Bannir à tout jamais le plastique dans sa cuisine, l'idée n'est pas sortie tout d'un coup de son chapeau. "L'idée du sans plastique m'a toujours trotté dans la tête" confie le chef doublement étoilé d'Uriage (Isère). Il vient de recevoir le label "Plastic free". Ils ne sont que deux en France.
Le chef doublement étoilé Christophe Aribert a banni tout plastique jetable de sa cuisine. Il utilise uniquement des objets réutilisables ou recyclables. L'hôtel-restaurant a reçu le label "Plastic free", une récompense pour les établissements qui réduisent leur usage du plastique. C'est le deuxième restaurant à l'obtenir en France, après le Mirazur à Menton.
"L'idée m'a toujours trotté dans la tête, dès que je me suis installé, mais c'est un processus long"
Cette étoile verte Michelin accompagnée d'une certification "Plastic free", ne concerne pas sa gastronomie déjà couronnée par ailleurs de deux étoiles, mais bel et bien son engagement en faveur de l'écologie. Une démarche anti-gaspillage et anti-pollution au plastique qui asphyxie nos océans.
Un Label qu'il faut solliciter. Des experts du célèbre guide ne le délivrent qu'après examen minutieux de l'établissement, de l'assiette aux chambres de la maison. " C'est important même pour nos clients qui s'associent aussi à la protection de la planète" assure le chef.
Désormais aux fourneaux avec ses équipes; il n'utilise que des matières réutilisables, recyclables ou compostables pour limiter la production de déchets.
Dès l'ouverture du lieu en 2019, Christophe Aribert a réfléchi sur l'élimination quasi totale des produits plastiques, et pas seulement en cuisine. Il a fallu aussi éliminer les stylos-bille, les sacs-poubelles, les films plastique étirables, les bouteilles d'eau dans les étages aujourd'hui en verre, bref mille détails qu'on ne soupçonne au départ même pas.
Le restaurateur utilise des bocaux en verre pour y stocker des matières premières ou bien des emballages à la cire d'abeille pour y conserver ses aliments. "On démarre avec beaucoup de plastique et on ne s'en rend pas compte, détaille le chef aux deux étoiles Christophe Aribert. Une fois qu'on prend conscience de l'utilisation de tout cette matière c'est un long processus qui commence. Il faut trouver des gens capables de nous approvisionner avec autre chose. Et il faut travailler avec des fournisseurs qui soient en capacité d'arrêter d'emballer et qui peuvent nous donner des produits dans des contenants plus grands, on travaille avec du tissu enduit de cire d'abeille qui nous permet une aussi bonne conservation que le rouleau de film plastique", précise-t-il.
"Ce n'est pas réservé à une élite, chaque citoyen peut le faire à son échelle "
Le chef a toujours eu cette fibre. Il ne travaille que des produits locaux, fait cultiver ses propres aromates bio, et n'a finalement pas eu de mal à convaincre ses brigades en cuisine, comme l'ensemble de ses collaborateurs qui ont adhéré avec ardeur à la démarche. Et à ceux qui lui suggèrent que cela doit forcément coûter plus cher, il rétorque illico : "eh bien pas du tout, nos tissus de cuisine sont lavables, nos bocaux aussi, au contraire on fait des économies, tout est question d'organisation, et chaque citoyen peut le faire, ce n'est pas réservé à une élite ou aux bobos, un paquet de pâtes par exemple acheté en vrac et bien conditionné ensuite revient moins cher que si on l'achète emballé de plastique "
* La Maison Aribert, ou le Mirazur ont reçu la certification "Plastic free" mais d'autres critères sont aussi récompensés. L’Etoile Verte MICHELIN promeut tous les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation : voici la liste complète de la promotion 2021 classée par région.
