L'été est la saison des soirées rouges : rouges comme la braise... La braise qui le temps des vacances remplace fours et plaques de cuisson, pour donner à nos dîners entre amis un incomparable parfum sauvage et boisé. Encore faut-il savoir comment mettre le feu à nos repas sans s'y carboniser le palais. Petit rappel des bonnes pratiques du barbecue réussi.
Une chipo carbonisée sur la face A et encore crue sur la face B, une cuisse de poulet dévorée par les flammes de l'enfer, une côte de bœuf définitivement solidaire de la grille en alu... Pour ne pas virer au cauchemar culinaire, le barbecue, indissociable des soirées d'été, n'est pas un truc qui s'improvise en deux coups de cuillère à pot.
Les fondamentaux de la braise apprivoisée
C'est vieux comme le monde, cette histoire de bidoche rôtie sur lit brûlant. Depuis que l'homme a découvert le feu et la viande crue, il n'a cessé de vouloir associer les deux. Au départ pour sa survie, aujourd'hui pour son plaisir dès que les beaux soirs reviennent sur le tapis. De ces siècles de braise plus ou moins maîtrisée, on sait aujourd'hui dégager deux ou trois fondamentaux pour que la séance grillade ne vire pas au bûcher.
D'abord, bien choisir le lieu où on va mettre le feu sous nos entrecôtes. Les clairières et autres lisières de forêt sont à proscrire absolument, si vous ne voulez pas voir votre barbecue nature entre amis faire l'ouverture des JT pendant trois jours, une fois qu'il aura dévoré ses 40 hectares de sous-bois.
On choisit une aire dégagée, éloignée de toute végétation. À cet égard, on peut être tenté de croire qu'un parking de supermarché ferait parfaitement l'affaire, mais ce que la sécurité y gagnerait, le romantisme du retour à la vie sauvage y laisserait trop de plumes. Préférez un jardin bien vert, une terrasse ou un balcon.
Petit ménage avant cuisson
Ensuite, il faut soigner l'hygiène. Une grille de barbecue, qu'elle soit en fonte ou en acier, ça se nettoie après chaque épreuve du feu, sauf à adorer le goût du carbone... Même chose avec le foyer proprement dit : le feu n'est pas un phénix, il ne renaît pas de ses propres cendres froides. Il ne s'accommode pas davantage des accélérateurs de combustion, sous peine de donner à votre steak un arrière-goût de kérosène. Le mieux : petit-bois et charbon de bois, un bon quart d'heure avant de mettre vos brochettes sur les charbons ardents.
Autre astuce qui a fait ses preuves : faire mariner la viande. Un petit plouf d'une heure ou deux au frais dans un bain épicé permet de faire passer la côte d'un bœuf bien fatigué pour celle d'un jeunot à cornes. Mais, ne jamais assaisonner la viande cuite de la marinade dans laquelle elle a fait trempette toute crue : elle a pu y laisser de méchantes bactéries.
Le barbecue lâche la viande
Dernier détail pour la cuisson : aliments à cuire et braises ne sont pas faits pour le collé-serré et une distance d'une dizaine de cm entre les uns et les autres évite toute flambée intempestive. De manière générale, le contact direct avec la flamme est proscrit, le lance-flammes produisant toujours un résultat désolant. Souvenez-vous du Vieux Fusil...
Et, si la cuisson au barbecue est vieille comme le monde, elle n'est pas pour autant déconnectée des tendances actuelles. Rien ne vous oblige à faire griller de l'animal mort : les légumes, voire le tofu, se laissent volontiers séduire par la braise. Un barbecue végan... On aura tout imaginé.
