Lyon : la prestigieuse andouillette Bobosse change de main

Bobosse est l’une des plus emblématiques charcuteries de Lyon et du Beaujolais. Créée il y a 60 ans par René Besson, alias Bobosse, elle a changé de main depuis mars 2021. Désormais, le binôme Pierre Couturier – Bruno Delattre est à la tête de la structure.

Les andouillettes à la fraise de veau fabriquées par la charcuterie Bobosse séduisent
Les andouillettes à la fraise de veau fabriquées par la charcuterie Bobosse séduisent © MaxPPP

Bobosse s’est fait un nom dans la gastronomie grâce à sa désormais célèbre et haut de gamme andouillette tirée à la ficelle. A l’origine de ce savoir-faire, René Besson, surnommé Bobosse.
Près de 60 ans plus tard, le binôme Pierre Couturier – Bruno Delattre reprend les rênes. Il est à la tête de la charcuterie Bobosse depuis mars 2021.

Pierre Couturier, actionnaire majoritaire, en est le président, via l’entreprise DCH, une SAS, société par actions simplifiées, créée en mars 2021. Ce quinquagénaire, diplômé de l’ESDES Lyon Business School, a travaillé durant plusieurs années au sein des entreprises Folan et ICS spécialisées dans les solutions fibres optiques pour l’infrastructure des réseaux Data et Télécoms. Il a également travaillé dans le textile et l’agroalimentaire.
L’entrepreneur, descendant d’industriels, en l’occurrence des minotiers, est passionné par la gastronomie lyonnaise.

''Je suis passionné de gastronomie et de pâté croûte, avance Pierre Couturier, 53 ans. J’aime cuisiner avec mes amis, et, avec le temps c’est devenu une passion. Je suis revenu à Lyon il y a dix ans, et dans les entreprises de la région lyonnaise, Bobosse m’a toujours fait rêver''. C’est un peu un retour aux sources, lui qui est issu d’une famille qui a évolué dans l’agroalimentaire.
 

Bruno Delattre, lui, 57 ans, a une solide expérience dans la finance, le marketing, l’audit et les ressources humaines.
Pierre Couturier et Bruno Delattre ont décidé de s’associer pour investir dans cette entreprise gastronomique. Plusieurs actionnaires font également partie de l’aventure. Parmi eux, Matthieu Viannay, le prestigieux chef de la Mère Brazier.
 

L’entreprise change de main mais la marque reste

Bobosse restera Bobosse. Son succès, l’entreprise le doit à son andouillette tirée à la ficelle. C’est le savoir-faire historique de la maison, l'ADN de la marque. Il s’agit, en un tour de main, de rentrer les grandes lanières de fraise de veau dans le boyau en les tirant. Ce qui permet à la viande de ne pas être hachée. Le goût est là. Le succès lui emboîte le pas.
René Besson, le roi de l’andouillette, avait séduit les palais lyonnais pendant plusieurs décennies. Et l’andouillette Bobosse est la reine en la matière, l’aristo de la graille lyonnaise. Elle s’est fait une place au sein des grands classiques du mâchon lyonnais, que sont le tablier de sapeur, le gras-double, la quenelle ou encore la cervelle de canut.

''Contrairement à l’andouillette au poussoir, l’andouillette tirée à la ficelle présente un travail exigeant. Le geste au lasso assez spectaculaire'' poursuit le nouveau patron des Charcuteries Boboss, Pierre Couturier.
Les charcuteries sont réalisées dans l’atelier situé à Saint-Jean-d’Ardières, près de Belleville-en-Beaujolais.

''Nous souhaitons développer la marque Bobosse, mais de façon raisonnable car nous ne voulons pas toucher à la qualité, affirme Pierre Couturier. Il ne s’agit pas de devenir l’Amazon de l’andouillette mais bien de garder le côté artisanal et le savoir-faire. Nous continuerons de travailler avec les éleveurs et leurs belles matières premières. Le circuit court, le local, c’est dans l’ère du temps mais l’entreprise Bobosse l’a appliqué dès le début''.

De grands restaurants comme principaux clients

René Besson avait fini par céder son entreprise en 1996 à Bernard Juban. Ce dernier l'a cédée à son tour aux associés Pierre Couturier et Bruno Delattre.
La liste des candidats était longue mais Bernard Juban aurait choisi le binôme car ils n’allaient pas changer de nom ni de recettes. Les mêmes critères qui avaient conduit René Besson a choisir Bernard Juban.

L’entreprise compte 20 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros (près de 3,5 millions en 2015). Elle est en bonne santé mais a subi comme beaucoup les conséquences de la crise sanitaire. Ses principaux clients sont en effet, pour moitié, des restaurateurs. Des bouchons lyonnais aux grandes tables parisiennes, on retrouve les produits Bobosse chez près de 800 restaurateurs. Parmi lesquels, la Brasserie Georges, Bocuse ou encore Georges Blanc pour notre région et par exemple les Pieds de cochon pour la région parisienne.

Les charcuteries maison restent également accessibles aux particuliers en ligne, dans les épiceries fines et les boucheries. Il existe toujours trois sites de vente : les halles Bocuse, dans le 3e arrondissement de Lyon (depuis 2004), le marché couvert de Villefranche-sur-Saône et bien sûr à Saint-Jean-d’Ardières, dans le Beaujolais.

Depuis 1983, les Charcuteries Bobosse possèdent un agrément européen qui leur permet d’exporter leur produit à l’étranger. ''Les ventes à l’international représentent 3% du chiffre d’affaires. Mais notre priorité, ça reste les restaurants et les boutiques'', avance Pierre Couturier.

Sur la table : des projets

L’objectif des nouveaux propriétaires est de faire perdurer la marque évidemment mais aussi de la développer. Pour la première fois, il y aura des points de vente en dehors de la région lyonnaise. Plusieurs boutiques devraient fleurir un peu partout en France, à Bordeaux, Aix-en-Provence ou encore dans les environs d’Avignon.
La belle saga née dans les années 60 se poursuit. Une saga digne d’un film où le personnage principal reste Bobosse. Bobosse, c’est, est-il décrit sur le site internet de l’entreprise, ''une gueule à la Audiard. Avec sa gouaille, sa bonhommie, il aurait pu jouer dans les Tontons Flingueurs avec une andouillette de 600 grammes à la place du flingue''.

Poursuivre votre lecture sur ces sujets
beaujolais culture gastronomie vins économie