VIDÉO. Une cuisine centrale XXL ouvre à Chambéry pour nourrir 3 500 collégiens chaque jour

Après deux ans de travaux, un tout nouvel "atelier culinaire" vient d'ouvrir près de Chambéry. Chaque jour, il alimente 11 collèges en cuisine maison, élaborée à 49 % avec des produits bio, en partie issus de l'agriculture locale.

"Là, on a une marmite de 300 litres. Derrière moi, un stock d'ustensiles à peine sortis de la plonge. Pour 3 500 repas et, à l'avenir 6 000 ou 7 000, vous imaginez bien qu'il faut du matériel efficace."

Dans les coulisses de son atelier culinaire départemental (ACD), le maître des lieux Yannick Douillard se sent véritablement comme un poisson dans l'eau. Ou plutôt dans la peau d'un cuisinier bâtisseur, après deux ans passés à réfléchir en compagnie des architectes désignés pour élaborer les plans de la nouvelle bâtisse. Quelque 1 800 mètres carrés de surface au final, destinés à remplacer l'ancienne cuisine centrale départementale de - seulement - 400 mètres carrés.

Une cuisine "à la sauce" XXL 

"Les architectes nous ont proposé différents plans et configurations que l'on a retravaillés à notre sauce", explique le patron des cuisines. "Par exemple, c'est nous qui avons choisi ce grand couloir pour simplifier les manipulations de matériels, transpalettes ou autres."

C'est qu'il en transite de la marchandise au rez-de-chaussée du nouveau bâtiment : une tonne y est cuisinée chaque jour. Des quais de déchargement aux chambres froides, où sont stockées les matières premières, la marchandise prend ensuite la direction des cuisines où sont préparés puis conditionnés les repas avant leur livraison dans les collèges.

Livrée en juin dernier, la plus grande cuisine de Savoie affiche une taille et des performances à la hauteur de son budget : 9 millions d'euros. Bénéficiant d'innovations telles qu'un système de pilotage informatique du chauffage et de production de froid, ou encore la récupération de chaleur sur les condenseurs des groupes froid pour la production d’eau chaude sanitaire, elle peut se targuer du label de bâtiment à haute performance énergétique.

Un chef étoilé dans l'assiette

Haute performance gastronomique aussi dans l'assiette. Au moins, pendant la semaine de l'inauguration. Les 15 agents de l’atelier ont ainsi préparé un déjeuner étoilé avec un grand chef local invité pour l'occasion. En l'occurrence, Antoine Cevoz-Mamy, le chef de l’hôtel-restaurant, L'Incomparable, sur les bords du lac du Bourget.

Le 4 octobre, dans 11 collèges savoyards, 3 500 collégiens ont ainsi eu le privilège de savourer un menu spécial. En entrée, une tarte à la crème brûlée garnie de champignons de Savoie, de Paris et de pleurotes, noisettes et estragon. En plat principal, de l'omble chevalier avec une purée de carottes agrémentée de coco et de gingembre. Et en dessert, une tarte au chocolat et menthe poivrée.

"Ce sont les mêmes recettes que l'on sert dans mon restaurant", jure le chef étoilé Antoine Cevoz-Mamy. "On a juste adapté l'assaisonnement. Mais ça pourrait être amusant de faire venir un grand chef pour faire la cuisine, une semaine dans l'année par exemple. Cela correspondrait bien à l'engagement pris ici, de faire de la qualité avant tout. Par exemple, ne pas stocker pour rien et ne pas aller chercher la viande à 10 000 kilomètres."

Une démarche vertueuse qui n'est pas nouvelle. L'ACD n'a, en effet, pas attendu ses nouveaux locaux pour s'y engager. Depuis janvier 2021, il bénéficie du label Ecocert "En cuisine - niveau 1" qui garantit au moins 10 % de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective. Avec plus de 49 % de produits bios utilisés et 34 % provenant de l’agriculture locale, l’ACD fait figure de premier de la classe.

Onze collèges servis sur un plateau, et bientôt 20

Pour l'heure, ses heureux bénéficiaires sont répartis dans 11 collèges à Chambéry (les collèges Jules-Ferry, Louise de Savoie, Bissy et Côte Rousse), mais aussi à Cognin, Aix-les-Bains ou Yenne.

Mais progressivement, il est prévu qu'à raison de trois collèges supplémentaires chaque année, le "bien manger made in ACD" élargisse son champ d'action jusqu'à livrer 20 collèges en plateaux-repas d'ici 2027. Dans l'avant-pays savoyard et même jusqu'à Montmélian, l'objectif est d'approvisionner 6 500 collégiens sur les 13 000 demi-pensionnaires que compte le département.

Notre objectif, c'est de mettre des produits de qualité dans les assiettes des enfants. Pas que du bio et du local, mais on va continuer à augmenter progressivement le pourcentage des deux dans nos menus. Le défi, c'est de trouver ces produits. Mais on peut aussi travailler des produits frais ni bio ni locaux, pourvu qu'ils soient de qualité.

Yannick Douillard, responsable des cuisines de l'Atelier culinaire départemental

Une démarche qualité qui fera même bientôt école. Le Département vient d'annoncer l'aménagement d'une structure similaire en Maurienne, à Bissy. Il desservira les cinq collèges de la vallée et leurs trois internats avec 1 300 repas par jour qui seront cuisinés entre ses murs. Les travaux sont en cours et l’ouverture est déjà programmée pour la rentrée scolaire 2025.