Les secrets pour choisir un saint-nectaire parfait dévoilés par "le pape du fromage"

Comment bien choisir un saint-nectaire et le déguster dans les meilleures conditions ? Roland Barthélemy, celui que l'on surnomme "le pape du fromage" dans le milieu, était de passage en Auvergne et nous a donné ses meilleurs conseils pour enchanter vos papilles.

Le "pape du fromage" était à Murol dans le Puy-de-Dôme, ce dimanche 28 juillet, pour la 23ᵉ édition du concours national de l'AOP saint-nectaire. Le maître affineur Roland Barthélemy, qui présidait le jury, a dû trancher entre 116 fromages pour élire les 10 meilleurs. Alors, on lui a posé la question : à quoi ressemble le parfait saint-nectaire ?  

Faites la différence entre un laitier et un fermier

Tous les Auvergnats le savent, les touristes peut être moins : il existe deux types de saint-nectaire. Le laitier et le fermier. Le premier est fabriqué à partir de lait de vache thermisé ou pasteurisé. "Lorsque les producteurs de vaches ne sont pas des fromagers, ils revendent le lait à une filière qui produit du saint-nectaire. Dès lors que l'on mélange le lait de 2 troupeaux, il perd son appellation fermière et devient laitier", précise Roland Barthélemy. Le fermier, quant à lui, est fabriqué à partir de lait cru de vache travaillé à chaud. Sa production demande plus de travail avec une traite réalisée deux fois par jour : matin et soir.

Au goût, il existe une différence très nette. Chez le laitier, la typicité est moins ample, moins longue en bouche et la texture de la pâte plus dense.

Roland Barthélémy

"Le pape du fromage"

Pour les repérer, à l'œil, le fermier revêt une croûte grise au moment de l'affinage. "Le saint-nectaire au lait cru est un fromage vivant. On commence par le mettre dans une cave pas trop humide et légèrement ventilée. À ce moment-là, il prend sa couverture. On le met ensuite dans une cave un peu plus chaude et plus humide. Au total, il y a 6 caves sur les 5 à 6 semaines d'affinage, parfois 7 ou 8 semaines pour les fromagers souhaitant des pièces plus affinées", développe l'expert originaire de Saint-Flour et désormais installé dans le Vaucluse.

La période d'affinage du saint-nectaire de laitier est plus courte. Il faut compter 4 semaines durant lesquelles il est régulièrement frotté avec de l'eau légèrement salée, et non une toile de jute comme le fermier. Ce processus rend sa peau plus blonde et plus lisse. Enfin, sachez que le prix du laitier sera généralement plus bas, car il est moins difficile à produire. 

Recherchez un croûtage sombre et une pâte souple

Le saint-nectaire est reconnaissable à sa forme ronde et sa croûte recouverte de courtes moisissures. Il pèse au moins 1,45 kg et peut s'acheter au kilo ou à la pièce. L'aspect "parfait" du saint-nectaire fermier est "un croûtage légèrement sombre, un peu comme les pierres de lave que l'on retrouve dans notre région", considère Roland Barthélemy. Le talon doit être légèrement bombé et sa pâte doit montrer une belle souplesse. 

Lorsque l'on coupe le fromage en deux, on doit découvrir une pâte mordorée, légèrement blonde. Elle doit être un peu fondante et fleurer bon le sous-bois et l'humus.

Roland Barthélémy

"Le pape du fromage"

Vérifiez l'étiquette AOP

Le saint-nectaire fait partie des 5 fromages AOP d'Auvergne avec le cantal, la fourme d'Ambert, le bleu d'Auvergne et le salers. Le logo AOP, pour Appellation d'origine protégée, certifie que le fromage a été produit selon un cahier des charges strict et sur son lieu d'appellation. "Le saint-nectaire a la plus petite zone d'appellation pour un fromage en Europe. Elle s'étend sur seulement 7 communes du Puy-de-Dôme et trois cantons du Cantal", glisse le passionné.

En cas de doute sur cette certification, vérifiez la plaque de caséine. On la trouve généralement au centre du fromage en grattant la croûte. Elle porte le numéro de production, le numéro de lot et le jour de fabrication. Pour garantir qu'il s'agit bien d'un saint-nectaire fermier AOP, l'étiquette caséine doit être verte, rouge pour un saint-nectaire laitier. 

Conservez-le dans une cave ou au frigo

Ce fromage à pâte pressée non cuite peut se garder "au moins quinzaine de jours", selon Roland Barthélemy qui est également prévôt de la Guilde internationale des fromagers, une association créée en 1969 pour promouvoir les produits laitiers du terroir. Le spécialiste recommande de le placer dans une cave fraîche, entre 12°C et 14°C et humide. Vous pouvez sinon le conserver dans le bac de votre réfrigérateur en l'enveloppant dans un linge humide.

Dégustez-le avec du pain de seigle et des fruits

Passons désormais à la dégustation. Pensez à le sortir en début de repas, il est meilleur à température. "À l'origine, on le consommait avec un véritable pain de seigle. C'était l'alliance paysanne de coutume. Personnellement, je l'adore avec un pain doré et croustillant. Il peut être nature ou, pourquoi pas, avec des noix", conseille le maître affineur. Sur un plateau, il peut être accompagné de fruits telles que des poires ou des poires mais également de fruits secs qui vont rehausser les saveurs lactiques.

Et la croûte, peut-on la manger ? "Cela dépend de l'affinage. On a tendance à garder celle du laitier plus facilement. La croûte du fermier, on ne la consomme pas généralement", répond Roland Barthélemy, qui conseille de l'enlever bien au bord, pour ne pas perdre un gramme de ce délicieux fromage.