RECETTE. La tomate se déguste aussi accompagnée de la fraise

Dans le beaujolais, le vin est roi. Thierry Locatelli possède une quarantaine d'hectares sur lesquels il produit du raisin et une multitude de fruits rouges. Dans la cuisine de Thomas Guignier, ces aliments sont travaillés pour en faire de délicieux mets autour du végétal.

Chiroubles, Morgon, Moulin-à Vent … trois territoires situés dans le Rhône, trois crus du beaujolais parmi les 10 reconnus. De Mâcon au nord à Lyon au sud, les flancs des monts du Beaujolais regorgent de vignes. La grande majorité d’entre eux bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée, un gage de qualité.

À Charentay, entre plaines et coteaux, Thierry Locatelli cultive toute une série de fruits rouges, dont le raisin servant à la fabrication de ces trois vins. "Je travaille avec mon fils, sur une quarantaine d’hectares, sur des appellations multiples. Là, on est sur des beaujolais blancs. J’ai également des Gamay, qui est le cépage traditionnel du beaujolais, qui permettent donc de faire des beaujolais rouges", explique-t-il en pointant du doigt les pieds à perte de vue.

Du raisin mais aussi des fruits rouges 

"Un petit peu plus loin, j’ai des pineaux, qui me permettent de faire des bourgognes rouges", ajoute-t-il. Et oui, le beaujolais en Bourgogne, c’est bien possible, le territoire viticole étant à cheval sur deux régions différentes.

L’agriculteur ne se contente pas de produire du raisin, et par conséquence, du vin. "Depuis tout petit, j’ai baigné dans la culture du fruit rouge et donc je voulais absolument me diversifier. On a installé quelques serres qui nous permettent de produire de la fraise et de la framboise", explique Thierry, qui comptabilise 19 000 pieds de fraises pour six variétés différentes. Et puis il y a les groseilles et les tomates.

Une production verte 

Sa production, Thierry Locatelli la veut naturelle. Il n’utilise que très peu d’intrants. "Mes produits ne sont pratiquement pas traités. J’ai de temps en temps un peu de pucerons que je traite au savon noir liquide. C’est très efficace", souligne le viticulteur du beaujolais.

Il a également mis en place un système de pollinisation naturelle. "J’ai des ruches de bourdon. Et une ruche de 30 individus, ça pollinise un tunnel de 500 m². Tout est pollinisé par les bourdons et à cette période-là, il y a une pollinisation naturelle qui se fait aussi avec des abeilles et des guêpes", ajoute Thierry Locatelli.

L’agriculteur a fait le choix de cultiver ses fraises hors-sols, à hauteur d’homme. Une décision pour des raisons de santé, évitant de se baisser pour les entretenir, mais également pour "maîtriser leur processus de fabrication". 

"Je suis à l’abri des aléas climatiques. Hier, on a pris 35 millimètres d’eau. Si j’avais eu cette production-là en pleine terre, j’aurais eu des pertes", conclut le producteur, dont la majorité de ses chiffres provient des ventes directes avec les particuliers organisées tous les jours sauf le dimanche de 17 heures à 19 heures, L’autre moitié est réalisée avec des collectivités locales et des professionnels.

À "La robe rouge", les protéines animales sont au service des fruits et légumes

Le restaurant de Thomas Guignier fait partie des clients. "Dans ma cuisine, j’utilise beaucoup les légumes et de fruits. Je les mets en valeur en premier et j’utilise les poissons et les viandes en garniture. Et ce sont beaucoup les produits de saison et de la région", explique-t-il. Fils de viticulteur, il a baigné dans la culture du vin toute son enfance avant d’ouvrir le restaurant familial.

Aujourd’hui, il cuisine des tomates assaisonnées d’une vinaigrette maison entre autres. "C’est le vinaigre de la maison que je fais avec le vin de mon père. C’est mon grand-père qui le faisait et j’ai récupéré le tonneau dans lequel il le fait et je continue à le faire", déclare le chef, dont la signature est le ris de veau.

La recette de Thomas Guignier : Tomates anciennes, accompagnées de fraises en vinaigrette et en gel et de sa glace au piment

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 tomates 
• 500 g de fraises 
• 1 sachet d'agar-agar 
• 1 botte de menthe fraiche 
• Du vinaigre de vin rouge 
• De l'huile d'olive 
• De la fleur de sel 
• Du poivre 

Les étapes 

1. Tailler les tomates à température ambiante en lamelles d’1 à 2 cm
2. Mixer quelques fraises avec du vinaigre de vin rouge maison et monter avec de l’huile d’olive
3. Mixer quelques fraises et faire bouillir cette purée avec de l’agar-agar, débarrasser dans une plaque. Une fois froid, mixer et mettre le gel en poche
4. Tailler quelques lamelles de fraise
5. Ciseler finalement de la menthe fraîche
6. Assaisonner les tranches de tomates avec la vinaigrette, de la fleur de sel, du poivre et la menthe et les disposer à plat dans une assiette
7. Disposer quelques lamelles de fraises sur les tomates et faire quelques points de gel un peu partout sur les tomates
8. Faire une quenelle de glace piment au milieu de l’assiette (préparée deux jours auparavant)
9. Décorer l’assiette avec des fleurs

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 9 septembre à 11 h 30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv