Une entrée de saison par le chef de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains, Jean-François Malle.
Cette entrée de fête réalisée avec des produits de saison est proposée par Jean-François Malle, le chef étoilé du restaurant La Rotonde, près de Lyon.On se régale avec l'oeuf fermier cuit mollet, avec son écrasé et son velouté de courge.
On a suivi attentivement et pas à pas les conseils du chef pour cette recette "petit budget" qui fait de l'effet.
La première étape : la cuisson de l'oeuf pendant six minutes dans une eau vinaigrée.
Pendant ce temps, on prépare le velouté de courge : on fait suer les échalotes émincées puis on y ajoute les morceaux de courge; on mouille avec un peu de crème liquide.
Pour l'écrasé, on écrase la courge au fur et à mesure de la cuisson, dans un peu de beurre.
Troisième étape : on fait sauter les champignons dans une poêle avec un petit filet d'huile.
Place ensuite au mixage de la courge.
Dernière étape : on dresse l'entrée en disposant l'oeuf sur l'écrasée de courge, on place les champignons autour et on saupoudre avec copeaux de noisette et un peu de jambon....
L'oeuf fermier cuit mollet,
Champignons, courge
Velouté chaud à la noisette
Les ingrédients pour 6 personnes
- Oeuf de poule fermier extra-frais : 6 (6 minutes de cuisson)
- Vinaigre blanc : 10cl
- Echalote : 2 pièces
- Courge : 400 g
- Lait : 1/4 l
- Huile de noisette : 5 cl
- Girolles : 150 g
- Trompettes de la mort : 150 g
- ail haché : 10g
- persil ciselé :20g
- Courge émincée
- noisette concassée : 10g
Décor
- poudre de champignons
- ciboulette ciselée
- jambon séché
