Recette : un pique-nique 100 % auvergnat

Avec l’été, rien de plus agréable qu’un pique-nique en famille ou entre amis. Et si vous prépariez un pique-nique à base de produits entièrement auvergnats ? C'est ce que nous avons demandé au chef Julien Arnaud. Au menu : cantal, jambon d'Auvergne, fraises du Velay... Bon appétit.

Lors des vacances d’été, vous allez peut-être organiser un pique-nique champêtre avec votre famille ou vos amis. C’est l’un des petits plaisirs de la saison. Si vous êtes en panne d’idées pour le menu de ce repas sur le pouce, pas de panique. Julien Arnaud est le chef du BHV, un restaurant bistronomique à Riom, dans le Puy-de-Dôme. Dans sa cuisine, les produits issus de circuits courts sont privilégiés, afin d’apporter une touche d’authenticité. Il vous donne quelques idées pour préparer un pique-nique 100 % auvergnat.

Une salade piémontaise revisitée

Pour commencer, le chef riomois propose une salade piémontaise à sa façon. Pour les ingrédients, il recommande des pommes de terre, des radis, des oignons nouveaux, des œufs, des tomates, un concombre, de l’huile de colza grillé, du cervelas et du cantal entre-deux. Il choisit ses œufs et certains légumes auprès de Léa, une jeune agricultrice installée à Vitrac dans le Puy-de-Dôme. D’autres légumes proviennent d’un producteur d’Entraigues, Stéphane Gavioli. Le cervelas et le fromage ont été achetés chez des artisans de l’agglomération riomoise.

Julien Arnaud explique sa recette : « On commence par cuire les pommes de terre, de variété Agatha. Elles sont blanchies dans l’eau. Je mets toujours un peu d’ail et je les fais un peu surcuire. Je les cuis pendant une petite heure, à feu doux. Dès que l’eau bout, je baisse le gaz. Elles ont une texture un peu confite. Ensuite, on cuit les œufs durs. J’aime bien quand ils sont encore un peu coulants. On les cuit 7 minutes après ébullition. On taille les légumes. On prépare une mayonnaise, que l’on détend avec de l’eau, ou de la crème si on est très gourmand. On mélange le tout. On assaisonne et on met un petit filet d’huile de colza grillé pour relever un peu le tout ». La dégustation s’annonce prometteuse.
 

Un club sandwich à l'auvergnate

Pour la suite, rien de tel qu’un sandwich au menu d’un pique-nique. Oubliez le traditionnel jambon-beurre, le chef a une autre idée en tête : un club sandwich auvergnat. Julien Arnaud souligne : « On choisit un pain de campagne moulé comme un pain de mie. On le fait toaster avec un peu d’huile d’olive, à la plancha ou dans une poêle. On prépare une salade sucrine de chez Léa. On la mélange avec de la mayonnaise. On prépare du jambon d’Auvergne taillé très finement, comme de la dentelle, pour qu’il puisse se mâcher. On rajoute du Saint-Nectaire. On assemble le tout, avec deux couches de sucrine, jambon et fromage. On superpose le tout et il n’y a plus qu’à déguster ».

Afin de profiter pleinement de ce plat, le chef conseille de planter des pics en bois et de couper en plusieurs morceaux le club sandwich.
 

Des fraises du Velay

Côté dessert, Julien Arnaud a voulu éviter de perdre trop de temps en cuisine : il a pensé à une salade de fraises. Il indique : « Pour la salade de fraises, j’ai choisi des fraises des monts du Velay. Elles sont justes sucrées. On peut rajouter des petits morceaux de biscuit à la noisette. C’est tout simple ».
 

Privilégier les circuits courts

Avec ce repas, vous pourrez épater vos amis en concoctant un menu 100 % made in Auvergne. Julien Arnaud précise : « Quand on fait un pique-nique, il faut non seulement veiller à ce que ce soit bon mais aussi à ce que ce soit mangeable, frais et transportable. Il y a des ingrédients qu’il faut éviter, comme les choses trop liquides, pour éviter les taches. Quand on prépare le club sandwich, on rajoute des petits pics en bois pour que cela reste mangeable, ça se tient un petit mieux ». Le chef insiste sur l’intérêt d’être locavore : « En privilégiant les circuits courts, on peut sans problème préparer un pique-nique. Et c’est tout aussi bon, tout en étant écoresponsable. On agrémente tout cela d’une bouteille de Saint-Pourçain blanc Tressaille, du domaine des Bérioles. C’est un vin très minéral, iodé, à consommer avec modération. Il ne manque qu’un petit rayon de soleil pour en profiter ! ». Un petit rayon de soleil en effet, et le tour est joué. Ne vous manque plus qu’à trouver le spot idéal pour apprécier ces produits auvergnats à la saveur inimitable.