Huile, poisson... en Savoie, la richesse de sa biodiversité fait la fierté du Lac du Bourget

Depuis la Suisse, en passant par l'Ain, le Rhône se glisse doucement jusqu'aux eaux du Lac du Bourget. Riche en poissons, à l'origine d'une huile de noix, l'étendue d'eau regorge de ressources que les cuisiniers de la région tente de mettre en valeur dans leurs plats.

Au cœur de la Savoie, le Rhône retrouve son aspect originel, celui que l'homme n'a pas modifié. Ou enfin presque. Seul le vieux Rhône possède cette particularité. De l'autre côté du sommet de la dent du chat, le lac du Bourget laisse place aux activités de pêche, car plus que le terroir alpin, la richesse fluviale est à valoriser. 

Florestan Giroud est l'un des deux derniers pêcheurs présents sur le fleuve entre la Suisse et Lyon. Comme chaque matin, il vient lever ses filets, à la main. "On est sur un métier à taille humaine donc tout se fait à la force des bras. Là, on a 60 mètres de filet à relever avec toujours la surprise de savoir ce qu’il va y avoir dedans", explique l'agriculteur savoyard. 

"On pose les filets le soir et on les relève le matin parce que la nuit est la période où le poisson a le plus d’activité", ajoute-t-il. Des carpes, des bardots, des gardons... le lac relié par le canal de savière au Rhône regorge de poissons blancs. 

Pourtant, cette fois-ci, Florestan repart presque bredouille, seul un bébé silure est venu se coincer dans les mailles de son filet. Ses trouvailles du jour, le pêcheur en fait généralement des terrines. On retrouve notamment le gardon, habituellement dégusté en friture. 

Produire de l'Huile de noix grâce aux eaux du Rhône 

Un peu plus loin, le long du Rhône, Sébastien Milley et sa femme font vivre le Moulin de Chanaz surplombant depuis le 19ᵉ siècle le canal de savière. Ils y produisent de l'huile de noix 100 % local. "Au départ, en 1860, on faisait tourner le premier moulin pour faire la farine. Ensuite, on venait ici pour faire tourner mon moulin et fabriquer de l’huile de noix. Ensuite, ça allait jusqu'au troisième moulin qui aujourd’hui est devenu un restaurant", explique le moulinier. 

La technique : déposer les cerneaux de noix dans la grande cuve, les écraser, avec la meule de 400 kilos, faire chauffer le résidu dans le bain-marie au feu de bois et presser le tout. Sans électricité, "je trouve que me pour les gens qui viennent nous voir, c’est rassurant. On ne peut pas tricher. C’est 'tu sais faire et ça marche'", ajoute Sébastien, qui ne fait pas seulement du local, mais également du zéro déchets. 

"On récupère le tourteau, ce qu’il reste après la presse, et on le met à l’état de farine pour pouvoir cuisiner avec. On peut faire des gâteaux, des crêpes, des pâtes à tarte", explique Annie Milley, son épouse. Les deux producteurs prévoient d'aller plus loin. Depuis l'année dernière, ils fabriquent une bière à la noisette avec l'aide d'un brasseur local et travaillent à la confection d'une bière à la noix. 

Une richesse gastronomique ultra-locale à valoriser 

"Notre métier veut que l’on exploite la ressource qui est disponible. Le défi est de mettre à l’honneur ces espèces-là qui sont en fin de compte très bonnes à manger simplement, il faut les travailler", souligne le pêcheur Florestan Giroud. Des idées que partagent les Milley. 

Et, c'est justement ce que réalise le chef Michael dans son restaurant à Jongieux. Il travaille les écrevisses pêchées localement : la partie centrale de l'animal est cuisinée en tartare, la queue est rôtie dans un beurre lui aussi d'écrevisse et le tout est agrémenté d'herbes de saisons telles que la coriandre ou les tagettes. 

"La météo n’est pas la même de ce côté-là de la montagne que de l’autre. On trouve des choses par ici que l’on ne trouve pas de l’autre côté de la dent du chat", explique le chef doublement étoilé. Une particularité qui se retrouve dans les vins également. "On a une exposition sud-est qui est très bénéfique à la vigne et lui apporte son identité", ajoute-t-il. 

Dans la Savoie, on cultive l'altesse comme cépage. Depuis 18 ans qu'il travaille au sommet des premières cotes de Provence, il ne se lasse pas de la vue panoramique, entre vallées, vignes, montagnes et le Rhône. 

À découvrir dans "Au fils du Rhône", vendredi 21 juillet à 18 h 40 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes et  le week-end sur France Bleu Drôme Ardèche, France Bleu Isère, France Bleu Saint-Etienne Loire et France Bleu Pays de Savoie.