Château du Clos de Vougeot : championnat du monde de l'œuf en meurette

© Photo Facebook / Château du Clos de Vougeot
© Photo Facebook / Château du Clos de Vougeot

La première édition des Journées mondiales de l'œuf en meurette se déroule les vendredi 11 et samedi 12 octobre 2019 au château du Clos de Vougeot, en Côte-d'Or. Découvrez le nom du chef, champion du monde  2019 de l'œuf en meurette !

Par Nathalie Zanzola

Le championnat du monde de l'œuf en meurette

Cette compétition réunit de grands chefs, parisiens, lyonnais et bourguignons, qui proposent habituellement cette recette à leur carte.
Ils doivent réaliser leur version de ce plat, traditionnel ou revisité, qu'ils présentent à un jury d'experts.
championnat du monde des œufs en meurette
Reportage d'Amélie Douay, Anthony Borlot et Guy Marlier


Les chefs participant au concours :
© Léo-Pol Platet / France 3 Bourgogne
© Léo-Pol Platet / France 3 Bourgogne


Le champion du monde de l'œuf en meurette est...

C'est le chef parisien Fréderic Vardon du restaurant Le 39V qui remporte le titre de champion du monde de l'œuf en meurette.

Fréderic Vardon du restaurant Le 39V à Paris / © Léo-Pol Platet / France 3 Bourgogne
Fréderic Vardon du restaurant Le 39V à Paris / © Léo-Pol Platet / France 3 Bourgogne


Le patrimoine bourguignon dépasse les frontières de son territoire grâce à la recette revisitée du chef Vardon !


S'il y a un plat emblématique de la Bourgogne, voire de la gastronomie française, c'est bien celui des fameux œufs en meurette !
En 2018, le magazine américain Food and Wine a publié les 40 meilleures recettes de tous les temps, et les œufs en meurette figuraient à la 5e place du classement.


Le château du Clos de Vougeot est l'un des hauts lieux où le savoir-faire de cette recette est reconnu.
Pour chaque réception, l’œuf en meurette figure à la carte !
Le chef Olivier Walch et son équipe réalisent l’exploit technique de servir 1 200 œufs en meurette, parfaitement pochés, en cinq minutes chrono à 600 convives.
  
Pour cette première édition des Journées mondiales de l'œuf en meurette, le château du Clos de Vougeot organise deux journées d'animations et de dégustations autour de ce plat emblématique.

Cette manifestation inédite trouve toute sa place le vendredi 11 octobre, à l'occasion de la Journée mondiale de l'œuf.


Le programme des Journées mondiales de l'œuf en meurette

Vendredi 11 octobre

• De 10h30 à 17h30 : dégustation des œufs en meurette du Clos de Vougeot
• A 11h30 : table ronde "Quoi de neuf dans la meurette ?"
• 15h : présentation du jury et des participants au championnat du monde d'œufs en meurette
• De 15h30 à 17h : championnat du monde d’œufs en meurette.
• 
17h30 : délibérations du jury
• 19h30 : soirée de remise du titre et repas "gastrœnomique"

Samedi 12 octobre

• De 10h30 à 17h30 : dégustation des œufs en meurette du Clos de Vougeot
• 11h : cours de cuisine sur l'œuf en meurette avec le chef  Olivier Walch 
Tarif : 129 euros pour cette immersion d'une heure et demie avec le chef pour apprendre tous les secrets de l'œuf en meurette.
• A 14h ou à 15h30 : cours de cuisine de 45 minutes autour de l'œuf, en binôme parent et enfant, avec le chef Bruno Blancho. 
Tarif : 85 euros la place (un adulte et un enfant)
• 15h30 : table ronde « Quel dessein et quel destin pour les poules ? »

Pendant ces deux jours, de nombreuses animations, pour les petits comme pour les plus grands, sont à découvrir au sein du château :
-Animomade : toucher des poules/ poussin et atelier de différenciation d’œufs
-Atelier enfants : décoration d’œufs
-Parcours olfactif « Infos saveurs »
-Cours de cuisine pour enfants
-Expositions SEB et Poulehouse
-Animation Nectars de Bourgogne pour les enfants
 

Les tarifs

Visite et dégustation :
• Gratuit pour les moins de 7 ans
• De 7 à 17 ans : formules dégustation à 19 euros
• Tarif adulte : formules dégustation 39 euros

En plus de l’accès au château, ces formules comprennent :
• 
la dégustation des œufs en meurette du chef avec un verre de bourgogne rouge Tasteviné (ou un jus de chardonnay pour les enfants)
• une île flottante en dessert
• les tables-rondes et débats
• les animations pour enfants
• le championnat et les cours de cuisine de la brigade.

Pour réservez, c'est par ici ⇒ Les Journées mondiales de l'œuf en meurette









 

La recette des œufs en meurette par le chef Olivier Walch
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 16 oeufs bien frais
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé
  • 150 gr de poitrine de porc fumé
  • 150 gr de poitrine de veau
  • 150 gr de jarret de boeuf
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 1 tête d’ail
  • 70 gr de farine
  • 3 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1 bouquet de persil
  • 10 cl de sang de porc

 
La garniture 

  • 100 gr de beurre
  • 300 gr de lardons salés blanchis à l’eau
  • 40 pièces de petits oignons blanchis
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 16 pièces de croûtons à l’ail

Confection de la sauce :
Eplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de boeuf. Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges.
Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer.
Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 à 45 minutes.
Passer au chinois, ajouter le sang, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
 
La garniture :
Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver.
Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser.
Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce.
Pocher les oeufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.
 
Dressage :
Dresser les oeufs sur les croûtons aillés, ajouter le garniture et napper de sauce, saupoudrer de persil haché.

Conseil :
Pour bien réussir vos oeufs, vous devez pocher vos oeufs dans au moins 15 cm d’eau. Juste avant de le plonger dans l’eau, faire un tourbillon avec une spatule que pour l’oeuf ne tombe pas trop rapidement au fond du récipient.

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