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Recette de Noël : oeuf fermier cuit mollet, avec son écrasé et son velouté de courge

© France 3 RA
© France 3 RA

Une entrée de saison par le chef de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains, Jean-François Malle.

Par DM/KG

On se régale avec l'oeuf fermier cuit mollet, avec son écrasé et son velouté de courge.

Cette entrée de fête réalisée avec des produits de saison est proposée par Jean-François Malle, le chef étoilé du restaurant La Rotonde, près de Lyon.

On a suivi attentivement et pas à pas les conseils du chef pour cette recette "petit budget" qui fait de l'effet.

La première étape : la cuisson de l'oeuf pendant six minutes dans une eau vinaigrée.

Pendant ce temps, on prépare le velouté de courge : on fait suer les échalotes émincées puis on y ajoute les morceaux de courge; on mouille avec un peu de crème liquide.

Pour l'écrasé, on écrase la courge au fur et à mesure de la cuisson, dans un peu de beurre.

Troisième étape : on fait sauter les champignons dans une poêle avec un petit filet d'huile.
Place ensuite au mixage de la courge.

Dernière étape : on dresse l'entrée en disposant l'oeuf sur l'écrasée de courge, on place les champignons autour et on saupoudre avec copeaux de noisette et un peu de jambon....

Série Noël - Des recettes gourmandes et faciles pour les fêtes (épisode 2)
Episode 2 : l'entrée de Jean-François Malle, le chef étoilé du restaurant La Rotonde - France 3 RA - Edition locale du Grand Lyon - JC.Adde, F.Borius, V.Bonnier


L'oeuf fermier cuit mollet,
Champignons, courge 
Velouté chaud à la noisette


Les ingrédients pour 6 personnes

  • Oeuf de poule fermier extra-frais : 6 (6 minutes de cuisson)
  • Vinaigre blanc : 10cl
Velouté de courge
  • Echalote : 2 pièces
  • Courge : 400 g
  • Lait : 1/4 l
  • Huile de noisette : 5 cl
Champignons
  • Girolles : 150 g
  • Trompettes de la mort : 150 g
  • ail haché : 10g
  • persil ciselé :20g
Ecrasé de courge
  • Courge émincée
  • noisette concassée : 10g

Décor
  • poudre de champignons
  • ciboulette ciselée
  • jambon séché

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