Témoignage. "Sans elle, je suis perdu" : un restaurateur d'Annecy défend sa main d'œuvre étrangère contre la loi immigration

Publié le Écrit par Antoine Belhassen et Marion Feutry

Le Conseil constitutionnel doit rendre sa décision avant le 26 janvier prochain sur la loi immigration. Certains points du projet ont été critiqués de la part de professionnels, notamment dans le secteur de la restauration. À Annecy, un chef d'entreprise défend la main d'œuvre étrangère, qu'il juge indispensable.

Souleimane travaille dans le restaurant de François depuis près d'un an. Arrivé comme plongeur, il est désormais en cuisine et prépare les plateaux de fruits de mer. À 40 ans, Souleimane est originaire du Mali. Après un premier emploi dans le bâtiment, il est passé à la restauration pour le plus grand bonheur de François Stefanaggi, à la tête de trois autres établissements à Annecy.

"Sans lui, je suis perdu. Sur les autres restaurants, c'est pareil", explique François Stefanaggi. Depuis le début des débats sur la loi immigration, ce restaurateur ne cache pas son opposition au projet adopté par le Parlement le 19 décembre dernier et qui doit encore être examiné par le Conseil constitutionnel.

Selon lui, cette loi immigration va mettre à mal certains secteurs, comme celui de la restauration : "Cette loi va mettre en difficulté des gens qui sont en France depuis peu de temps. On fait de la préférence nationale sur des aides et des allocations. Les personnes qui sont issues de l'immigration vont devoir attendre plus longtemps que des Français avant d'avoir droit à certaines aides. Alors qu'on le voit : ce sont des personnes qui travaillent. Peut-être même plus que certains d'entre nous. Ils ont autant droit à des aides que des personnes nées sur le sol français."

"Ce sont des gens qui sont toujours à l'heure, honnêtes, travailleurs et qui ont envie d'apprendre. Ils ne se reposent pas sur leurs acquis. Ils ont des objectifs. C'est une main d'œuvre qui est rarissime. Beaucoup de gens n'ont plus envie de travailler. Souleimane, lui, est là pour travailler", clame-t-il.

Une profession en demande

Dans ses différents établissements, François Stefanaggi emploie près de 70 % de travailleurs étrangers : "On dépend complètement de la main d'œuvre étrangère. On est dans un secteur sous tension au niveau des embauches. Je pense qu'il faut compter entre 20 et 30 % de personnes étrangères dans le milieu de la restauration."

Cette main d'œuvre, le restaurateur l'a fait évoluer à l'instar de Souleimane : "J'ai trois plongeurs qui sont devenus chefs de cuisine. J'ai un apprenti qui est également devenu chef de cuisine. Une réfugiée kosovare est passée d'aide en cuisine à seconde de cuisine. Ces gens viennent parce que c'est la guerre chez eux. Ils viennent pour travailler et s'intégrer."

Ils ont besoin de nous, mais nous aussi, on a besoin d'eux pour vivre.

Zakaria, cuisinier.

Zakaria est venu du Maroc. Après quelques années en Allemagne et d'autres emplois en France, il a rejoint les équipes de François. Lui aussi a débuté à la plonge, mais est désormais chef de cuisine : "J'aime bien la cuisine. J'aimerais bien évoluer dans ce métier, je m'y sens bien. Au restaurant, ils ont besoin de nous, mais nous aussi, on a besoin d'eux pour vivre", raconte-t-il.

Avec cette nouvelle loi immigration, plusieurs changements concernent les professionnels de l'hôtellerie-restauration, à savoir : une nouvelle procédure pour l'obtention d'un titre de séjour pour les travailleurs des métiers en tension et l'instauration d'un débat parlementaire annuel sur l'immigration et l'instauration de quotas d'immigration. Le Conseil constitutionnel doit statuer sur les différents points de ce projet de lois avant le 26 janvier prochain.

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