Dijon : Jean-Pierre Billoux cède son restaurant le Pré aux Clercs à Georges Blanc

Le célèbre cuisinier dijonnais, propriétaire du Pré aux Clercs depuis plus de 20 ans, cède la place à un chef triplement étoilé Georges Blanc qui devrait reprendre l’enseigne prochainement.

Jean-Pierre Billoux prend sa retraite à 71 ans après plus de 20 ans aux fourneaux du restaurant le Pré aux Clercs, place de la Libération à Dijon, un établissement dont il a fait une institution. A sa place, une nouvelle équipe va s’installer, parmi laquelle Georges Blanc qui va créer une nouvelle carte (mais sans y cuisiner). Les travaux devraient commencer rapidement pour une ouverture prévue fin avril.

C'est la fin d'une institution de la cuisine dijonnaise. Jean-Pierre Billoux a cuisiné son dernier repas cette semaine avant de partir à la retraite et de céder son établissement à Georges Blanc. La fin d'une longue aventure marquante pour ce chef bourguignon. Reportage de Christophe Tarrisse, Dalila Iberrakene et Laurence Crotet-Beudet. ©France 3 Bourgogne

Jean-Pierre Billoux : une carrière très étoilée

C’est dans sa ville natale, à Digoin en Saône-et-Loire, que Jean-Pierre Billoux a commencé sa carrière. A l’Hôtel de la Gare, un établissement qu’il reprendra ensuite avec sa femme, la fille du précédent propriétaire. Il en fera un établissement gastronomique réputé qui obtiendra 2 étoiles. En 1986, il quitte la Saône-et-Loire pour Dijon où il s’installera à l’hôtel de la Cloche. Là aussi, il obtiendra la reconnaissance avec 2 étoiles. 10 ans plus tard, en 1996, il reprend le Pré aux Clercs, place de la Libération, devant le palais des Ducs. Il obtiendra une étoile. Il a cuisiné mardi 14 février, jour de la Saint-valentin son dernier repas.

Georges Blanc : histoire d’une success story

A 74 ans, Georges Blanc est aujourd’hui à la tête d’un groupe de 300 salariés et 30 millions d’euros de chiffre d’affaires. A l’origine de cette « success story », une auberge familiale à Vonnas, dans l’Ain, tenue par sa mère et de sa grand-mère (la fameuse « mère Blanc »). Georges Blanc e fait une hôtellerie de luxe, dont le produit emblématique est la fameuse volaille de Bresse. En 1976, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France et en 1981 une 3ème étoile qu’il possède toujours. En 1981, il est également nommé cuisinier de l’année par le fameux guide Gault-Millau qui lui attribuera un 19,5/20 en 1985.

Le Pré aux Clercs : une institution de plus de 180 ans !

Selon Dijon-Beaune Mag qui a consacré un article à Françoise Colin qui a dirigé l’établissement pendant plus de 20 ans, le restaurant le Pré aux Clercs est né en 1833. Il « doit son nom à l’opéra-comique éponyme imaginé par Hérold, en 1832, et joué à Dijon. Un chef-dœuvre qui fit sensation et inspira le chef Orième pour baptiser son restaurant de la Place Saint Fiacre, à l’emplacement actuel du Saint Fiacre créé par Jean-Paul Durand. Ce n’est qu’en 1866 que le Pré aux Clercs a rejoint la place d’Armes. Dans ses archives, Françoise possède d’ailleurs un extrait de l’acte de vente. Une anecdote de plus à servir entre deux plats de réjouissance ce soir… »

Le restaurant a longtemps été tenu par la famille Colin dont la spécialité étaient les plats en sauce : la tourte de canard ou le jambon à la crème et aux morilles. Françoise Colin, femme du chef Henri Colin, raconte qu’ensuite « la nouvelle cuisine est arrivée dans les années 70. Ce n’était pas pour nous. Le Gault-Millau, par exemple, nous a descendus. Mais je ne leur en veux pas. Les plats en sauce, je continue de les faire. Pour moi. »  A la mort de son mari en 1975, Françoise Colin reprend les rênes du restaurant le Pré aux Clercs qu’elle dirigera jusqu’en 1987.
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