Portrait vivant d'un grand défenseur de la cuisine traditionnelle. A l'occasion du passage de Thierry Chalencon dans l'émission "Vous êtes formidables" avec Alain Fauritte, découvrez un drômois authentique, ouvert à la modernité.
Thierry Chalencon a une personnalité originale. Venu de Saou, dans la Drôme, où il a installé son établissement « L’oiseau sur sa branche ». Là-bas, il est un peu l’âme du village, implantée en plein centre. C’est un vrai lieu de vie, de rencontres et de partage.
Ce lieu a une longue histoire derrière lui. Il a été créé en 1865 par les ancêtres de Thierry. « C’est en réalité la fusion de deux anciens lieux tenus par deux tenants de ma famille. Le « café de l’union » de mes tantes, d’un côté, et l’ « Hôtel du Nord » de ma grand-mère, de l’autre. Les nazis ont bombardé Saou pendant la guerre. Puis les deux sites ont pu renaître en un seul » raconte-t-il.
De Saou à l'Afrique
Au début des années 80, les parents de Thierry Chalencon décident de vendre. A cette époque, il avait 24 ans et n’envisageait pas d’en assumer la charge. « Ce qui m’a dissuadé, c’était Saou » précise-t-il. « Saou, il y a 40 ans, était bien différent. Ce village mourrait tranquillement. Tous les jeunes partaient en ville travailler. C’était comme ça. » Plus tard, autour de la trentaine, il se dit enfin qu’il est temps d’y revenir. « C’était les racines, et c’est essentiel » confirme-t-il.
Avant de renouer avec ses sources drômoises, Thierry a beaucoup voyagé. Après s’être formé à Lyon, il est parti en voilier faire le tour du monde. Thierry Chalencon a notamment ouvert deux restaurants au Congo, en Afrique.« J’ai eu la chance de faire ce métier, car c’est ce qu’il m’a permis. On a besoin de cuisinier partout. A mon époque, dans certains pays, si vous étiez cuisinier et français, on vous appelait directement Paul Bocuse ! » s’amuse-t-il. « Finalement, je suis revenu en France, où j’ai trouvé l’amour de ma vie : une amie d’enfance. Heureux qui comme Ulysse…»
Thierry est donc doublement attaché à notre région. D’abord et avant tout, par ses origines. Elles remontent au 17ème siècle du côté de sa mère dans la Drôme, et en Ardèche, également, où se situent ses racines paternelles près de Saint-Pierreville.
La forêt de Saou le passionne. « J’essaye de m’y promener, seul, tous les jours. De monter du village au lieu-dit du Pertuis, soit une balade d’environ 6 kilomètres, le matin. Et là, carrément, je me ressource. Pour moi, c’est vital. »
Quand vous coupez un picodon vieux de 4 ou 5 mois, et qu’il a la consistance du beurre, c’est magique
De Saou, il est sans doute l’un des meilleurs ambassadeurs. « Déjà chez nous, on trouve le picodon, un fromage de chèvre AOP depuis 1984. Plus il est vieux, meilleur il est. Quand vous coupez un picodon vieux de 4 ou 5 mois, et qu’il a la consistance du beurre, c’est magique. Un picodon, c’est trois pains, hein… » commente-t-il les yeux brillants. « On y trouve également des truffes, et puis bientôt du vin produit sur place ! »
Ce restaurant au look hors-pair élève aussi des cochons. Et s’est donné pour habitude de leur attribuer des noms… de dictateurs, ou de dirigeants internationaux qu’il ne porte pas franchement dans son coeur. « Oui, tous les ans. J’ai terminé avec Trump, qui fut un bon client. J’ai même produit des pâtés surnommés "on a tué Donald Trump, notre cochon", il faut dire que ce fut un bon client » s’amuse-t-il. « Parmi tous ces dirigeants, il y en a un qui fut formidable au milieu du siècle dernier, mais je n’ai jamais osé donner son nom à un de mes cochons… » reconnaît-il.
La cuisine de Thierry Chalencon est issue du terroir. Une cuisine traditionnelle. « Je la qualifie de cuisine du cuisinier. On a les bases, et avec cette base on s’amuse. En ce moment on est en train de faire un salmigondis du poulet noir du Vercors. Une race d’antan que des passionnés ont remis au goût du jour. C’est un rôti fait en ragoût. C’est très gouteux ! »
Aujourd’hui, Thierry Chalencon estime qu’il faut évoluer, changer la façon de travailler. « Ce métier est difficile. Embaucher est devenu compliqué. On ne trouve pas facilement du personnel. Un peu avant la crise du Covid, on a essayé de changer. Avec mon équipe, on en a discuté longtemps. Finalement, on a tenté des horaires regroupés sur 4 jours. Ca paraissait compliqué, mais, au final, ça fonctionne. Surtout, les gars viennent. Parce qu’ils ne font plus les horaires doubles. C’est possible. »
Un petit effort pour faciliter la vie de chacun, que défend ce patron réaliste « Je pense que cet effort doit être fait par tous, employeurs et salariés. Et côté salaires aussi : mon plus jeune salarié touche 1600 euros net. »
Un gamin qui s'habille en jupe
Thierry a du métier. Ce qui lui a permis de traverser sereinement la crise économique récente, liée au Covid. Sur ce sujet, il relativise. « Alors… Moi je suis à Saou. J’habite une maison au bord d’une rivière, avec mon épouse. Donc, ça va. Professionnellement, je dis merci à l’Etat de nous avoir créé un subside pour pouvoir payer nos gars, faire quelques petits travaux. J’ai embauché quelqu’un pour gérer les pass sanitaires. Ça a été un peu long, mais aujourd’hui on se remet au goût du jour. Finalement, c’est passé rapidement ? Ça va. »
Thierry cultive un vrai lâcher-prise. De lui-même il explique : « Je suis toujours un gamin, dans le corps d’une personne qui commence à devenir âgée. Pas méchant, plutôt gentil. Un peu moyen partout… En tout cas il aime la vie. » Un gamin, qui porte une jupe, qu’il assume, évidemment. « Je ne suis pas le premier. Il y en a beaucoup, d’humains, qui s’habillent en jupe. Il faut savoir se différencier, et faire ce qu’il faut pour se faire plaisir. »
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