De la graine à notre assiette, la moutarde est un univers à elle seule. Mais d'où vient-elle ? Pourquoi est-elle devenue presque un synonyme de la ville de Dijon? C'est notre feuilleton de la semaine.
L'histoire de la moutarde remonte à la nuit des temps. Les Égyptiens, les Grecs, les Romains la connaissaient déjà. La petite graine a traversé les siècles.
Épisode 1
La moutarde est d'abord une plante appréciée dès le Moyen Âge pour ses vertus digestives et antiseptiques. Partout où il y a de la vigne, du vin, du vinaigre, on fait de la moutarde.L'histoire raconte qu'à Dijon, la corporation des vinaigriers et moutardiers (dont les statuts et ordonnances datent de 1634) a repris la devise du Duc de Bourgogne Philippe le Hardi : "Moûlt me tarde". Au XIXe siècle, la ville comptait de nombreux petits fabricants qui ont disparu aujourd'hui.
Parmi ceux qui existent encore, absorbés par des grands groupes industriels, la moutarde Fauroy reprise par les établissements Théveniaud en 1900, rebaptisée Reine de Dijon en 1994. Reine de Dijon est le 3e moutardier français. Son usine est aujourd'hui installée à Fleurey-sur-Ouche, au bord de l'autoroute A38 et elle ne cesse de se développer.
Elle tourne en 3x8 cinq jours par semaine, du lundi au vendredi, et produit des moutardes très différentes : à l'ancienne, aromatisée, bio et bien sûr de la moutarde de Dijon.
La moutarde de Dijon n'est qu'une recette. Ce n'est pas une appellation à la différence de la moutarde de Bourgogne produite avec des graines de moutarde de Bourgogne et du vin blanc sous appellation d'origine de Bourgogne. Attribuée par l'Europe en 2009, cette Indication Géographique Protégée a permis de relancer la culture de graines de moutarde en Bourgogne.
On compte aujourd'hui 300 producteurs, 6 000 hectares cultivés et 10 000 tonnes de graines de moutarde récoltées chaque année.
Épisode 2
De la réception des graines à l'usine à la mise en pot, la moutarde suit un processus de fabrication très surveillé.Un échantillon de graines est tout d'abord analysé en laboratoire pour s'assurer de la qualité de la matière première. Puis le chargement est nettoyé et tamisé, un aimant retient les éventuelles particules métalliques. Les débris végétaux, feuilles, brindilles sont retirés. L'étape suivante est l'aplatissement. L'écorce des graines est griffée avant la macération. C'est ce qui fait tout le secret du piquant de la moutarde.
"On met en contact cette graine, l'amande de la graine, avec le verjus, qui contient de l'eau, explique Laure Mitaine, la responsable du laboratoire. Ce contact avec l'eau va faire qu'il y a des molécules qui vont se développer. Elles vont, au bout de 24 heures, donner ce piquant à la moutarde"
Une fois la macération terminée, il est temps de passer le mélange au broyeur, puis au désaréateur (une étape qui permet de retirer l'air de la moutarde). La moutarde part ensuite en cuve de conditionnement. Elle sera mise en pot après une étape de repos.
Tout le process est entièrement automatisé. Des ordinateurs permettent de gérer toute la fabrication mais des interventions humaines restent nécessaires. Les équipes de maintenance sont présentes 24 heures sur 24. Selon la saison, des variations de réglages sont parfois nécessaires.
Le savoir-faire des moutardiers est particulièrement appréciable pour la fabrication des moutardes aromatisées. Les quantités d'ingrédients naturels à mélanger sont calculés par ordinateur, mais pesés et ajoutés manuellement.
Épisode 3
150 000 pots, en moyenne, sortent chaque jour de la ligne de conditionnement de Reine de Dijon. La ligne fonctionne en continu. Elle ne s'interrompt que le temps de nettoyer totalement les installations avant de conditionner une autre recette de moutarde.Une fois fabriqués, les pots de moutarde sont stockés à Sombernon, à une dizaine de kilomètres du site de production. Du sol au plafond, des milliers de palettes de marchandises attendent d'être expédiées. L'entrepôt a été inauguré en 2016, sa capacité pourra être doublée dans les prochaines années.
"Cet entrepôt est essentiel parce que nous avons besoin d'avoir un stock pour livrer en temps et en heure nos clients. Pour pouvoir le faire dans de bonnes conditions, il faut de l'espace, explique Luc Vandermaesen, le directeur général de la société Reine de Dijon. C'est que on a fait ici à Sombernon en investissant 7 millions d'euros pour construire un entrepôt de 9 000 mètres carrés".
55 % de la production part à l'export vers plus de 70 pays. L'Afrique fait partie des plus gros marchés avec l'Europe, le Japon, et les Etats-Unis.
Épisode 4
Elaborer des recettes, des nouveaux goûts, c'est une cuisine de précision. Avant de passer à la production industrielle d'une nouvelle moutarde aromatisée, il faut d'abord atteindre la perfection sur des petites quantités.L'appréciation des critères déterminants (couleur, texture, odeur, goût…) passe par une séance de dégustation à l'aveugle. Plusieurs échantillons, y compris de marques concurrentes, sont soumis aux testeurs.
Le marketing s'implique dans ce travail d'innovation. Car les consommateurs qui aiment les moutardes aromatisées sont toujours en demande de nouveautés.
Un feuilleton de Caroline Jouret, Damien Rabeisen, Guy Marlier, Noé Leduc et Alexis Viloin
