas replanté d’amandiers. Tout était abandonné”, ajoute le producteur. À l’époque, dans la région, cinq ou six entreprises cassaient des amandes pour le nougat de Montélimar. Il n’en reste aujourd’hui plus qu'une au musée de la Machine agricole de Grignan.   

Cela n'a pas empêché l'agriculteur de relancer la production. “C’est un truc que j’avais déjà en tête depuis l'âge de 12 ans. Quand j’étais en colonie dans la commune à côté, je goutais des amandes dans des vieux vergers”, confie Hervé Lauzier, avant d’ajouter : “En 1988, avec la réforme de la politique agricole commune, dans nos terrains qui sont vraiment très faibles, j’ai dit à mon père, 'il faut replanter des amandiers'”. 

Une production d'autant plus important au regard de l'histoire, tient à ajouter l'agriculteur. "Dans les familles, avant, c'était écrit dans la Dot. 15, 20, 30 amandiers, ça faisait la réserve de nourriture pour l'hiver". 

Le nougat, travaillé dans les plats sucrés comme salés

Aujourd'hui, l'amande reste l'élément phare de la recette du nougat, même si la pistache se glisse parfois à ses côtés. On y ajoute également le miel de lavande et beaucoup de sucre, afin d'obtenir un bonbon bien tendre ou bien dur selon les préférences.

Certains cuisiniers se tentent à incorporer le nougat dans leurs préparations. C'est le cas de Jean-Philippe Dulac, chef du restaurant "Comme une abeille". "On m'a lancé le challenge de travailler le nougat en plat sucré et salé", livre-t-il. "C’est pour ça que j’ai commencé à faire des essais. On a fait un foie gras au nougat. On a fait un canard à l’orange revisité avec du nougat", ajoute le restaurateur qui a choisi aujourd'hui d'allier le nougat au poisson. 

La recette de Jean-Philippe Dulac : dos de cabillaud, sauce citron-nougat, petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de dos de cabillaud 
• 20 g de fumée de poisson
• 400 g de crème fraiche à 30 %
• 180 g de poudre de nougat (100 g pour les tuiles, 80 g pour la sauce)
• 40 g d'échalote
• 40 g de jus de citron frais 
• 25 g de vinaigre balsamique blanc
• 250 g de minilégumes glacés
• 40 g de brisures de nougat 
• Huile d’olive, Sel, poivre, piment d’Espelette 

Pour faire la Sauce : 

ÉTAPE 1 : Faire revenir l’échalote hachée dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

ÉTAPE 2 : Déglacer avec le jus de citron, le vinaigre. 

ÉTAPE 3 : Ajouter la poudre de nougat, le fumé de poisson et la crème. Faire réduire jusqu’à consistance. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Pour faire la tuile au nougat :

ÉTAPE 1 : Préchauffer le four à 170°c.

ÉTAPE 2 : Saupoudrer la poudre de nougat sur une toile de silicone (ou papier cuisson)

ÉTAPE 3 : Cuire au four jusqu’à coloration.

ÉTAPE 4 : Laisser refroidir puis décoller avec une spatule. Conserver dans une boite hermétique.

ÉTAPE 5 : Portionner le dos de cabillaud en 4 morceaux. Les pocher. Saler et poivrer.

Dans une assiette creuse chaude, poser le dos de cabillaud, verser par-dessus la sauce bien chaude. Dresser les légumes glacés puis la tuile au nougat. Parsemer de brisures de nougat.

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 6 mai à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv