840 volailles fines étaient candidates à ce concours de beauté. Des chapons, des poulardes et des poulets de Bresse, Appellation d'origine protégée. Des volailles préparées spécialement pour les fêtes de fin d'année grâce à un procédé très ancien que l'on appelle le "roulage".
Les "Glorieuses de Bresse", ce sont 4 concours dédiés à la volaille de Bresse, dans 4 villes différentes. Le 1er a eu lieu vendredi à Bourg-en-Bresse dans l'Ain, pour la 151ème édition, samedi c'était à Louhans en Saône-et-Loire, seule étape bourguignonne. Les manifestations se poursuivent dimanche 15 décembre à Pont-de-Vaux dans l'Ain puis le mardi 17 décembre à Montrevel-en-Bresse.
Un concours de beauté
Le principe est le même dans chaque ville : au petit matin, les éleveurs de volailles de Bresse amènent les bêtes qu'ils ont spécialement sélectionnées et roulées pour l'occasion puis un jury d'éleveurs, de restaurateurs, de bouchers et de vétérinaires vient examiner les lots pour décerner plusieurs prix : poulardes, poulets, chapons. Les critères pour désigner la plus belle volaille concernent la couleur de la chair, la forme de la bête après roulage, la finesse de la peau, la beauté de la collerette de plumes à la base de la tête... Les volailles exposées sont ensuite vendues lors d'un marché.La volaille de Bresse reconnue depuis longtemps
La volaille de Bresse est la plus ancienne volaille a bénéficié d'un label de qualité : l'AOC (appellation d'origine contrôlée -aujourd'hui AOP, appellation d'origine protégée) depuis 1957. Avec ses pattes bleues, ses plumes blanches et sa crête rouge, elle fait figure d'emblème de la gastronomie française. Elle est réputée pour sa chair délicate et ferme, son goût prononcé mais doux.Le roulage des volailles
Pour les fêtes de fin d'année, une préparation spéciale permet de mettre encore plus en valeur ses qualités gustatives : le roulage, obligatoire pour le chapon (poulet castré d'au moins 4 kg) et souvent utilisé pour la poularde (jeune poule qui n'a pas encore pondu). Il s'agit d'emmailloter de façon serrée la volaille effilée (sans les viscères) dans un linge végétal (coton et lin en général). Cela permet de chasser l'air dans le corps de la volaille et de créer une sorte de "sous-vide" qui permet de conserver l'animal jusqu'à un mois après l'abattage. En fin de roulage, l'éleveur malaxe bien la bête pour répartir la graisse de façon uniforme sous la peau. La chair est ainsi plus "persillée" et plus savoureuse.Une volaille rare mais chère
Chaque année, 37.000 volailles sont ainsi roulées par les 160 éleveurs de volailles de Bresse. Ces volailles sont ensuite vendues un peu plus chères que les poulets de Bresse et poulardes non roulées : comptez de 20 à 50 euros le kg suivant le type de bête (poulardes ou chapon), un prix aux Glorieuses renchérit ce coût d'environ 10 euros par kg.Pour en savoir plus => le site du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse
Le reportage de M. Bessard, JL. Saintain et C. Zappala
Avec : - Jean-Paul Treboz, membre du jury et président de la
société d'agriculture de Louhans
- Gérard Terrier, président des producteurs de
volailles de Bresse
