le grand rendez-vous mondial des professionnels de la restauration, le Sirha, ouvre ses portes ce jeudi 23 septembre 2021 à Lyon. Le grand rendez-vous mondial de la gastronomie sur fond de crise Covid, en plein questionnement sur l'avenir de la filière.
Le Sirha fait son retour à Lyon, après près de 18 mois de crise sanitaire. L'édition 2021 de ce grand rendez-vous de la gastronomie mondiale créé en 1983, qui se tient d'ordinaire en hiver, avait été reporté au printemps, puis à l'automne. Outre ce changement de date, la crise Covid a contraint le secteur a connu des fermetures mais aussi à de nombreuses remises en question et nécessaires adaptations.
La crise sanitaire"a été un accélérateur des grandes tendances apparues ces dernières années, comme l'éco-responsabilité ou la dématérialisation," a expliqué Marie-Odile Fondeur, la directrice du salon de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation. " Quand tout va bien, on ne se pose pas de question, mais quand on est au pied du mur, il faut s'adapter", ajoute-t-elle.
Le "take away" ou vente à emporter déteint sur le Bocuse d'Or
La finale du prestigieux concours du Bocuse d'Or, véritable coupe du monde des chefs cuisiniers, s'adapte également à l'air du temps et aux nouvelles tendances et habitudes de consommation. Le concours a été créé en 1987 par Paul Bocuse. Vingt-et-un pays vont s’affronter pour remporter le titre suprême. Les épreuves se dérouleront dimanche et lundi. La Coupe du Monde de la Pâtisserie aura lieu pour sa part vendredi et samedi.
Cette année la traditionnelle épreuve "à l'assiette" est remplacée par une épreuve "take away". L'épreuve dure 5h35. Les concurrents devront concevoir dans le temps imparti un menu complet à emporter - entrée plat et dessert- autour de la tomate cerise. Le menu devra se présenter dans une boîte "100% green et réutilisable" en matériaux d'origine végétale. "C'est un clin d'oeil à la période très particulière que l'on vient de traverser", souligne le chef triplement étoilé Régis Marcon qui préside ce concours. La vente à emporter a en effet connu une croissance de 47% entre 2019 et 2021 et reste une "tendance d'avenir": 85% des professionnels envisagent de poursuivre, selon les analyses publiées par le Sirha. "En ville, c'est une vraie tendance", souligne Régis Marcon.
Les nouveaux enjeux économiques
Les changements d'habitudes liés à la distanciation sociale ou au télétravail, ont aussi généré une "bataille du lunch", qui, en France, a pour l'instant surtout profité aux boulangeries et aux commerces de bouche, selon une étude du cabinet Food Service Vision.
"Mes amis boulanger font 50% de chiffre en plus à midi", souligne le chef pâtissier lyonnais Philippe Bernachon. La e.boutique de la maison Bernachon a pour sa part "connu un boom de 30 à 40%" ces derniers mois.
Un phénomène s'est également renforcé avec la crise Covid : celui des "cuisines fantômes". Ce secteur entièrement dédiées à la livraison, pourrait de son côté croître de plus de 12% par an pour atteindre une valeur de 139,37 milliards de dollars en 2028, selon un rapport de Researchandmarkets.com.
Côté restauration étoilée, les restaurants haut de gamme ont vite retrouvé leur rythme de croisière depuis la reprise : "nos clients n'avaient qu'une envie, pouvoir sortir, ils se sont fait vacciner tout de suite", explique le chef Christophe Marguin, le président de l'association des Toques blanches lyonnaises. Mais pour le chef, le secteur est aujourd'hui confronté à un défi de taille, le premier défi du métier : "le manque de personnel". Tendance paradoxale pointée du doigt par la Banque de France qui souligne que plus de la moitié des entreprises du pays rencontrent de fortes difficultés de recrutement malgré un taux élevé de chômage.
Cuisine et lien social
Autre effet de la pandémie, trois des 24 équipes en lice pour le Bocuse d'Or ont dû renoncer au voyage cette année, pour cause de restrictions sanitaires. L'équipe de France, emmenée par Davy Tissot, chef de cuisine formateur au restaurant Saisons de l'Institut Paul Bocuse, espère reprendre le trophée après une longue série de déceptions depuis 2013.
Un nouveau prix, le Bocuse d'Or "Social Commitment Award" va distinguer une initiative d'engagement social, pour faire à la fois écho "aux réflexions générées par la crise exceptionnelle et à la quête de sens des jeunes", selon le chef alti-ligérien Régis Marcon. Depuis le premier confinement, ses propres réflexions l'ont conduit à cuisiner pour la cantine de la petite école de son village, Saint-Bonnet-le-Froid, au nom du "lien social".
Cerise sur le gâteau : la venue d'Emmanuel Macron
Dans ce contexte général de questionnement, la présence annoncée du président Emmanuel Macron, dimanche 26 septembre, au très couru "Dîner des grands chefs" est perçue comme "un geste fort envers la profession", selon la presse locale. Philippe Bernachon présentera à cette occasion le plus célèbre dessert de la pâtisserie familiale, "Le Président", une génoise créée en 1975 par son grand-père paternel Maurice Bernarchon pour son grand-père maternel Paul Bocuse.
Organisé tous les deux ans, le Sirha, salon mondial consacré à la restauration, à l'hôtellerie et à l'alimentation, est exclusivement réservé aux professionnels. Il accueille chaque année quelque 3.000 exposants et plus de 200.000 visiteurs au centre des expositions Eurexpo de Chassieu, près de Lyon. A cette occasion, est aussi organisée la prestigieuse compétition de chefs cuisiniers, le Bocuse d'or.
