Noël : pourquoi les escargots risquent de manquer pour les fêtes

L’escargot de Bourgogne pourrait se faire rare sur les tables du réveillon. Changement climatique, inflation, guerre en Ukraine, l’année 2022 a été très difficile pour l’ensemble des producteurs d’escargots. Les professionnels bourguignons n’y échappent pas.

Cela fait désormais quatre ans que les éleveurs d'escargots subissent de plein fouet les conséquences du changement climatique. Mais l'année 2022 restera gravée dans les mémoires. Cette année, plusieurs facteurs locaux et internationaux ont conduit à une très mauvaise récolte. Voici pourquoi.

La sécheresse : les escargots en ont bavé !

A Vernot, en Côte-d’Or, Frédéric Marcouyoux a subi d’importantes pertes.  Sur les 300 000 escargots récoltés chaque année, il n’en a ramassé que 100 000 cet automne. Si les gastéropodes ont mal vécu les fortes chaleurs du mois d’août, c’est bien la sécheresse qui leur a été fatale. La végétation, indispensable pour leur survie, a été abîmée, et certains prédateurs à la recherche de points d’eau se sont un peu trop rapprochés des élevages, engloutissant au passage une bonne partie des gastéropodes.  Résultat : Frédéric Marcouyoux avoue que, de son côté, il manquera  "2000 douzaines d’escargots pour les fêtes" . Une pénurie qui pourrait se faire sentir juste avant Noël.
L’éleveur a d’ores et déjà décidé de ne plus fournir les épiceries et de limiter sa présence à quelques marchés, pour se concentrer sur la vente directe. 

Une mauvaise récolte généralisée

On le sait peu, mais le traditionnel escargot de Bourgogne n’a plus grand-chose de bourguignon. Aujourd’hui, environ 90% des escargots de Bourgogne - l’autre nom de l’espèce Hélix Pomatia - sont en réalité importés des pays d’Europe Centrale et des pays de l’Est (Ukraine, Pologne, Balkans…). 

Et là-bas aussi, les conditions météorologiques exceptionnelles de cette année ont eu un impact sévère sur les récoltes. Dans un communiqué de presse publié en juin 2022, la FIAC (Fédération des industries d’aliments conservés, ndlr) précisait : "Le maintien du froid tardif et l’arrivée brutale de la chaleur ont entraîné une pousse rapide des herbes, rendant rapidement le ramassage des escargots difficile et réduisant les quantités collectées" 

Le conflit en Ukraine n’arrange pas les choses

Après la Pologne, l’Ukraine était devenue depuis quelques années le nouvel eldorado des escargotiers. En 2020, le pays totalisait plus de 400 fermes et devait produire entre 500 et 1000 tonnes d’escargots. Une production destinée, quasiment exclusivement,  à l’export vers l’Union Européenne. Mais la crise sanitaire, couplée au conflit avec la Russie, a contraint beaucoup d’héliciculteurs ukrainiens à mettre la clef sous la porte. Depuis la guerre en Ukraine, les escargotiers européens privilégient désormais la Lituanie, la Pologne, la Hongrie et la Roumanie pour s’approvisionner. Mais la situation est tendue. Ces pays, eux-mêmes confrontés à la sécheresse et aux mauvaises récoltes, ont dû fournir plus d’escargots qu’en temps normal. 

L’inflation : la bête noire des escargotiers

Selon la FIAC, les industriels français ont du faire face à une augmentation du prix des escargots. Selon les espèces, cette augmentation pouvait même atteindre 40%.  Des chiffres que confirme l’entreprise Bourgogne Escargot, basée à Chevigny-Saint-Sauveur, en Côte-d’Or. Selon Loïc Quenardel, son dirigeant, le prix des escargots importés a grimpé de 35%, celui du beurre de 85%, sans parler du prix des boîtes de conserves en métal qui a lui aussi bondi ces derniers mois.
Des hausses que la société dijonnaise n’a pas souhaité répercuter intégralement sur le prix des produits finis : "nous allons limiter la hausse entre 15 et 25%", précise Loïc Quénardel.

Chaque année, la société Bourgogne Escargots produit près de 20 millions d’escargots de Bourgogne, importés notamment de Pologne et de Lituanie. Cette année, le stock d’Helix Pomatia sera le même, mais faute de bonnes récoltes, les escargots seront plus petits que d'habitude.

« Il ne faut pas que les gens s’inquiètent, mais il faudra s’adapter… »

Loïc Quénardel

Dirigeant de Bourgogne Escargots à Chevigny-Saint-Sauveur

Face à cette situation, la société dijonnaise a décidé de privilégier les escargots de Bourgogne cuisinés au détriment des chairs d’escargots en conserve, dont la production vient de s’achever.

Le dirigeant en appelle désormais à la compréhension des consommateurs : "que les gens ne s’inquiètent pas, mais il faudra s’adapter sur les calibres. Il y aura moins de gros escargots cette année". 

La France n'est pas seulement championne du monde du football, elle l'est aussi pour la consommation de gastéropodes. Chaque année, les français consomment en effet entre 25 000 et 35 000 tonnes d’escargots.