Championnat du monde de pâté-croûte 2022 : un Lyonnais à la deuxième place

La 13e édition du championnat du monde de pâté-croûte s'est tenue ce lundi 5 décembre à Lyon. Le Japonais Ryutaro Shiomi a été sacré vainqueur. Le charcutier Lyonnais Jérémie Crauser est vice-champion.

"Je suis vice-champion du monde, c'est énorme. Mon petit Augustin m'a porté bonheur", explique le charcutier de la Maison Crauser et Bello dans le 2e arrondissement de Lyon. Son pâté-croûte, Jérémie Crauser l'a baptisé "le petit Augustin", en hommage à son fils. Dans les ingrédients, on trouve du vin jaune, des morilles, de la crème de cassis, du foie gras, du poulet de Bresse, du cochon fermier ou encore du canard des Dombes. 

Un Lyonnais sur le podium 

"Je suis fier, c'est la consécration du travail d'une année", explique le candidat lyonnais Jérémie Crauser. "Je pense que le dernier charcutier qui a gagné c'est Eric Métivier. Je suis fier pour ma profession, pour mon métier, je suis fier qu'un charcutier soit sur le podium". Une consécration après quatre participations. Fils et petit-fils de charcutier, il fabrique chaque année plus d’un millier de pâtés- croûtes.

Le Lyonnais a été devancé de huit petits points par le Japonais Ryutaro Shiomi, chef du restaurant Kobe Kinato, à Hyogo. Avec son "coffret au trésor", le champion du monde 2022 de pâté croûte succède à un autre Japonais, Kohei Fukuda. Cette année, la troisième place revient à un autre français, Tony Capocci, de l’Épicerie des Fermes à Megève, en Haute-Savoie. Autre candidat régional en lice, Kenji Takenoshita, chef des viandes du restaurant La Pyramide à Vienne. 

14 pâtés-croûtes à juger en finale

Les jurés de ce concours sont des chefs étoilés, des meilleurs ouvriers de France et des personnalités de la gastronomie. Cette 13e édition était présidée par le maître pâtissier Pierre Hermé. Les candidats sont évalués selon différents critères : la présentation de la pièce et de la tranche, la dégustation de la gelée et de la pâte dont la cuisson est aussi évaluée. La dégustation compte pour moitié de la note. Le tout pour un total de 200 points.

"Ce que j'attends d'un bon pâté-croûte, c'est à la fois une pâte très croustillante, très friable, bien cuite de part en part, et une bonne farce, bien assaisonnée. Un équilibre en morceaux fins et plus gros. Et qu'il soit bon", explique le président du jury.

Le pâté-croûte est à la frontière entre la pâtisserie et la charcuterie. C'est un travail de pâtissier comme un travail de charcutier.

Pierre Hermé

Les chefs ont préparé leurs pâtés-croûtes à l'avance. Ils avaient trente minutes pour trancher, présenter et envoyer leurs plats. Sans oublier toujours le dernier coup de chalumeau de cuisine pour bien faire dorer la croûte. Les ingrédients varient selon les recettes mais la surprise est toujours là au moment de découper, malgré les dizaines de pâtés-croûtes réalisés pour s'entraîner.

Concours international

Au fil des ans, le championnat du monde de pâté-croûte est devenu un concours gastronomique de référence. "On est quatre à avoir créé ce concours. C'était d'abord une idée de copains pour une petite rigolade", se remémore le chef cuisinier Christophe Marguin, l'un des organisateurs et président des Toques blanches lyonnaises. Réalisant que l'immense majorité de la production est "industrielle", les amis avaient décidé de faire de ce concours l'occasion de promouvoir cette tradition culinaire réputée très difficile à exécuter.

Le pâté-croûte avait beaucoup disparu des cartes de restaurant. Aujourd'hui, on le voit refleurir grâce peut-être à l'aura de ce concours.

Pierre Hermé

"Pendant de nombreuses années, c'est un produit qu'on n'a pas travaillé", explique Christophe Marguin. "C'est important de faire voir comment on fait, de faire expliquer que la viande doit mariner, faire la gelée, la cuisson de la pâte... Donc dans la transmission, c'est vraiment un plat idéal pour expliquer aux jeunes ce que c'est un peu la cuisine au quotidien", se réjouit-il.

Traiteurs comme restaurants étoilés participent à cette compétition.

Domination des candidats nippons

Dans ce concours international, les candidats japonais se sont taillé la part du lion ces dernières années. Domination confirmée ce lundi soir lors de la 13e édition du concours: quelques heures après l'élimination des Japonais à la coupe du monde de football, leur compatriote Ryutaro Shiomi, de Kobe, a ravi le trophée pâté-croûte. Le lauréat 2022 prend ainsi la suite de son compatriote Kohei Fukuda, vainqueur 2021. Pour la cinquième fois en 13 éditions, le Japon remporte la timbale.

"L'engouement vient tout simplement du fait que les Japonais sont des perfectionnistes, ils aiment la qualité du travail et sont des amoureux de la cuisine française et du produit", avance le juré Christophe Paucod, chef étoilé basé à Tokyo. "Ils ne cherchent pas à se distinguer, juste la perfection, c'est tout : la qualité, belle cuisson de pâte, belle épaisseur, une belle farce, bon assaisonnement, des bons produits, une belle gelée, un bel équilibre", explique-t-il.

Avec AFP