RECETTE. Le chou-rave et le fenouil, deux produits du jardin sublimés par le chef Christophe Aribert

Christophe Aribert est chef doublement étoilé à la "Maison Aribert", en Isère. Des produits principalement issus de son jardin, une démarche zéro déchet... Dans sa cuisine, on retrouve tout l'amour qu'il porte pour la nature depuis son enfance.

De l’origan, du thym frais, du fenouil, des roses… les mains dans les buissons, Christophe Aribert prépare son plat. Chef doublement étoilé installé en Isère, le cuisinier propose dans son restaurant "Maison Aribert" des recettes mettant en valeur sa relation avec la nature

"On commence toujours par faire le marché et le marché dicte la cuisine", explique le chef. Et il n’a pas besoin d’aller très loin. Son marché, c’est son jardin.

"J’ai des souvenirs avec mon oncle qui avait un jardin. Mon père avait un jardin. On allait cueillir et c’était génial. Mon métier a commencé là", souligne Christophe Aribert, bercé par la cuisine depuis son enfance. 

Cuisiner vert : une histoire de transmission

"Mon papa était cuisinier, mon grand-père était boulanger et mon arrière-grand-père était maraîcher. Donc si tu veux, j’ai grandi dans une ferme, dans un fournil et dans une cuisine. J’ai entendu parler de la cuisine, de la fermentation et de faire pousser des choses depuis que je suis enfant."

Christophe Aribert

Chef doublement étoilé à la "Maison Aribert"

Il explique sa réussite par les rencontres, avec les grands chefs qui lui ont transmis l’amour de ce métier, mais aussi les agriculteurs, les producteurs… tous ceux sans qui la gastronomie n’aurait pas lieu d’être.

Ce qu’il a appris à côtoyer en permanence la nature, il estime que tout un chacun devrait y être sensibilisé, pas uniquement les cuisiniers. "On devrait nous raconter la vie du jardin, le temps long pour laisser pousser les choses, arriver à maturité. Le gout quand tu cueilles un fruit, un légume, une herbe, il n’est jamais le même parce qu’il y a ce petit côté feuille, sève, et c’est génial".

Favoriser les circuits très courts

Des aromates, des légumes, des fruits, dans son jardin, une quarantaine d’espèces mûrissent au rythme des saisons. "On a voulu entretenir le jardin en permaculture", explique son jardinier. 

Et au cœur de ce petit écrin de verdure en forme de mandala se trouve une petite mare, alimentée par une source dont le trop-plein sert à irriguer le reste du jardin.

"Cette mare, elle va également créer un microcosme, un micro biotope, qui va attirer beaucoup d’insectes. Il y a pas mal d’abeilles ou de guêpes. Elle va aussi attirer les oiseaux. Eux, ils vont se nourrir des insectes et permettent de contrôler la population de limaces dans le jardin". Pas de pesticides, l’espace vert s’autorégule simplement.

Une démarche zéro déchet

Dans sa cuisine, Christophe Aribert s’attèle à la préparation d’un chou-rave et d’un fenouil, cuient dans une infusion faite de plantes aromatiques issues de son jardin. Avec très peu d’ingrédients, le produit est mis en valeur, sublimé. Et dans cette recette, comme la plupart de celles présentées dans son restaurant, rien n’est jeté.

"On récupère tous les déchets organiques de la maison. On trie tout de A à Z. Le bois, le plastique. Tous les déchets organiques sont collectés, traités et transformés en compost en 72 h. Et ensuite, on redistribue le compost à tous les maraîchers avec qui on travaille", souligne Christophe Aribert.

À la "Maison Aribert", il y a très peu de plastique. Le restaurant est l’un des rares en France à posséder la certification plastique free. 

La recette de Christophe Aribert : Chou rave et fenouil d'Herbeys

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 2 choux rave rouge
• 250 ml d'huile d’olive
• 2 fenouils
• 0,5 L d'eau de source
• 50 g gros sel de Guérande
• 10 ml de vinaigre balsamique blanc 
• Herbes et fenouil du jardin 

La cuisson du chou rave

1. Laver, éplucher, faire des écailles taillées au couteau de taille régulière
2. Dans un sautoir en inox, mettre un pochon d’huile d’olive, suer sans coloration, mouiller avec l'eau de source jusqu’à 2/3 de la hauteur et ajouter 10 g de gros sel
3. Cuire à feu doux pendant 40 à 45 min à couvert
4. Vérifier la cuisson et laisser poser au bord du fourneau

Le bouillon au fenouil

1. Laver et enlever les trois premières peaux des fenouils
2. Garder les intérieurs pour tailler à cru
3. Tailler en morceaux réguliers les peaux de fenouil
4. Mouiller à hauteur avec de l’eau de source
5. Prendre à ébullition et infuser hors du feu pendant 30 min
6. Passer le chinois et mettre dans une casserole en inox le bouillon
7. Émulsionner à l’huile d’olive et barbe de fenouil du jardin. Vérifier l’assaisonnement

Farcir le fenouil

1. Émincer finement à la mandoline les fenouils coupés en deux
2. Assaisonner dans un cul de poule à l’huile d’olive, vinaigre, balsamique blanc, sel gris et poivre blanc Penja

Le dressage

1. Dresser dans une assiette creuse les choux rave sués
2. Ajouter le fenouil assaisonné à cru
3. Terminer par dresser avec le bouillon de fenouil chauffé
4. Mettre du fenouil et des herbes du jardin (types mélisse, ciboulette, livèche, persil plat...)

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 16 septembre à 11 h 30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv