C’est une spécialité des monts du Velay que l’on retrouve principalement en Haute-Loire, mais aussi dans quelques départements limitrophes : le Vedelou, un veau Label Rouge élevé sous la mère avec du lait naturel. Sa viande est très prisée des boucheries artisanales et des restaurateurs.
Dans les monts du Velay, en Haute-Loire mais aussi dans quelques autres départements proches, on produit une spécialité bouchère très fine : le Vedelou, un veau élevé sous la mère, uniquement nourri de lait naturel. Le Vedelou est la spécialité d’Eric Planchette, éleveur et président de la coopérative d’association des Veaux des monts du Velay. Basé à Venteuges, près de Saugues, il possède un élevage de 75 mères. « La spécificité, c’est que c’est le seul Label Rouge en veau qui interdit la complémentation quelle qu’elle soit. Le veau est élevé uniquement avec du lait de sa mère ou de l’exploitation. Il n’a aucune autre alimentation. Il ne boit que du lait, et du lait maternel ou naturel », explique Eric Planchette.
Un goût caractéristique
Il produit du Vedelou depuis 1998 et connait bien les caractéristique de cette viande : « Elle a un gout spécifique, naturel, avec une viande persillée et tendre. Elle a un gras plus blanc, contrairement aux veaux qui peuvent être produits à la poudre de lait, le gras est plus naturel. La viande est surtout très tendre, c’est la principale différence », décrit l’éleveur. La spécialité n’est pas l’apanage de la Haute-Loire : certains départements proches produisent aussi du Vedelou. « On est présents sur plusieurs départements, principalement sur la Haute-Loire et la Loire, mais aussi une partie du Rhône jusqu’au Beaujolais et l’Ardèche », précise Eric Planchette.
"C’est grâce à cette viande que j’ai eu le plaisir de gagner le Bocuse d’or"
Le chef triplement étoilé de Haute-Loire Régis Marcon est un inconditionnel du Vedelou depuis ses débuts : « C’est une viande que j’ai toujours utilisée. Ca fait 43 ans que je suis installé et ça a toujours été. Le boucher local du village m’en procurait. C’était une tradition, là-haut, vers Tence, d’élever ses veaux comme ça, de les habituer à téter le lait chaud de leur mère. Parmi les éleveurs, il y en a même quelques-uns qui leur donnaient des brisures de brioche, de pain… C’était vraiment une alimentation à la fois gourmande et saine. Les éleveurs locaux ont fait un vrai travail pour mettre en place ce label. » Pour lui, le Vedelou est aussi associé à une belle histoire : « Il y a un aspect sentimental pour moi. C’est grâce à cette viande que j’ai eu le plaisir de gagner le Bocuse d’or, il y a maintenant plus de 20 ans, en 1995. Le thème, c’était le veau et le Vedelou m’a permis de remporter le concours. J’avais voulu à l’époque mettre à l’honneur ce produit. J’ai appelé ça le carré de veau Margaridou. »
"Vous avez un goût exceptionnel"
Et le chef ne tarit pas d'éloge sur le Vedelou : « C’est un veau blanc, avec un gras également assez blanc et vous avez un goût exceptionnel. Ce n’est pas une grosse production. Vous avez une cuisson qui est beaucoup plus régulière, avec une viande qui perd beaucoup moins d’eau. Moi, je préfère la cuire légèrement rosée. Les parties que je préfère, c’est forcément le carré de veau, le quasi de veau que j’aime beaucoup. Mais c’est un veau qui est autant délicieux dans les parties nobles à rôtir ou à poêler, que dans les parties de 2ème ou 3ème catégorie braisé. J’aime bien le préparer au printemps. Il aime bien les champignons, les mousserons, la morille… C’est aussi une viande délicate, la cuisson est très importante, il ne faut pas se tromper. Elle a un petit côté gras qui est très intéressant quand on sait que c’est le gras qui transporte le goût. Encore faut-il que le gras soit bien blanc, au visuel, au doigt…»
"J’arrive à vivre de mon métier sur une exploitation à taille humaine"
Au total, quelque 300 éleveurs produisent du Vedelou, et cette filière rencontre du succès : « Le Label Rouge est connu et reconnu sur notre veau. La marque Veaux des monts du Velay est plus connue sur le bassin du Puy-en-Velay », se félicite Eric Planchette. Sa clientèle est « fidèle » et variée : la grande et moyenne surface mais surtout la boucherie artisanale et la restauration. Cette plus-value en termes de qualité présente aussi un intérêt financier : « J’arrive à vivre de mon métier sur une exploitation à taille humaine. Sur le prix payé au producteur, sur des veaux de qualité, on est entre 7 euros et 8,5 euros le kilo. Il y a une plus-value certaine », indique l’éleveur. A titre de comparaison, selon un rapport de l’OFPM (Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires) daté du 15 juin 2021, le prix moyen du veau au kilo à l’entrée de l’abattoir s’élevait à un peu moins de 6 euros en septembre 2020.
