À 21 ans, Laura Harnois s'apprête à concourir, à partir de ce mercredi 11 septembre, lors des Worldskills Lyon 2024 pour le métier de cuisinière. Après un titre régional puis national, la jeune femme d'Annecy (Haute-Savoie) doit se démarquer face à plus de 40 concurrents venus du monde entier.
L'heure approche, et les préparatifs s'intensifient. Ce vendredi 6 septembre au matin, Laura Harnois est encore aux fourneaux. "C'est mon compagnon qui m'a installé une cuisine professionnelle à la maison pour que je puisse m'entraîner", justifie-t-elle.
L'Annécienne de 21 ans s'entraîne sur la préparation d'un gâteau aux couleurs du drapeau français. "Il s'agit d'une base génoise, et d'un bavarois anisé dans le milieu, avec une meringue italienne." Outre la performance gustative et visuelle, Laura doit être vigilante sur l'utilisation des ingrédients. "Là, il faut que je fasse attention à l'utilisation de la crème : je n'ai que deux pots pour réaliser tout le menu et j'ai déjà tout utilisé pour le gâteau", sourit-elle.
Quatre jours intenses de compétition
Laura aborde la compétition "avec de la joie", certes, mais aussi avec du stress et la "peur de décevoir". Pendant la compétition, Laura fera face à 43 autres concurrents, de 43 autres pays du monde entier, et devra donc adapter sa manière de cuisiner. "Il faut que je fasse attention à ne pas faire du 100% français" de façon à tenter de convaincre le maximum de jurés.
Chaque jour, de mercredi 11 à samedi 14 septembre, un nouveau sujet lui sera attribué. Au deuxième jour de compétition, l'Annéciene devra réaliser un menu en sept heures. "Je devrai faire deux entrées, un plat et un dessert", décrit-elle. "Les jurés vont nous suivre pendant toute la préparation. Ils vont surveiller le goût", bien sûr, mais aussi la technique. "Par exemple, si je dois ficeler un canard et que procède de la mauvaise manière, je perds des points." L'hygiène et l'organisation font aussi partie des critères de notation : "Ils pèsent les poubelles à la fin de l'épreuve, et il faut avoir le moins de déchets possible."
"Moi, je veux performer, travailler"
Laura s'est entraînée aux côtés d'un coach, Hervé Lorant, professeur de cuisine en Bretagne et expert Worldskills. Depuis juin, elle a pu bénéficier de cinq semaines complètes de perfectionnement à ses côtés au Centre Interprofessionnel de Formation des Apprentis (CIFA), à Auxerre, dans l'Yonne, appelé aussi "Centre de formation d'excellence". Hervé, qui sera le juré français aux côtés de 43 collègues internationaux, lui a prodigué de nombreux conseils qu'elle pourra mettre en application les jours de compétition. Grâce à ce stage, elle a pu travailler le côté visuel de ses préparations, qui est son "point faible" de son propre aveu...
Pour parvenir à ce haut niveau, Laura a déjà franchi de nombreux échelons : une distinction régionale, puis une médaille d'or internationale obtenue en septembre 2023, ce qui lui permet donc de concourir à Lyon. Depuis, "pendant un an, on vit Worldskills. On dort Worldskills. On pense Worldskills. On mange Worldskills, reconnaît-elle. Avec mon compagnon, on ne parle que de ça. Ça ne doit pas être facile pour les personnes qui ne sont pas dedans !"
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Son quotidien est entièrement consacré à sa profession, qui est aussi sa passion. "Les jeunes de mon âge veulent aller en boîte de nuit, et moi, je veux performer, travailler."
"Yoann Conte est à fond derrière moi"
Mais la cuisine fait évidemment partie du quotidien de la jeune Belge qui s'est installée à Annecy il y a quatre ans pour travailler aux côtés de Yoann Conte, chef étoilé, ce qui présente un avantage dans la préparation à la compétition. "Travailler avec Yoann est un plus car il a de l'expérience dans les compétitions." Outre les conseils techniques, le chef peut ainsi la guider dans l'attitude à adopter : "Savoir prendre du temps pour soi avant une compétition et souffler pour ne pas se cramer... Il est à fond derrière moi."
Pour Laura, tous les ingrédients sont réunis pour peut-être obtenir un succès. Pas de chèque à la clé, mais une satisfaction personnelle. "Beaucoup de chefs étoilés ont fait les Worldskills, comme Rudy Langlais, chef d'un restaurant étoilé à Paris." Et quel que soit le résultat, Laura s'est fait la promesse de "rester humble". La préparation aux Worldskills Lyon 2024 l'aura en tout cas "fait gagner en maturité, tant sur le plan professionnel que personnel."
