Le sulfureux chef haut-savoyard Marc Veyrat a réclamé devant la justice les critères du guide Michelin après avoir perdu sa 3e étoile, jeudi 27 novembre. Un événement qui a fait réagir le chef étoilé d'Uriage-les-Bains, Christophe Aribert, pas étonné mais en profond désaccord.
Marc Veyrat et Christophe Aribert sont tout deux des chefs deux étoiles au guide Michelin. Différence : Aribert, chef à Uriage-les-Bains, a conservé ses deux étoiles quand Veyrat, déjà auréolé de trois étoiles, en a perdu une en janvier. Ce dernier a contesté devant la justice, mercredi 27 novembre, cette décision du guide, demandant ses critères et a même demandé à être retiré définitivement de l'ouvrage. Le jugement du tribunal de Nanterre sera rendu le 31 décembre.Ce nouvel évènement a fait réagir Christophe Aribert, que nous avons rencontré dans son enseigne éponyme, la Maison Aribert. Il se montre à la fois opposé aux contestations de Veyrat et rend hommage à "l'institution" qu'est le guide Michelin.
Qu’est-ce que vous inspire la plainte de Marc Veyrat, qui demande au guide Michelin de donner les raisons qui ont amené au retrait de sa 3e étoile ?
Marc Veyrat est un très grand chef. Il a inspiré, moi le premier, des générations entières de chefs. C’est aussi un personnage sulfureux, il ne pouvait pas en être autrement par rapport à la situation dans laquelle il est aujourd’hui. Son action nuit à l’ensemble de la profession. Ce comportement n’a pas de sens pour nous. Il n’a pas raison. Il n’a pas posé de questions sur les critères d’attribution quand il a eu sa 3e étoile, il n’est pas monté au créneau. Ca arrive à des tas de chefs chaque année de perdre une étoile, ils se remettent en question. Les tribunaux ont beaucoup d’autres problèmes à gérer que les problèmes d’égo de cet homme-là. Ca donne une image négative de nous à l’étranger, ce n’est pas constructif.
Vous n’êtes pas tendre avec lui…
J’ai immensément de respect pour cet homme. Mais on sait que c’est un personnage très sulfureux qui s’est toujours comporté comme ça avec les banques, à attaquer en justice... Il est procédurier. Il fait beaucoup de bruit pour pas grand-chose.
On peut toujours essayer de discuter, mais pas devant les tribunaux
Sur le fond, Marc Veyrat ne lève t-il pas un débat ?
Le guide a 120 ans, ce n’est pas rien. Il rayonne dans le monde entier et a toujours fonctionné comme ça. C’est leur mode de fonctionnement. On peut toujours essayer de discuter, mais pas devant les tribunaux. Ils peuvent nous recevoir et répondre à nos questions. Ça ne fait pas sens d’étaler le débat. Quand on reçoit le Prix Goncourt, c’est pareil. Si on vous enlève une étoile, il y a forcément des raisons. On peut savoir pourquoi la maison n’est plus au niveau pour eux. Les étoiles, c’est la cerise sur le gâteau. Le plus important, ce sont nos clients, ce que pensent les gens.
Sébastien Bras avait, comme Veyrat, demandé à ce que son ne figure plus dans le Michelin…
Sur 500 et 600 étoilés, on parle de deux personnes, ils sont à la marge. L’ensemble des chefs étoilés sont heureux d’être étoilés : pour l’aura, l’apport de clientèle, l’image dans le monde entier. Après, on a tous un rapport différent avec ce guide, mais pour moi, c’est une institution qui est très importante dans notre métier.
La quête du haut niveau m'habite
Qu’est-ce que ça représente de faire partie du guide Michelin ?
Enormément de fierté. Ca nous place à un niveau exceptionnel, un travail reconnu quotidiennement, avec une aura nationale et internationale. A Uriage-les-Bains, on n’est pas à Saint-Tropez, Courchevel ou dans le centre-ville de Paris, pour moi, c’est fondamental. Ces étoiles me permettent une reconnaissance et donnent envie à des gens de venir jusqu’à nous. Et de belles retombées économiques...
Est-ce que ça vous pousse à vous dépasser ?
C’est une quête personnelle du haut niveau. Elle m’habite, c’est ce que je ressens profondément. Evoluer à haut niveau, ça me plait et mes équipe aussi. Je ne ressens aucune pression. C’est fantastique. Si notre travail mérite des récompenses, tant mieux. Je n’en oublie pas la cohérence, l’unité de ma maison et le fait que chaque client reparte content.
Courez-vous après une troisième étoile ?
J’ai pas l’idée de courir après quelque chose. Je serai déjà heureux de les avoir gardées à la fin de l’année. Mais si j’ai une troisième étoile, ce sera fantastique. Si un jour ma maison mérite une troisième étoile, j’en serai le plus heureux. Ca ne reste qu’une récompense. C’est un plus. Le plus important est de rendre heureux les gens, de leur faire plaisir et de les emmener dans mon univers et ce que je ressens à travers ma région, mes producteurs, l’ancrage local.
