Pâtisserie : les frères Luyat réinventent l'éclair à Lyon

L'éclair est l’un des gâteaux préférés des français. Il est visité et revisité à toutes les sauces dans la boutique des frères Luyat, récemment ouverte place des Terreaux à Lyon (Rhône). / © FTV
L'éclair est l’un des gâteaux préférés des français. Il est visité et revisité à toutes les sauces dans la boutique des frères Luyat, récemment ouverte place des Terreaux à Lyon (Rhône). / © FTV

Les frères Luyat revisitent l'éclair, une des pâtisseries préférées des Français. "Les éclaireurs" est devenu le lieu tendance incontournable pour les gourmets à Lyon.

Par N.MB avec Julien sauvadon et Stéphane Trentesaux

C’est le genre de boutique devant laquelle on ne passe pas en un éclair, la vitrine colorée attire le regard et attise les papilles. La première et l’unique pâtisserie à vendre des éclairs, et seulement des éclairs. Ce gâteau, l’un des préférés des Français, est visité et revisité à toutes les sauces dans cette boutique récemment ouverte place des Terreaux à Lyon (Rhône)… sucrées comme salées.

Romain et Guillaume Luyat, les fondateurs de cette boutique très tendance invitent et réinventent ce gâteau qui serait apparu à Lyon au XIXe siècle. Dans la famille Luyat, les deux frères sont fiers "notre concept est simple, on veut revisiter ce gâteau historique. La pâte à choux se marie aussi bien avec du salé que du sucré, c’est pour ça qu’aujourd’hui on travaille la pâte à choux aussi avec du salé. Comme on peut le faire avec de la pâte brisée."

Ces deux frères à l’origine de cette drôle d’idée sont surnommés "les éclaireurs", l’un vient du monde de l’industrie et l’autre est pâtissier de formation. Ensemble, ils ont élaboré une vingtaine de recettes comme l’éclair galette des rois, en privilégiant à chaque fois, l’origine et la saisonnalité des produits : "ça va du chocolat au caramel à la fraise en passant par le citron jusqu’aux saveurs asiatiques. Et puis il y a l’éclair salé, et là on est sur du chorizo, du saumon, du lard, de la carotte chèvre. Je travaille autant le goût que le visuel" raconte l’un des deux frères, passionné par son métier.

Pas fous, avant de créer leur propre pâtisserie, les deux frères se sont testés sur un food court du 7e arrondissement de Lyon, "La commune" une sorte d’incubateur pour jeunes restaurateurs innovants. "Aujourd’hui se lancer avec peu de moyens dans Lyon, ce n’est pas évident du tout. Et cette expérience dans ce food court a été pour nous un vrai coup d’accélérateur pour se faire connaitre du grand public lyonnais."
A 4,50 euros la pâtisserie les "éclaireurs" misent sur une clientèle gourmet. Laurent et Romain rêvent aujourd’hui d’ouvrir d’autres boutiques à Lyon.
 

 Un peu d’histoire…

L’origine exacte de l’éclair est difficile à déterminer. Ce que l’on sait, c’est qu’il apparaît sous ce nom vers 1850 à Lyon, et que le roi Édouard VII d’Angleterre, qui en était un grand amateur, a assuré sa promotion à l’international.
Mais on creuse un peu, on retrouve sa trace, du moins celles de ses principaux composants : la pâte à choux, la forme de doigt, la crème pâtissière et le glaçage au fondant.

Et le grand spécialiste de la pâte à choux au XIXe siècle, c'est Antonin Carême, l’inventeur des "croquembouches" (nos petits choux) et des profiteroles. C'est lui aussi qui a "modernisé" la recette des duchesses, des gâteaux du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. 
Au fait, d’où vient ce nom d'éclair ? Simple plaisanterie de pâtissier "si bon qu'il se mange en un éclair"? Allusion à sa forme ou à son glaçage brillant comme un éclair? on ne sait pas. Mais est-ce bien important ? L’histoire de l’éclair n’en finit pas de s’écrire grâce à la créativité des pâtissiers et des gourmands ! 

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