"C’est une production qui est ancestrale chez nous"
Cette méthode d’élevage est typique des monts du Velay : « C’était la production principale dans les années 70, c’est une production qui est ancestrale chez nous. La production laitière est ensuite venue prendre le dessus mais c’était une production qui était présente de tous temps chez nous », précise Eric Planchette. Le Label Rouge est selon lui, très exigeant également en termes de bien-être animal : « Ce sont des veaux qui sont élevés dans des bâtiments clairs et ventilés. On a l’obligation que les veaux soient sur paille, les caillebotis sont interdits. Dans le cahier des charges, beaucoup de choses vont dans le sens du bien-être animal. Les veaux sont toujours au contact des mères », se félicite Eric Planchette. Pour le Chef Régis Marcon, si les qualités gustatives sont primordiales, cet exigence de qualité des éleveurs est elle aussi primordiale : « C’est aussi important d’avoir la confiance en l’éleveur. On a aussi quelques bouchers qui connaissent bien cette qualité. » Pas de race spécifique exigée, mais une race typée viande fortement conseillée : sur son exploitationEric Planchette compte une partie du bétail en croisé Charolais et une partie en Aubrac.
Cuisiner le Vedelou avec Régis Marcon
Régis Marcon nous livre une recette à cuisiner avec du Vedelou, son "interprétation du carré de veau « Margaridou »"
La côte de veau en écailles de cèpe
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- 6 personnes
- Temps de réalisation : 1 heure
- Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients
- 150 g de noix de veau
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de champignons de couche
- 1 échalote
- 50 g de beurre (pour les deux cuissons et la feuille d’aluminium)
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 3 côtes de veau
- 6 cèpes frais (taille moyenne)
- 10 cl de jus de veau
- Sel
Taillez les 150 g de noix de veau en petits dès, mixez-les afin d’obtenir une pommade, ajoutez le sel et un peu de crème ; mixez de nouveau pour avoir une farce lisse et brillante. Gardez au frais.
Taillez les champignons en petit dès, ciselez l’échalote ; dans une poêle, faites revenir l’échalote avec une noix de beurre à feu doux, ajoutez les champignons, une pincée de sel et cuisez à découvert pendant 5 à 6 minutes. Pour finir, ajoutez le persil. Mettez à refroidir, assaisonnez le tout, incorporez ce hachis de champignons à la farce de veau.
Préchauffez le four à 120 °C.
Masquez avec la farce de veau la surface des côtes de veau sur une épaisseur de 3 mm environ.
Taillez les cèpes en lamelles. Chauffez un peu de beurre dans une poêle à feu vif, poêlez-y les lamelles de cèpes 1 minute, épongez, puis mettez-les à refroidir sur une assiette. Disposez en dégradé les lamelles de cèpes sur la face. Placez sur les écailles une feuille de papier d’aluminium préalablement beurrée pour maintenir le tout avant d’enfourner le carré au four 20 minutes à 120 °C ; baissez ensuite la température du four à 80 °C et finissez de cuire à basse température jusqu’à ce que le centre des côtes arrive à 58 °C environ.
Utilisez un thermomètre pour plus de précision, sinon piquez le centre de la viande avec la pointe d’un couteau fin et portez-le à la lèvre pour vérifier la chaleur, la pointe doit être tiède et non brûlante.
Maintenez les côtes de veau au chaud. Servez avec le jus de veau et des cèpes en fricassée.
