Le pâté croûte fait son come-back sur toute les tables depuis une dizaine d’année, il a même son championnat du monde. Jean-François Malle, teneur du titre en 2013 et chef étoilé du restaurant La Rotonde à Charbonnières nous donne quelques conseils pour le réussir.
Jean-François Malle est le chef étoilé du restaurant La rotonde à charbonnières-les-bains. Il a reporté les championnats du monde de pâté croûte en 2013 et nous propose quelques-unes de ses astuces pour réussir une belle préparation.
La réalisation d’un pâté croûte prend du temps certes mais il n’y a rien de compliqué
Pour la préparation, Jean-François Malle recommande de commencer par la dernière chose qu'on va mettre dans le pâté, le bouillon. C’est un jus de pot-au-feu ou un bouillon de poule qu'on cuit pendant des heures. Il faut donc anticiper. On le prépare avec des pieds de cochon ou des pieds de veau, et c’est le collagène qui va devenir une gelée après cuisson. (Entre nous, il existe aussi la version express de la gelée en sachet... mais chut).
« Dans la pâte, je mets beaucoup de beurre, du sel, de la farine et de l'eau. Le beurre donne une pâte un peu plus friable ».
Pour le chef, la garniture se compose de gorge de porc et de volaille. Vous pouvez y ajouter quelques fantaisies que vous appréciez, des pistaches, des herbes, de l’ail des herbes et aromates pour créer votre propre recette.
De son côté, le chef rajoute un peu de foie gras à l'intérieur pour faire un pâté un peu plus festif.
« Je mélange tous les ingrédients, je les passe dans un hachoir et après j’assaisonne avec du sel, un petit peu d'alcool et un petit peu de crème pour ramener du gras ».
Il ne reste plus qu'à monter le pâté croûte avec ces éléments. On chemise la pâte autour du moule (idéalement il faut que le moule se démonte pour faciliter le démoulage).
On met la farce à l’intérieur à l’aide d’une douille, on referme avec un chapeau de pâte que l’on creuse de quelques cheminées. Et ensuite on va cuire notre pâté croûte dans un four très chaud (220°C) pendant une quarantaine de minutes, voire 50 minutes
Il faut enfin ajouter la gelée froide (température ambiante) par les cheminées et réserver au frais.
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De ringard à star des podiums
« Le pâté croûte était à la base fait par le pâtissier qui récupérait toutes les farces et tous les restes de pâte pour en faire un gros morceau, un pâté croûte qui cuisait dans le four à pâtissier ». En une dizaine d’années, il est passé de plat ringard à plat tendance adopté par les grands chefs. Les différents concours, nationaux et internationaux, ont redonné à ce produit traditionnel et ancestral une valeur forte. Il a conquis le monde entier, de l’Asie aux Etats Unis. Ainsi, chaque édition du championnat du monde de pâté-croute révèle des talents et surtout des mariages étonnants et inattendus de saveurs.Sa 12ème édition initialement prévue le 30 novembre 2020 se déroulera finalement le lundi 25 janvier 2021 à l’Abbaye Paul Bocuse à Lyon. La présidence du concours sera menée par la Chef aux deux étoiles Stéphanie Le Quellec, du restaurant La scène (Paris). Le dernier lauréat (2019) Osamu Tsukamoto a décroché le titre avec un pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais.
Pour Jean-François Malle, le pâté croûte est « surtout un plat de partage, de convivialité autour d'un bon petit verre de vin comme on aime faire à Lyon ».
